Práctica 1 cereales

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Flussdiagramm am Práctica 1 cereales, erstellt von jessica lopez am 17/02/2019.
jessica lopez
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  • PRÁCTICA # 1
  • Control de Calidad de harina de cereales.
  • Análisis sensorial.
  • Determinación de gluten en diferentes tipos de harinas.
  • Capacidad de retención de agua en la harina.
  • Colocar entre los dedos la harina ,observar su textura.Esta debe ser fina sin grumos.
  • Esta debe ser fina sin grumos
  • Distribuir 10g de harina sobre un vidrio de reloj hasta alcanzar un espesor de 0.5cm, en el centro y una capa delgada en los bordes.
  • El color debe ser blanco cremoso
  • Probar las harinas.
  • La sensación de estas harinas debe ser agradable al paladar.
  • Realizar el mismo procedimiento con todas las harinas a estudiar (maíz,cebada y arroz
  • Pesar 10g de las 3 harinas.
  • Para comparar la cantidad de gluten y calidad de cada una
  • Rotular las capsulas  de porcelana con el nombre de las harinas.
  • Adicionar 5.5ml de agua ,agitar hasta conseguir una masa homogénea.
  • Amasar las harinas, estirar la masa sobre una placa de vidrio ,dándole forma de bola.
  • Repetir esta operación 5 veces.
  • Lavar la masa ,bajo el chorro débil ,aprentando la masa y estirar en todo el proceso de lavado ,partiendola en 2 y juntandola inmediatamente
  • Realizar este proceso 7 veces.
  • El almidon sera arrastrado por el agua , la opracion termina cuando el agua salga clara 
  • Exprimir la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela.
  • Con el fin de retirar el agua 
  • El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que se hace pegajosa
  • Pesar el gluten obtenido
  • Realizar calculos pertinentes para determinar el porcentaje de gluten en las harinas 
  • Determinación de agentes blanqueadores.
  • Rotular 3 capsulas con el nombre de las harinas.
  • Pesar 20 g de cada una de las harinas  ,colocarlas en las capsulas de porcelana , previamente pesadas.
  • Adicionar agua destilada poco a poco ,mezclar hasta obtener una masa homogénea.
  • Medir el volumen del agua. 
  • Amasar con rodillo ,revisar la consistencia.
  • Adicionar agua hasta una consistencia óptima  para elaborar pan.
  • Una alta absorción de agua, indica un alto valor de proteína y gluten.
  • Mezclar 10g de harina con 100ml de agua destilada.
  • Dejar en reposo ,30 min ,filtrar.
  • Determinar el ph filtrado.
  • Interpretar resultados.
  • ph de harinas 6-6.8 ,ph baja cunado han sido blanqueadas con cloro.
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