Ecología microbiana y alteración de alimentos

Origen de los microorganismos
1. proceden de la microbiota
  1. propia de la materia durante su manipulación
2. dependerá
  1. almacenamiento
  2. tratamiento
  3. composición
  4. propiedades del alimento
Alteración de los alimentos
1. microorganismos
  1. utilizan alimento
    1. Fuente de nutrientes
  2. los alteran
    1. producen modificaciones enzimáticas
Factores influyentes en el crecimiento
1. Factor intrínseco
  1. Propios del alimento
2. Factor extrínseco
  1. Condiciones ambientales
3. Factor implicítos
  1. Propiedades e interacciones de los microorganismos
pH
1. Medida de acidez o alcalinidad
  1. Va de 0 a 14
    1. 7 es neutralidad
2. Mohos y levaduras
  1. Toleran más la acidez
3. Conservación de alimentos
  1. Bajo pH
4. Bacterias
  1. Incapaces de cambiar el pH interno
  2. No crecen en pH bajo
5. Posible sufrir evolución
Potencial oxido-reducción
1. Microorganismos
  1. Aerobios
    1. Valores positivos
  2. Anaerobios
    1. Valores negativos
Actividad acuosa
1. Agua disponible
  1. En alimentos
2. Va del 0 al 1
  1. Valores menores
    1. Disminuye velocidad de multiplicación
3. Microorganismos asociados a Aw
  1. Halotolerantes
    1. Proliferan
      1. Altas concentraciones
        Sal
  2. Osmotolerantes
    1. Crecen
      1. Altas concentraciones
        Azúcar
  3. Xerotolerantes
    1. Crecen
      1. Alimentos secos
Contaminación de la carne
1. Por microorganismos
  1. Carga microbiana
    1. Intestino
  2. Estado del animal
  3. Manipulación
2. En aerobiosis
  1. Mucílago
  2. Color
    1. Café
    2. Verde
    3. Gris
  3. Olor y sabor raro
3. Por mohos
  1. Pegajoso
  2. Barbas
  3. Zonas verdes
  4. Moteado
  5. Husmo
4. Por anaerobiosis
  1. Agriado
  2. Putrefacción
  3. Husmo

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