Manejo y procesamiento de carne

Flussdiagrammknoten

• Todos los sistemas funcionan normalmente 

• 222 (binary/octet-stream)

• Sacrificio 

• Cesa la circulación sanguínea, el aporte de oxigeno, regulación hormonal (disminuye la T) y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.  

• Da inicio a

• Rigor-mortis

• Interrupción del flujo sanguíneo

• Interrupción de la respiración celular.

• Inicio de la glucólisis  anaerobia

• Producción de ácido láctico

• Bajada del pH

• Disminución de ATP

• Ablandamiento

• Textura

• Cesa la regulación del sistema reticulo endotelial.

• Putrefación

• Degradación proteica 

• Color

• Exudación

• Jugosidad

• Cesa la regulación hormonal

• Disminuye la Temperatura lentamente 

• Solidificación de la grasa

• Oxidación de las grasas

• Aroma