Zusammenfassung der Ressource
Flussdiagrammknoten
- Control de Calidad de harina de cereales.
- Determinación de gluten en diferentes tipos de harinas.
- Capacidad de retención de agua en la harina.
- Colocar entre los dedos la harina ,observar su textura.Esta debe ser fina sin grumos.
- Esta debe ser fina sin grumos
- Distribuir 10g de harina sobre un vidrio de reloj hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
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El color debe ser blanco cremoso
- La sensación de estas harinas debe ser agradable al paladar.
- Realizar el mismo procedimiento con todas las harinas a estudiar (maíz,cebada y arroz
- Pesar 10g de las 3 harinas.
- Para comparar la cantidad de gluten y calidad de cada una
- Rotular las capsulas de porcelana con el nombre de las harinas.
- Adicionar 5.5ml de agua ,agitar hasta conseguir una masa homogénea.
- Amasar las harinas, estirar la masa sobre una placa de vidrio ,dándole forma de bola.
- Repetir esta operación 5 veces.
- Lavar la masa ,bajo el chorro débil ,aprentando la masa y estirar en todo el proceso de lavado ,partiendola en 2 y juntandola inmediatamente
- Realizar este proceso 7 veces.
- El almidon sera arrastrado por el agua , la opracion termina cuando el agua salga clara
- Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela.
- Con el fin de retirar el agua
- El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que se hace pegajosa
- Realizar calculos pertinentes para determinar el porcentaje de gluten en las harinas
- Determinación de agentes blanqueadores.
- Rotular 3 capsulas con el nombre de las harinas.
- Pesar 20 g de cada una de las harinas ,colocarlas en las capsulas de porcelana , previamente pesadas.
- Adicionar agua destilada poco a poco ,mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Medir el volumen del agua.
- Amasar con rodillo ,revisar la consistencia.
- Adicionar agua hasta una consistencia óptima para elaborar pan.
- Una alta absorción de agua, indica un alto valor de proteína y gluten.
- Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.
- Dejar en reposo ,30 min ,filtrar.
- Determinar el ph filtrado.
- ph de harinas 6-6.8 ,ph baja cunado han sido blanqueadas con cloro.