Arroces t32

El arroz es el [blank_start]segundo[blank_end] cereal más consumido en el mundo. Su origen se ubica en [blank_start]Asia[blank_end], aunque se desconoce si en [blank_start]China[blank_end] o [blank_start]India[blank_end]. Existen cerca de [blank_start]10.000[blank_end] variedades cuyo origen se remonta a la planta [blank_start]Oryza Sativa[blank_end]. De dos variedades principales se derivan la mayoría de las que consumimos: - [blank_start]Japónica[blank_end]: cultivo en trópicos y zonas de clima templado - [blank_start]Índica[blank_end]: cultivo en trópicos

El arroz se define como el [blank_start]grano[blank_end] de la planta [blank_start]herbácea anual[blank_end] de la familia de las [blank_start]gramíneas[blank_end], de forma [blank_start]oval[blank_end], sabor suave, rico en [blank_start]almidón[blank_end] y aporta un gran número de calorías. Se cultiva en terrenos [blank_start]húmedos[blank_end] y cálidos.

Nutricionalmente, el arroz presenta las siguientes propiedades:

El arroz se puede clasificar en función de varios parámetros, como: 1. [blank_start]Categoría comercial[blank_end]: extra, primera y segunda 2. [blank_start]Forma del grano[blank_end]: largo, medio, redondo y salvaje 3. [blank_start]Procesado[blank_end]: integral, blanco, perlado, vaporizado, precocido 4. [blank_start]Variedad[blank_end]: basmati, jazmín, thaibonnet, bomba, arborio, carnaroli, Senia, Bahía, puntal, balilla solana

El proceso de recolectado del grano de arroz y su tratamiento industrial es importante dado que marcará algunas de las características de los arroces comerciales: 1- [blank_start]Limpieza[blank_end]: se separa el grano de la paja. 2- [blank_start]Secado[blank_end]: reduce el porcentaje de humedad del 15-[blank_start]23[blank_end]% hasta el [blank_start]14[blank_end]% para evitar [blank_start]fermentaciones[blank_end]. Antiguamente se secaban al sol, hoy en secadores industriales. 3- [blank_start]Descascarillado[blank_end]: se pasan por [blank_start]rodillos[blank_end] que giran a distinta velocidad y con agujeros de distinto [blank_start]diámetro[blank_end] para que la fricción elimine la cascarilla. Tras este proceso se obtiene el arroz [blank_start]integral[blank_end]. 4- [blank_start]Blanqueado[blank_end]: se elimina el [blank_start]pericarpio[blank_end] (salvado) en molinos que raspan el grano contra piedras porosas. Cuanto más se blanquee, más [blank_start]rápido[blank_end] cocerá y [blank_start]más[blank_end] líquido absorberá, aunque también se romperá antes. 5- Selección de granos [blank_start]enteros[blank_end]: para eliminar los granos rotos y que no estropeen la cocción. 6- Selección de granos [blank_start]defectuosos[blank_end]: tamaño anómalo, colores extraños... Se encarga una máquina seleccionadora.

La humedad del grano recién recolectado debe reducirse porque origina:

Tras el proceso de blanqueado y selección quedará un [blank_start]60[blank_end]% de la cantidad inicialmente recolectada.

El arroz contiene [blank_start]almidón[blank_end] y éste a su vez está formado por cantidades variables de amilosa y amilopectina. MAYOR % DE AMILOSA: - Absorben [blank_start]menos[blank_end] líquido y [blank_start]menos[blank_end] sabor - Expulsan [blank_start]menos[blank_end] sólidos al caldo de cocción - [blank_start]Resistentes[blank_end] a la cocción: quedan granos sueltos, enteros y algo duros MAYOR % AMILOPECTINA - Absorben [blank_start]más[blank_end] líquidos y [blank_start]más[blank_end] sabor - Expulsan [blank_start]más[blank_end] sólidos al caldo de cocción - [blank_start]Menos[blank_end] resistentes a la cocción: se abren, quedan húmedos, pegajosos y poco firmes.

La clasificación del arroz en función de la categoría comercial se basa en el porcentaje de granos enteros y en la calidad de éstos:

La [blank_start]calidad[blank_end] del arroz se basa en: 1- Capacidad de absorción de agua 2- Resistencia del grano a abrirse

El arroz de grano largo...

El arroz de grano medio...

El arroz de grano redondo, [blank_start]perla[blank_end] o corto es de la variedad [blank_start]japónica[blank_end], de forma redonda y pequeña. Necesitan un tiempo de cocción intermedio, [blank_start]15[blank_end] a [blank_start]17[blank_end] minutos y mayor cantidad de líquido porque absorben mucho y además expulsan almidón espesándolo. Es ideal para arroces [blank_start]melosos[blank_end] y risottos. Las variedades más populares son el Carnaroli, Sena, Bahía, [blank_start]balilla solana[blank_end].

El arroz glutinoso es un tipo de arroz de grano [blank_start]redondo[blank_end] que contiene mucha cantidad de [blank_start]amilopectina[blank_end], por lo que se deshace al cocer y queda pegajoso. Requiere un [blank_start]lavado[blank_end] previo y una cocción corta de 15 minutos.

El arroz salvaje...

El arroz se puede clasificar según su procesado en: 1. Arroz [blank_start]integral[blank_end]: se le elimina la cascarilla, pero no el [blank_start]pericarpio[blank_end]. De color oscuro, más nutritivo y con sabor diferenciado. El salvado dificulta la cocción, que se prolonga hasta los [blank_start]45[blank_end] minutos. Se usa en [blank_start]guarniciones[blank_end] y en ensaladas. 2. Arroz blanco o [blank_start]pulido[blank_end]: se le elimina el [blank_start]pericarpio[blank_end]. 3. Arroz glaseado o [blank_start]perlado[blank_end]: arroz blanco al que se aplica [blank_start]talco[blank_end] o [blank_start]glucosa[blank_end]. Hay que lavarlo antes de usarlo. 4. Arroz [blank_start]vaporizado[blank_end]: arroz blanco tratado con vapor para fijar [blank_start]nutrientes[blank_end] y evitar que se pasen durante la cocción. Absorbe [blank_start]menos[blank_end] líquidos, por lo que es más insípido. Tiempo de cocción largo, de [blank_start]18[blank_end] a [blank_start]20[blank_end] minutos. 5. Arroz [blank_start]precocido[blank_end]: se cuece y se [blank_start]deshidrata[blank_end]. Sólo necesita ser rehidratado para consumirlo.

La ración de arroz en función de su uso será de: - Para sopas: [blank_start]5 a 10[blank_end] gramos - Aperitivo: [blank_start]20 a 30[blank_end] gramos. - Guarnición: [blank_start]30 a 40[blank_end] gramos. - Plato principal: [blank_start]70 a 95[blank_end] gramos. - Postre: [blank_start]30 a 35[blank_end] gramos.

Nociones básicas de cocción del arroz: 1- Se debe hacer desde caldo o agua [blank_start]hirviendo[blank_end]. 2- El arroz integral es el único que parte de agua [blank_start]fría[blank_end]. 3- No se debe dejar "[blank_start]al dente[blank_end]" porque el almidón no [blank_start]gelatiniza[blank_end] y resulta indigesto. 4- Se rehoga en aceite para dorarlo y conseguir la [blank_start]dextrinización[blank_end] o ruptura del almidón y conseguir que los granos queden sueltos y no se peguen. 5- Si se rehoga en aceite, no debe haber alimentos ricos en [blank_start]agua[blank_end] como cebolla o tomate. 6- Si se [blank_start]remueve[blank_end] el arroz durante la cocción, suelta almidón y lo espesa.

Tipos de arroz según su cocción:

Los arroces [blank_start]secos[blank_end] son aquellos que no queda líquido tras la cocción. Necesitan 2 o 2,5 veces la cantidad de agua y se pueden hacer de dos maneras: - [blank_start]Rehogado[blank_end] previo a la adición del caldo. - Adición directa al caldo [blank_start]hirviendo[blank_end].

Los arroces secos se dividen a su vez en: 1- [blank_start]Paella[blank_end]: se elabora en [blank_start]paellas[blank_end] y puede llevar todo tipo de ingredientes menos la [blank_start]cebolla[blank_end]. Los más apropiados son el [blank_start]Senia[blank_end] y el Bahía por la absorción del sabor, pero el [blank_start]Bomba[blank_end] también porque no se pasa. 2- Al [blank_start]horno[blank_end]: se preparan en recipientes de barro llamados "[blank_start]rosejadoras[blank_end]". Elaboración similar a la paella, pero se terminan en el horno para que se tueste la superficie. No se dejan [blank_start]reposar[blank_end] como la paella. 3- [blank_start]Pilaf[blank_end]: se elabora con grano [blank_start]largo[blank_end]. Se rehoga cebolla o puerro en [blank_start]mantequilla[blank_end] y se aromatiza con [blank_start]bouquet garnie[blank_end]. Se rehoga, se moja y se deja [blank_start]5[blank_end]' a fuego vivo antes de acabarlo al horno otros [blank_start]15[blank_end] minutos. Al sacarlo del horno se añade [blank_start]mantequilla[blank_end].

El arroz blanco o estilo oriental se cuece en [blank_start]4 o 5[blank_end] veces más de agua que de arroz y se refresca tras la cocción y se escurre. Se suele emplear grano [blank_start]largo[blank_end] o grano [blank_start]medio[blank_end] para guarniciones, ensaladas y salteados. Hay 3 tipos: 1- [blank_start]Al natural[blank_end]: sólo se añade sal al agua de cocción y se emplea en frío o en caliente para ensaladas, guarniciones, sopas, purés, cremas, potajes, etc. 2- [blank_start]Rehogado en grasa[blank_end] o salteado 3- [blank_start]A la inglesa[blank_end]: se le añade mantequilla en caliente.

Los arroces cremosos o melosos son aquellos que...

Los arroces cremosos o melosos son

El arroz [blank_start]caldoso[blank_end] es aquel que tras finalizar la cocción conserva parte del líquido de cocción y el grano queda [blank_start]suelto[blank_end] y el caldo [blank_start]sustancioso[blank_end], ligeramente [blank_start]ligado[blank_end] por el almidón. Se puede elaborar de dos maneras: 1- Calculando más [blank_start]líquido[blank_end] del necesario para que no se evapore todo. 2- Haciendo un arroz [blank_start]seco[blank_end] y añadiendo líquido al final.

El [blank_start]arroz frito[blank_end] se elabora con el arroz salvaje porque es duro y resistente. Se sumerge en aceite a [blank_start]180[blank_end]º dentro de un cestillo durante un tiempo corto hasta que se [blank_start]hinche[blank_end] como una palomita. Se retira a papel absorbente y se sala. El resultado debe ser crujiente para [blank_start]decorar o guarnecer[blank_end].

El arroz al vapor debe ser [blank_start]enjuagado[blank_end] o blanqueado antes para eliminar el [blank_start]almidón[blank_end]. Necesita de [blank_start]20[blank_end] a [blank_start]40[blank_end] minutos

El arroz [blank_start]Camarque[blank_end] es de rolor rojo debido a las [blank_start]antiocinas[blank_end] del salvado y su origen es [blank_start]francés[blank_end]

El arroz Venere es de grano [blank_start]corto[blank_end], color [blank_start]negro[blank_end] y queda firme y suelto, pero suave al cocerlo en guisos y caldos

El arroz Balilla Solana es un híbrido de grano [blank_start]redondo[blank_end], con [blank_start]20[blank_end]% amilosa. Similar al [blank_start]bomba[blank_end], absorbe mejor sabor, pero es menos firme Uso. arroces [blank_start]secos[blank_end] DO [blank_start]Calasparra[blank_end]

El arroz Bahía es similar al [blank_start]Senia[blank_end] y también lo abarcan la [blank_start]D.O Arros de Valencia[blank_end] y [blank_start]la I.G.P Arroz del Delta del Ebro[blank_end]

El arroz Carnaroli es de grano [blank_start]redondo[blank_end], similar al [blank_start]Bomba[blank_end], pero absorbe mejor los sabores Resiste [blank_start]sobrecocción[blank_end] Usos: [blank_start]melosos[blank_end] y [blank_start]risottos[blank_end]

El arroz PUNTAL

El arroz BOMBA es de grano medio, tiene [blank_start]23[blank_end]-[blank_start]24[blank_end]% amilosa (resistente, no abre ni se pega) Absorbe hasta [blank_start]3[blank_end] veces su volumen, pero no asimila demasiados sabores. Uso: arroces [blank_start]secos[blank_end] y sushi D.O. [blank_start]Calasparra[blank_end] y D.O. [blank_start]Arros de Valencia[blank_end]

El arroz [blank_start]ARBORIO[blank_end] es de grano medio, tiene 17-18% amilosa (absorbe sabores bien y no rompe, queda suelto, es resistente a la cocción)

El arroz THAIBONNET es de grano [blank_start]largo[blank_end], tiene <[blank_start]28[blank_end]% amilosa (muy suelto y entero, no absorbe sabores) uso: ensaladas o guarnición de platos con [blank_start]salsa[blank_end]

El arroz JAZMÍN

El arroz BASMATI es de grano [blank_start]largo[blank_end], [blank_start]24[blank_end]% amilosa (absorbe poco agua y queda firme) Aromático, no [blank_start]refrescar[blank_end], airear removiendo Ideal con: fruta [blank_start]tropical[blank_end], salsa [blank_start]picante[blank_end] o dulce, carne, pescado y verdura