Sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de alimentos

Compuesto Pirorgánicos
1. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
  1. Generalidad
    1. Sustancia cancerígena
    2. No son de origen natural
    3. Se forman por combustión completa de materias orgánicas a °T ente 500 - 950°C
  2. Se encuentra en
    1. -Alimentos asados. -Ahumados -Difundidos por el medio Ambiente
  3. Efectos
    1. Mutagénicos
    2. Potencialmente cancerígenos
Componentes producidos por degradación o reacción de contaminantes
1. Nitritos
  1. Producción o reacción
    1. Por reducción bacteriana de nitratos
    2. Bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI
  2. Fuentes
    1. Presencia natural
    2. Empleo de fertilizantes nitrogenados
    3. Desechos municipales e industriales
    4. Aditivos alimentarios
  3. Efectos
    1. Aumento de metahemoglobinemia
    2. Acidez gástrica disminuida
    3. Hemoglobina fetal
    4. Formación de Nitrosaminas en adultos, etc
Contaminantes originados a partir de grasas y aceites
1. Generan tóxicos como
  1. Peróxidos
    1. Destruyen
      1. Vitaminas liposolubles (A,D,E)
      2. Caroteno
      3. Ácidos grasos esenciales
  2. Epóxicos
  3. Polímeros
2. Producen
  1. Alteraciones Hepáticas y gastrointestinales
Contaminantes originados por calentamiento y oxidación de grasas y aceites
1. Calentamiento superior a 180°C
  1. Ácidos grasos
    1. Monómeros Cíclicos
      1. Retraso en crecimiento
      2. Hepatotóxicos
    2. Peroxidación Lipídica
      1. Lipidos insaturados
      2. Al oxidarse hidroperóxidos
      3. Forman radicales libres
  2. Glicerol
    1. Acroleina
      1. Irritante de mucosas
      2. Dermatitis
      3. Conjuntivitis
      4. Bronquitis
Realizado por: Myriam Córdoba

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