Manejo Postcosecha, Procesamiento e Higiene de Frutas y Hortalizas

el proposito de este material es ayudar a implementear buenas practicas en poscosecha y procesamiento con enfasis en la higiene durante la aplicacion de procesamiento basicos o metodos utilizados para la conservacion de frutas y ortalizas a fin de reducir la perdidas agregar valor y promover la pequeña industria
las frutas y ortalizas frescas
1. presenta un riesgo de contaminacion durante
  1. cultivo y cosecha
    1. es necesario detectar posibles fuentes del agua del riesgo tales como
      1. desechos fecales, de granjas y basureros y a si como aguas residuales
        los microorganismos patogenos pueden ser controlados con el uso de cloro
        y entre los factores agronomicos que hay que tener en cuenta para determinar el nivel de riesgo de contaminacion de una fruta u ortaliza
        calidad de agua de fumigacion y limpieza, aplicacion adecuada de plagisidas, area de cultivo fuera de animales
POSTCOSECHA
1. el riesgo de contaminacion del producto despues de la cosecha es alto ya que tiene gran manipulacion por parte del personal
  1. el producto areas expuestas al ataque de microorganimos patogenos por el corte abolladuras y eridas ademas de las condiciones del area de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo
    1. la empacaddora es la casa del proceso y como toda casa se requiere cuidados en el mantenimiento de las instalaciones esta fuera de escombros y basuras esta echa de materiales no toxicos para sus habitantes
      1. en una empacadora de fruitas y ortalizas se realizan tres operaciones basicas
        deseccion de productos, enfriamiento lavado , desinfeccion,lavado y empacado
        a su ves los riesgos de contaminacion asociado son de tres tipos mecanicos, quimicos y biologicos
        BIOLOGICOS: comprenden la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores que a su vez contaminan con microrganismos patogenos en los alimentos
        MECANICOS: la presencia de objetos extraños como piedras, clavoz, vidrio, plastico, madera y objetos personales como anillos, pasadores etc.
        QUIMICOS: la presencia de sustancias toxicas en las lineas de produccion como ratisidas, einsectisidas entre otras
    2. en todos los euqipos de transporte se deben verificar los siguientes aspectos
      1. limpiesa, las paredes, pisos , puertes, y techos no deben estar dañados
        la regulacion de la temperatura si es que se cuenta con un dispositivo de refrigeracion debera asegurar una temperatura uniforme para los producos
        na carga de alimentos pueden dañarcen por
        olores provenientes de envios anteriores o cargas incompatibles, residuos toxicos de sustancias quimicas, insectos que anidan en el equipos, restos de productos agricolas en mal estado, desperdisios que obstruyan los orificios de drenaje, y circulacion del aire situados en el suelo
PROCESO DE HIGIENE
1. existen microrganismos patogenos que pueden causar infecciones tales como ecoli , salmonela, sigela, intoxicaciones como estafilococos y hongos productores de micotoxinas, ademas de paracitos como amibasistisercos, y virsu como la epatitis A los cuales son responsables de causar etas, enfermedades transmitidas por alimnetos una forma de controlar estos microorganismos es por medio de la buenas practicas de higiene
  1. es importante evitar malas practicas de higiene en el manejo de las frutas y ortalizas
    1. se debe portar la indumentaria adecuada segun el area de trabajo, prohibido comer durante el proceso, prohibido fumar, evitar la contaminacion cruzada.
    2. se deben mantener la puertas serradas, hay que lavar y desinfectar los guantes en previo lavado de manos
    3. es importante que el personal este capcitado y experimentado en tecnicas de manipulacion de alimentos, los programas de higiene debe ser parte fundamental del proceso, se deben tomar medidas efectivas para las plagas en las areas de proceso los plagicidas utilizados deben ser autorizados por las autoidades sanitarias es importante la limpieza i desinfeccion de los superficies de contacto con los alimentos antes y despues de su uso para evitar la proliferacion de microorganismos como las vacterias ya que en temperatura ambiente se pueden duplicar su poblacion en 20 minutos ...
    4. refrigeracion tiene que estar equipado con termometro y un control automatico para la temperatura, la tempera de almacenamiento debe ser acorede a la sencibiladad del producto al fri ha si se puede almacena r ente 10 y 15 grados centigrados y entre 1 y 10 grados centrigrados, ortalizas en condiciones de humedad relativa y temperatura que permitan una vida de almacenamiento con la calidad almacenada
MERCADO Y CONSUMO (calidad e inocuiidad)
1. la comercialñizacion de frutas y ortalizas se llevan a acabo en los mercados publicos y supermercados donde se ofrecen en productos enteros o semiprocesados en envaces listos para su consumo
  1. las consideraciones
    1. que la fruta este en buen estado, donde la compre que el lugar este limpio, en la casa lavarlo desinfectarlo si hay la necesidad

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