Tecidos vegetais

Reações bioquímicas no processo de maturação
1. Ação das enzimas
  1. Hormônio gasoso = etileno
    1. Fruto verde
      1. Alta acidez, amido, clorofila, pectinas insolúveis, moléculas grandes
    2. Fruto maduro
      1. Baixa acidez, açúcares simples, antocianinas,pectinas solúveis, moléculas pequenas=aroma
    3. Processos que ocorrem na vida do vegetal
      1. Desenvolvimento
        Final do crescimento
        Pré-maturação
      2. Maturação
        Textura=parede celular modificada
        Sabor=Piruvato-acetil- CoA
        Cor=Isoprenóides-carotenóides
      3. Amadurecimento
        Senescência
        Degradação
      4. Fatores que influenciam a maturação
        Composição do alimento
        Respiração
        Etileno, temperatura, injúrias mecânicas, concentração gasosa
        Frutos climatéricos
        Variável e altas concentrações de etileno
        amadurecimento longe da planta mãe
        Abacate, mamão, banana, etc.
        Frutos não climatéricos
        Constante e baixas concentrações de etileno
        amadurecimento junto a planta mãe
        Limão, morango, uva, etc
        Temperatura
        Frio conservação maior pela alteração no metabolismo normal da planta
        Concentração gasosa
        Atmosfera controlada=baixa respiração , aumento de CO2 menos O2
        Menos O2, piruvato não se converte e acetil CoA= fermentação indesejada
        Embalagens=baixa respiração e barreira a difusão do vapor dágua ocasionando a deterioração por maior quantidade de água retida no vegetal
        Danos mecânicos=etileno do ferimento=maior respiração=amadurecimento neste local da injúria=processo de reparo
        mudança na coloração=pigmentos do amadurecimento
        mudança nos compostos voláteis=temperatura, composição do ar, etileno, liberação de vários compostos voláteis=aromas próprios
        Mudança nos compostos fenólicos=presença de O2=oxidação=pigmentos escuros,taninos=sabor e adstringência e que no amadurecimento=mais solúveis e menor adstringência
        Mudança na textura dos CHO=degradação da parede celular(amolecimento da textura e transpiração)
        Mudança nos ácidos e vitaminas=ác orgânicos voláteis(málico, cítrico, tartárico, acético, oxálico, chiquímico=aromas

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