CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, DESARROLLO HISTORICO

Según las definiciones ya clásicas del Institute of Food Technologists de Gran Bretaña, la Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos.
Tecnologia de los alimentos
1. Tecnología de los Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros
2. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.
Epoca romana
1. A la civilización romana se deben las primeras obras escritas de cierta extensión relacionadas con los alimentos, su elaboración y sus propiedades
  1. cultivos de uvas
  2. Elaboracion de vino
  3. Aceite de olvia
  4. Fabricacion de queso
  5. libro de cocina, fue el de Platina
  6. obra De Re Coquinaria
2. Primeras tecnicas de conservacion de alimentos
  1. carne fresca en vasijas que contenían miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal
3. técnicas de procesado
  1. escaldar las aceitunas con agua hirviendo antes de prensarlas, para obtener un aceite de mejor calidad
Edad media y renacimiento
1. Tecnicas de destilacion
  1. El alcohol se obtuvo por primera vez
2. Aparicion de la imprenta
  1. aparecer el primer libro impreso sobre procesado de alimentos ( platina 1475 )
3. producción industrial de alimentos
  1. fabricación fundamentalmente doméstica, como la cerveza
El influjo en america
1. Utilizacion como alimentos
  1. Maiz
  2. Yuca
  3. Trigo
  4. Caña de azucar
2. Chocolate
  1. fue uno de los primeros alimentos del nuevo mundo en llegar a Europa en 1828
  2. Tencnica de extraccion
    1. Vab Houten logra extraer manteca de cacao por prensado.
  3. En 1842 john cadbury fabrica el chocolate en forma sólida y en 1876 Daniel Peter fabricó por primera vez el chocolate con leche
SIGLOS XVII Y XVIII
1. Marmita por Papin
  1. eficiente válvula de seguridad permitía la cocción a mayor presión que la atmosférica y consecuentemente a temperaturas mayores a los 100°C. Con el examen de los materiales alimentarios llega el aislamiento de algunos componentes
2. Examen de los materiales alimentarios
  1. Aislamiento de la lactosa de la leche por Fabrizio Bartoletti en 1619
  2. Aislamiento de la fructosa de miel por Glauber
  3. Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo
3. Procesos de transformación de los alimentos
  1. Marggraf en 1747 determinar la presencia de azúcar en la remolacha
  2. Achard en 1802 poner en funcionamiento en Alemania una fábrica azucarera en Cunern, la difusión de la patata en Francia se debe a Parmentier y a la publicación en 1784 de su obra Examen chimique de la pomme de terre
4. Carl W. SCHEELE demostró que la lactosa era también un azúcar, ese mismo año aislaria el ácido cítrico del jugo de limón y otras como el glicerol, el ácido láctico y el ácido tartarico.
5. tecnología mecánica
  1. prensa hidráulica por J. Bramah en 1795
  2. Construcción de molinos
SIGLO XIX. La conservacion por el calor
1. Nicolás Appert es quien abre camino a lo que conocemos hoy como la conservacion de los alimentos por calor
2. En el año 1795 en Massy una pequeña fábrica a las afueras de París, usaba recipientes de cristal los cuales calentaba con baños de agua hirviendo y sellaba con un corcho
3. En el libro de Appert el britanico Peter Durand propuso la utilización de envases metálicos Con recubrimientos y cierres de estaño para que en 1811 Donkin y May establecieran en Inglaterra la primera fábrica de enlatados
4. en 1822 Joseph Moulin, de Nantes Francia empezó a comercializar sardinas en aceite
5. Hasta mediados de 1840 empezaron a utilizarse en la esterilización de las latas y no fue hasta 1870 que se hicieron de uso general tras los trabajos de Pasteur
6. Aparece la primera fábrica de conservas en Logroño en 1848 por Prudencio Trevijano
La primera mitad del siglo XX
1. El nacimiento oficial de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos como disciplina científica tuvo lugar en Inglaterra en 1931 con la creación de la Society of the Food Industry
2. Descubrimiento de los halocarbonos y de sus propiedades
3. fabricación de sistemas frigoríficos más sencillos y eficientes
4. En 1926, Sumner consiguió purificar y cristalizar la ureasa de una leguminosa, y dejar firmemente establecido que las enzimas eran proteínas
5. 1945 publicaron el primer análisis correcto de la composición de aminoácidos de una proteína
  1. La beta-lactoglobulina.
6. El acero inoxidable
  1. calderas
  2. alambiques y tuberías, de hierro
7. Envasado de los alimentos para su venta
  1. Enlatado
  2. Embotellado
La segunda mitad del siglo xx
1. 1811, Kirchhoff había llamado precisamente glucosa al producto dulce que obtuvo en su intento de obtener un sustitutivo de la goma arábiga calentando almidón en presencia de un ácido
2. En 1866 se comenzó a producir industrialmente glucosa mediante tratamiento ácido del almidón de maíz
3. Fabricación de mermeladas y productos de repostería
4. La utilización de la amilasa termoestable de Bacillus subtilis para hidrolizar el almidón
5. Desarrollo de la técnica de fabricación de membranas permitió la construcción de plantas desaladoras
  1. concentración de la leche
  2. Elaboracion de queso
6. En la década de 1950 se descubrieron los últimos componentes esenciales de la dieta, los elementos molibdeno (1953), selenio (1957) y cromo (1959)
El cambio del siglo
1. Nuevos sensores y la utilización de sistemas informatizados.
2. Uso de los microprocesadores ha permitido a la industria alimentaria automatizar en muchos casos el proceso de elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado, almacenamiento y distribución del producto
3. Primera transferencia de un gen, llevada a cabo por Stanley Cohen y Herbert Boyer
4. Origen de la ingeniería genética
5. Desde 1984 se comercializan enzimas procedentes de microorganismos modificados genéticamente.
6. Alimentos animales con menos colesterol, leches sin lactosa, cereales con hierro o leches enriquecidas con vitamina A y D
7. Desarrollo los vegetales transgénicos
  1. El tomate Flavr Savr, resistente al ablandamiento al contener un gen antisentido de la poligalacturonasa. Comenzó a cultivarse en 1992
Revolucion industrial
1. Aparición y la mejor tecnificación de muchos procesos
2. La invención por Carl Von Linde hacia 1875 de la máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco permitió desarrollar un mejor sistema a gran escala de refrigeración
3. Desde 1881 se empieza transportar mantequilla y queso refrigerado
  1. La mantequilla experimentará una revolución gracias a la introducción de la máquina desnatadora centrífuga en 1877 por Gustavo de Laval
4. Aplicación de deshidratacion artificial y la concentración por evaporación a presión reducida, esto permitió el desarrollo de productos como la leche condensada
5. 1897 el descubrimiento de la hidrogenacion de los dobles enlaces por P. Sabatier y J. B. Sendrens usando níquel como catalizador y la aplicación a las grasas insaturadas por W. Norma
6. 1880 se pusieron en marcha las primeras máquinas para la fabricación automatizada de latas. En 1892 se patentó el tapón corona con estos desarrollos la industria alimentaria se abría camino para la producción masiva.

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