CALIDAD DE LA CARNE POSTMORTEM

Estructura y composición de la Carne
1. Grasa
  1. Gran parte eliminada al sacrificio
  2. Marmoleo
    1. Provoca:
      1. Debilitamiento del tejido conectivo intramuscular
        Mejorando:
        La textura general, especialmente la jugosidad
    2. Exclusivo de ciertos cruces
      1. Grasa 8% o >
2. Tejido conectivo
  1. Cólageno
    1. Compuesto por:
      1. Largas moléculas de tropocólageno
        Aportan estabilidad
        Disminuyendo:
        Reacción favorable al cocinado; proteolisis hidrolítica y solubilidad del cólageno
    2. Abundante
  2. Elástina
    1. Presente en:
      1. Músculos con mucha actividad
    2. No abundante
    3. Resistente a:
      1. acidez, alcalinidad y calor
3. Proteínas miofibrilares
  1. Filamentos entrecruzados
    1. Gruesos
      1. Miosina
        Conforman:
    2. Delgados
      1. Actina
        Conforman:
        Miofibrillas
        Agrupadas secuencialmente, formando:
        Sarcomeros
        Unidad contráctil básica del músculo
Métodos para mejorar la suavidad
1. Inyección con Cloruro de Ca++
  1. Incrementa:
    1. Actividad de las Calpaínas
  2. Después de alcanzar del rigor mortis
    1. Maduración por 7 días
  3. Aplicación mediante:
    1. 1.- Marinación 2.- Inyección mecánica
      1. Empaque al vacío
2. Cocción
  1. Efecto sobre las proteasas
    1. Calpaínas
      1. Sensibles al calor
    2. Calpastatina
      1. Termorresistente
  2. produce cambios como:
    1. Coagulación de proteínas
      1. Altera:
        Color y solubilidad
    2. Contenido de agua decrece
    3. La grasa se licúa
      1. Mejora:
        Textura
    4. Inactivación de enzimas
      1. Evita:
        Sabores indeseables
    5. Aumenta la digestibilidad
    6. Baja la carga microbiana
      1. Aumenta:
        Vida útil
    7. Aceptabilidad general
      1. Por:
        Intensificar el sabor
        Desarrollo de aroma
        Altera la textura
  3. Transforma:
    1. Colágeno; viscoso a gelatina
  4. Existen 2 métodos:
    1. Calor seco
      1. Hornos o freir
        Recomendado para:
        Carnes suaves
    2. Calor húmedo
      1. Vapor o líquido caliente
        Recomendado para:
        Carnes duras
3. Congelación
  1. Sin efectos considerables en:
    1. Color, sabor, olor, jugosidad
  2. Constatar que:
    1. Sea alcanzado el rigor mortis
  3. Defectos por un mal proceso:
    1. Quemadura por hielo, Rigor por congelamiento y Desnaturalización de Proteínas
      1. Causan:
        Perdida de capacidad de retención de agua
        Por consecuencia:
        Perdida de jugos
  4. Efecto de la velocidad:
    1. Lenta
      1. Cristales grandes y fuera de las fibras
      2. Riesgo de contaminación
      3. Cámara frigorifica
    2. Rápida
      1. Cristales pequeños y dentro de las fibras
      2. Seguridad microbiológica y bajos costos
      3. Tunel
  5. Efecto sobre las proteasas:
    1. Calpaínas
      1. No destruidas pero si inactivas
    2. Calpastatinas
      1. Sensibles, con poca actividad
  6. Descongelación
    1. Siendo conveniente:
      1. En cámaras con movimiento de aire
    2. Contraindicado:
      1. T° Ambiente
        Por:
        Riesgo microbiológico
Cambios bioquímicos postmortem
1. Rigor mortis
  1. Como consecuencia de:
    1. Caída de pH
      1. efecto en:
        Capacidad de retención de agua
    2. Agotamiento de ATP
      1. Inducido por:
        Glicolisis anaerobia
  2. Ayuno no controlado
    1. Energía en forma de glucógeno
      1. Se transforma en ácido láctico
  3. Estrés antes de la matanza
    1. Tiene como consecuencia:
      1. Producción ácido láctico en vida
  4. Se establece 10-24 horas después de la muerte
2. Maduración
  1. Cambios debidos a:
    1. Sistemas enzimáticos endógenos
      1. Relacionados con:
        Ruptura de las proteínas miofibrilares
      2. Contenidos en los lisosomas
      3. Relacionado con:
        pH durante el rigor mortis
  2. Rápida en los primeros 3-7 días

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