Gastronomía en México. Definiciones

Definiciones gastronómicas

Sol Rubín del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México A.C. aseguró que la dieta de maíz, frijol, chile y calabaza pueden revertir la obesidad de los mexicanos. **La asociación prepara un inventario de la Comida Tradicional Mexicana

DefiniciónRecetas originales (prehispánicas) con ingredientes de maíz, frijol y chile como base. Hoy se han añadido ingredientes como el cerdo, el ajo y las hierbas de olor. 

“A través del tiempo se han ido perdiendo las tradiciones, desde usar un fogón de barro hasta la parte espiritual de la comida, que es curar, limpiar y sanar el alma, incluso los rituales que hacemos cada que amanece; pedimos permiso a la madre tierra, al agua, al aire, al fuego, a al tierra, por estar aquí y por poder utilizar todos los elementos. Tratamos de revivir las creencias de la cocina tradicional, eso que se ha ido muriendo poco a poco; nos dimos cuenta que era importante porque hay mucha gente de otros países que se interesa por esto”, 

MUJERES DE HUMOEntrevista a Martha Atzin (audio)http://www.wradio.com.mx/escucha/archivo_de_audio/martha-atzin-directora-de-aromas-y-sabores-en-tajin-2010-habla-de-la-gastronomia-en-la-cumbre/20100319/oir/972731.aspx

"Alimentar el cuerpo y el alma"Revivir tradicionesRescate de recetas (prehispánicas / mestizas)

GOURMETDefiniciónEn su acepción más antigua, la palabra gourmet se aplicaba a una persona, no a la comida. Concretamente, se refería a un mercader de vinos, o a los sirvientes encargados del vino. Antes del siglo XIX, los términos gourmet y gourmand tenían una connotación negativa por estar asociados a la glotonería, que por siglos se había condenado como un pecado capital. Dos personajes clave en la construcción del gourmet moderno fueron los críticos franceses Grimod de la Reynière y Jean Anthelme Brillat-Savarin. Grimod y Brillat-Savarin se encontraron con que la Revolución francesa había ocasionado, entre muchas otras cosas, el surgimiento de una clase que repentinamente se había vuelto muy poderosa sin ser aristocrática, a la que era necesario educar en el «buen gusto». Para ellos, el gourmet era alguien que se aproximaba a la comida como un objeto artístico; la buena mesa era capaz de producir placer estético que podía expresarse mediante el lenguaje escrito. Un gourmet come por placer, no sólo porque sea necesario para su supervivencia. En cambio, gourmand aún remite a la glotonería y al exceso. Un gourmet no es necesariamente un chef profesional. De hecho, los libros de cocina escritos por chefs son muy diferentes a los libros escritos por aficionados que comenzaron como ávidos comensales y lectores y llegaron a convertirse en autoridades y defensores de cierta tradición culinaria. Este último tipo de autores son los herederos de Grimod y Brillat-Savarin.

Si bien lo gourmet suele asociarse a la cocina europea, y en especial a la cocina francesa, hoy existen en México pequeñas casas productoras de mole, chocolate o salsas gourmet. Un queso Oaxaca o doble crema de Chiapas puede competir en calidad y valor artesanal con un Camembert o un Manchego, y se venden bajo la misma etiqueta. En Europa el sistema de Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida ayuda a conservar la calidad de los alimentos producidos bajo métodos tradicionales. En México aún no existe algo así, pero se trabaja por la revaloración de la cocina tradicional y por elevarla a la categoría de gourmet.

El Mercado de San Juan, en la Ciudad de México, es un lugar donde se reúnen lo gourmet y lo extravagante. Aquí se pueden encontrar frutas y vegetales exóticos, carne de faisán, lechón, venado y avestruz, pan y quesos europeos y hongos silvestres. La calidad de los vinos mexicanos no necesita discutirse, y cada vez son más los productores de comida mexicana gourmet: chocolates rellenos de tamarindo, crema de vainilla y flor de calabaza, mezcal orgánico, ferias del tamal y atole, dulces típicos, cerveza artesanal… la preservación de las tradiciones también es un esfuerzo constante: pensemos en los chiles en nogada, elevados al nivel de la alta cocina, o la competencia por elaborar el mejor pan de muerto.

COCINA FUSIÓNhttp://www.gastronomiaycia.com/tag/cocina-fusion/

FUSIONEs la mezcla de técnicas, sabores, ingredientes de diversas culturas. Así es posible encontrar platillos con influencia prehispánica (con base en chile, maiz, calabaza, frijol) con mezcla de la cocina europea o asiática.

COCINA MESTIZAhttp://cocina-mexico.com/historia/Nacecocina.html

MESTIZALa Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.

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