Examen de BC

a) Es un caldo, sirve para base de sopas, cremas, salsas.

b) Es la concentración de los jugos del hueso, componentes aromáticos , sirven para complementar las preparaciones.

c) Es un caldo que posee la concentración del sabor de los huesos, aromatizada con mirepoix y sirven para mejorar mis sopas.Pero no es nunca la base.

a) bouquet garnie, sachet d'epices, etc

b) bouquet garnie, sachet d'epices,remouillage, oignon pique, etc

c) bouquet garnie, sachet d'epices, oignon pique, mirepoix, etc

4-60°C

5- 64°C

4-64°C

a) blanquear los huesos, colocarlos en la olla, agregar mirepoix y agua fria, llevar a hervor.

b) Blanquear los huesos, colocar sin mover en la olla, agregar el agua fria y colocar el mirepoix, cocinar.

c) Blanquear los huesos, colocarlos en la olla, agregar el mirepoix y agua fría, llevar a hervor y agregar los aromáticos.

a) hervir

b) mover

c) salpimentar

c) Clarificar o colar

a) Griego y significa abajo en la olla

b) Latín y significa, abajo lo que hay en el fondo

c) Grecoromano, fondus: lo que hay al fondo de la olla

c)Latín , significa lo que hay en el fondo de la olla

a) 1- 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5mm x 5 cm largo

b) 1mm x 1mm x 1mm x 1mm x 4 cm largo

c) 1mm x 2.5 mm x 2.5 mm x 1.5 mm x 5 a 6 cm largo

a) hortaliza:vegetales producidos en la huerta. Verdura: frutos de la huerta

b) Hortaliza: frutos o semillas, verdura: frutos verdes, por eso se les llama verdura.

c) Hortaliza: productos de una huerta, verduras: hortalizas de hoja verde

a) claros, oscuros

b) claros, oscuros, court buillon, caldos mixtos,etc

c) claros, oscuros, fumets,remouillage, court bouillon, etc

a) 50% zanahoria y poro, 25% apio 25% cebolla

b) 50% cebolla, 25 % apio, 25% zanahoria

c) 50% cebolla, 25% zanahoria, 25% poro