HORTALIZAS

1. BULBOS 1. 1 CEBOLLA A) CARACTERÍSTICAS- Familia de las liliáceas, de la que existen 325 variedades. - Forma esférica, oblonga o elipsoidal. Tiene capas concéntricas fácilmente separables de las cuales la externa no es comestible. Tamaño variable. - Sabor dulce o picante y esencia sulfurada que provoca lagrimeo  cortarla debido a la formación de un gas que reacciona con el agua del glóbulo ocular. - Se comercializan nuevas o añejas  - Variedades más comunes: 1. Cebolla española: es dulce y delicada. 2. Cebolla amarilla: tiene la piel marrón y el sabor el fuerte. 3. Cebolla roja: piel roja, carne de color rosado oscuro y sabor dulce. También se las conoce como cebollas italianas. 4. Cebolla blanca: piel de color plateado, las de tamaño muy pequeño se suelen servir enteras y son dulces, mientras que las grandes pueden ser picantes o no. 5. Cebolla vidalia: piel amarilla, grande y muy dulce. Típica de América.  6. Cebolla Bermuda: similar a la española, pero forma achatada. Se suele cocinar frita en rodajas. B) PREELABORACIÓN C) COMPRA Y CONSERVACIÓN: elegir las más apretadas, brillantes y sin retoños. No se deben refrigerar ni apilar porque se germinan. Conservarlas en lugares secos, oscuros y aireados.  D) APLICACIONES: como condimento o ingrediente/ cruda o cocinada/ como ingrediente principal o guarnición/ en ensaladas, pures, cremas, tortillas, sofritos, rellenas, etc. 

1. BULBOS 1.2 CEBOLLETA o CEBOLLA TIERNA o de VERDEO Muy similar externamente a la cebolla, pero botánicamente no son iguales.  Sabor más fresco y  menos picante que la cebolla. Temporada primaveral, se recogen antes de que estén maduras. Variedades: la más famosa en España es el calçot. Hay variedades blancas, amarillas y moradas.  Conservación: en refrigeración debido a su cosechado prematuro.  Preelaboración: cortar tallo, raíces y eliminar capa externa. Mismos cortes de la cebolla. Aplicaciones culinarias: en sofritos, sopas y ensaladas principalmente.     

1. BULBOS 1.3 CHALOTA O ESCALONIA Se trata de un bulbo pequeño cuya forma habitual es alargada, aunque puede ser redonda, y  que crece formando racimos. Es de la familia de las liliáceas, como cebolla, ajo y puerro. Sabor fino y suave que se diluye fácilmente, por eso se aplica en salsa.  Temporada primaveral. Variedades: blanca, gris y roja. Compra: sin brotes, prietas y relativamente pesadas. Conservación: en lugares secos y frescos, bien aireadas y sin tapar. Así se conservan semanas. Peladas sin cortar en envase cerrado en refrigeración una semana.  Preelaboración: misma que cebolla y cebolleta Aplicaciones culinarias: principalmente en salsas, vinagretas y ensaladas

1. BULBOS 1.4 CEBOLLINO  Pariente de la cebolla, aunque su bulbo es más pequeño y lo que se consumen son sus tallos, largos y huecos que se emplean a modo de hierbas aromáticas. También se consumen sus flores de color lila. Sabor similar al del ajo. En España se cultiva en Pirinieos y Sierra de Gredos. Se pueden conservar en macetas, comprar envasados o recoger los que crecen salvajes a los bordes de los caminos y en praderas.  Compra: fresco en refrigeración, seco o liofilizado.  Conservación: el fresco se conserva 2 o 3 días en refrigeración, lavándolo antes de usarlo porque la humedad acelera su descomposición. También se puede secar y conservar en bote hermético o congelar ya picado y racionado.  Aplicaciones culinarias: picado crudo con condimento y decoración en cremas, ensaladas, tortillas, salsas, mantequillas compuestas o entero para atar elaboraciones como saquitos, crepes, ramilletes de crudités, etc.   

1.1 BULBOS 1. 5. EL PUERRO Es de la familia de las liliáceas como la cebolla y la chalota. Tan sólo se come la parte blanca o bulbo, pero sus hojas verdes sirven como aromatizante en fondos, para elaborar el bouquet garni y en decoraciones.  Su rendimiento es bajo al tener que desechar un gran porcentaje de sus hojas.  VARIEDADES: el más conocido es el puerro salvaje o de Canadá.  A) Se pueden clasificar en largos, semilargos y cortos en función del tamaño de la parte blanca del bulbo.  B) Se pueden clasificar en función de la estacionalidad Invierno: más gruesos y de sabor más fuerte. Verano: pequeños, tiernos y delicados, pero pueden presentar leñosidad en el centro.  PREELABORACIÓN: cortar raíces y hojas verdes. Cortar en cruz y lavar bajo agua corriente para eliminar la tierra. Secar y aplicar cortes. COMPRA: los más apretados, pesados, sin magulladuras y apariencia acuosa.  CONSERVACIÓN: lavarlos antes de guardarlos en refrigeración, donde aguantan hasta 10 días o escaldarlos y congelarlos.  APLICACIONES: como aromatizante, en salsas, caldos, estofados, confitados, rellenos, frito, farsas, etc.

1. BULBOS 1.6 AJO Es un bulbo redondeado formado por dientes superpuestos y recubiertos por una piel blanca, marrón o violeta que no es comestible.  TEMPORADA: se recolectan en junio y julio VARIEDADES:         AJETE: planta joven que se recolecta a finales del invierno        AJO BLANCO O COMÚN        AJO ROSA: de más sabor        AJO NEGRO: no es una variedad en sí, es un ajo que se carameliza mediante calor y humedad durante varias semanas. Su sabor es dulce a regaliz y algo ácido. PREELABORACIÓN: se puede dejar entero con piel, pelarlo, cortarlo en dos para eliminar el germen, laminarlos, cortarlo en bastones, en brunoise, majarlo, rallarlo COMPRA: se suelen trenzar y ristras que venden enteras o los venden por separado o en mallas. Escoger los bulbos que sean gordos, pesados, con los dientes apretados, secos y que al tocarlos no se vuelvan polvo, sin germinaciones ni que les falten dientes. CONSERVACIÓN: a 15º-18º C sin humedad, luz, no apilados, bien aireados y nunca mezclar los de distintas partidas. Si se pelan, se pueden guardar en envases cerrados o laminarlos y conservarlos en aceite.  APLICACIONES: al tener un alto contenido en pectina ejercen de ligazón de salsas y sofritos, pero también como aromatizante. Se puede emplear crudo o cocinado y todas las elaboraciones al pil-pil, porvenzal, al ajillo o bilbaína lo incluyen entre sus ingredientes

2. RAÍCES 2.1 ZANAHORIA Se trata de una raíz de forma cónica y alargada, con un tallo o corazón central más duro y fibroso . En la actualidad existen variedades híbridas de formas y tamaños muy variados.  Sabor dulce, por eso también se utiliza de forma habitual en pastelería.  VARIEDADES: las más usadas en la industria son la Amsterdam, Paris y la Flakee para consumo en fresco y la Chantenay para otros usos. Existen distintas variedades de colores amarillos, naranjas y morados CULTIVO: en España se cultivan principalmente en Segovia, Cádiz, Córdoba y Granada. PREELABORACIÓN: cortar hojas y punta/ lavar o pelar/ aplicar cortes (juliana, brunoise, paisana, mirepoix, láminas, vichy, torneada, noisette, rodajas...) COMPRA : que sean tersas, de color intenso, sin arrugas ni aspecto seco. No deben tener partes verdes en la zona superior, ni manchas. Fáciles de quebrar (el tallo interno que no sea excesivamente duro y apariencia acuosa), rectas y sin grietas.  CONSERVACIÓN: lavarlas y conservarlas enteras en lugares oscuros a 10º-12º. Aguantan hasta 2semanas. APLICACIONES: crudas en ensaladas, glaseadas, hervidas, salteadas, fritas... en fondos, sopas, cremas, potajes, estofados, menestras... en mermeladas y postres.

2. RAÍCES 2.2 NABOS De la familia de las crucíferas, la misma que las coles y los berros, que son ricas en compuestos sulfurados antioxidantes. Es una planta muy típica de zonas frías. Sus hojas también se consumen, son las nabizas y los grelos.  FORMA: desde formas redondas a más alargadas e incluso cilíndricas. Color blanco o blanco amarillento con coloraciones verdes o moradas en algunas variedades. ESTACIÓN: se encuentran todo el año, pero la mejor época es otoño. VARIEDADES: de mayo ( esférico y blanco), de otoño (redondo, grande, sabor fuerte y piel verde o roja y carne blanca) Stanis (cuello púrpura) bola de nieve (esférico, blanco y pequeño) japonés o kabu (el sabor más fuerte) Sabor dulce que recuerda al repollo. COMPRA: escoger de tamaño pequeño o mediano y piel lisa. Pesados y el cuello de apariencia fresca.  CONSERVACIÓN: desechar las hojas y conservar en refrigeración en bolsas perforadas hasta 3semanas. También escaldar y congelar. No lavarlos hasta el momento de usarlos.  NO ES RECOMENDABLE para personas con cálculos de oxalato (ni acelgas, remolacha o espinaca) ni dietas pobres en residuo porque tiene propiedades laxantes. BENEFICIOSO para gota, hipertensión y cálculos renales que no sean de oxalato. También para embarazadas por tener ácido fólico. 

2. RAÍCES 2.3 APIONABO O CELERÍ El Apionabo es la raíz del apio que también se conoce como celerí.  Tiene forma de esfera irregular de color marrón claro por fuera, pero blanco en el interior.  Es muy dura y aromática Estación: invierno y primavera COMPRA: limpio, apariencia fresca, entero y sin protuberancias ni raíces secundarias. CONSERVACIÓN: se conserva fácilmente 2 semanas a temperaturas de 8º-10º, bien aireado y si pelar. APLICACIONES: crudo en brunoise, juliana o rallado. Se emplea en ensaladas, vinagretas, potajes, purés, salsas y como guarnición para platos de caza

2. RAÍCES 2.4 REMOLACHA La forma puede ser esférica, alargada o intermedia y el color rojo, blanco o marrón. En su interior suele formar círculos concéntricos. Sabor dulce, no es digerible en crudo, es mejor cocinarla con la piel para evitar la pérdida de color y de nutrientes.  Estación: primavera Hay 4 tipos: - Remolacha azucarera:  - Remolacha roja: la más empleada en ensaladas, que se encuentra fresca o en conserva.  - Remolacha blanca: su uso es sobre todo en la industria del alcohol - Remolacha amarilla: mucho más dulce que la roja COMPRA: en conserva, encurtida o fresca con las hojas, que también se pueden consumir.  Escoger las que estén lisas, redondas, firmes y de aspecto carnoso. Evitar las que tengan manchas, sean demasiado alargadas o tengan las hojas marchitas.  CONSERVACIÓN: en refrigeración en bolsa perforada hasta 15 días o ya cocinadas hasta 3 días.  OBSERVACIONES: tiene hierro, potasio y fibra, vitamina C, ácido fólico, pero puede provocar en exceso la aparición de cálculos renales, problemas digestivos y diarrea, acumulación de hierro y baja la tensión. No es buena en exceso para los fetos. APLICACIONES: cruda en juliana para ensaladas, cocida para ensaladas, en cremas, entremeses, guarniciones o para teñir. OJO al manipularla porque tiñe el resto de ingredientes.