Lebensmittelchemie

Wasser
Aminosäuren
1. Eigenschaften der AS
  1. Dissoziation
  2. Löslichkeit
  3. Pufferwirkung
  4. UV Absorption
  5. Sensorik
2. Einteilung der AS
  1. nach Seitenkette
  2. ernährungsphysiologische Eigenschaften
  3. nach isolelektrischen Punkt
Peptide
1. Aufbau der Peptide
  1. Verknüpfung mehrerer AS über Peptidbindung
2. LM-techn. wichtige Peptide
  1. Glutathion
  2. Aspartam
  3. Bitterpeptide
Proteine
1. Aufbau
  1. AS-verteilung
  2. AS-sequenz
  3. Sekundärstruktur
  4. Tertiärstruktur
  5. Quartärstruktur
2. physikalische Eigenschaften
  1. Löslichkeit
    1. pH-Wert
    2. Salzzugabe
    3. Temperatur
    4. Art des Proteins
  2. Denaturierung
    1. Grundlage für:
      1. Löslichkeit
      2. Gelbildung
      3. Emulgierung
      4. Schaumstabilisierung
    2. Möglich durch:
      1. Temperatur
      2. Scherkräfte
      3. pH-Wert
      4. Lösungsmittel
  3. Emulgierung
  4. Gelbildung
    1. 2 Arten:
      1. polymeres Netzwerk
      2. aggregierte Dispersion
  5. Schaumbildung
3. wichtige Proteine
  1. Milchproteine
    1. Caseine
    2. Molkenproteine
  2. Eiproteine
  3. Muskelproteine
Enzyme
1. Aufbau
2. Enzymreaktion
  1. zeitlicher Verlauf
  2. Abhängigkeiten der Aktivität
    1. pH-Wert
    2. Temperatur
    3. Substrat- & Wirkunsabhängigkeit
3. Einteilung
  1. Oxidoreduktasen
  2. Transferasen
  3. Hydrolasen
  4. Lyasen
  5. Isomerasen
  6. Ligasen
4. in LM-Herstellung
  1. in LM-stoffen
    1. Polyphenoloxidase
    2. Proteinase
    3. Myrosinase
  2. Technische Enzyme in LM-Verarbeitung
    1. Pectinolytische Enzyme
    2. stärkeabbauende Enzyme
    3. Transgluatminase
    4. Proteinasen
  3. LM-Analytik - Bestimmung
    1. LM-inhaltsstoffen
    2. Enzymaktivität
Kohlenhydrate
1. Allg. Eigenschaften
  1. Stereochemie
  2. Acetalbildung
  3. Haworth-Projektion
  4. Aufbau
2. Reaktionen der Kohlenhydrate
  1. Rkt. im sauren / basischen Milieu
    1. Mutarotation
    2. Karamellisierung
    3. Lobry de Bruyn van Ekenstein-Umlagerung
    4. Fragmentierung
    5. Reversion
    6. Dehydratisierungrkt.
  2. Redoxrkt. der Zucker
  3. Maillard-Rkt
    1. wichtige Reaktionsprodukte
      1. HMF
      2. Reduktone
      3. Strecker Aldehyde
      4. Acrylamid
    2. Verhinderung der Maillard
      1. tiefe Temp.
      2. Zuckerentfernung
      3. Reduzierung AS-Gehalt
      4. Herabsetzung pH-Wert
      5. Zugabe Sulfit
      6. aw Senkung
3. Mono- & Disaccharide
4. Polysaccharide
  1. fkt. Eigenschaften
    1. Verdickung
    2. Gelbildung
      1. 2 Arten:
        helicale Strukturen
        bandförmige Strukturen
  2. wichtige Polysacch.
    1. Inulin
    2. Pektin
      1. HM-Pektin
      2. LM-Pektin
      3. LMA-Pektin
    3. Alginat
    4. Carragen
    5. Galactomannose
    6. Xanthan
    7. Stärke
Lipide
1. Einfache Lipide
  1. Fettsäuren
    1. Einteilung FS
      1. physiologische Eig.
        essentiell
      2. Strukturelle Eig.
        gesättigte FS
        ungesätitgte FS
    2. wichtige FS
      1. Arachidonsäure
      2. Omega-3 FS (DHA, EPA)
  2. Terpene
  3. Sterole
    1. Zoosterole
    2. Phytosterole
  4. Carotinoide
    1. Carotine
    2. Xantophylle
  5. Tocopherole
2. Acyllipide - veresterte FS
  1. Phospholipide
  2. Triglyceride
  3. Wachse
3. Chemie techn. Prozesse
  1. Umesterung
  2. Fetthärtung
  3. Veränderung der Acyllipide im LM
    1. Lipolyse (als Hydrolyse)
    2. Lipidperoxidation (als Oxidation)
      1. Chemische Oxidation
        Typ I Fotooxigenierung
        Typ II Fotooxigenierung
        Sekundärprodukte (Hydroperoxide)
        Beta-Spaltung
        Protonenkatalysiere Spaltung
      2. enzymatische Katalyse
        1) Lipoxygenasen
        2) Lyasen
Zusatzstoffe
1. Antioxidantien
  1. natürliche Antioxidantien
    1. Tocopherole
    2. Ascorbinsäure
    3. Carotinoide
2. Geschmacksstoffe
  1. süßende Verbindungen
    1. Zucker
    2. Süßstoff
    3. Zuckeraustauschstoffe
3. Farbstoffe
  1. Anthocyane
  2. Myoglobin

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