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Beschreibung
Mindmap von Julián Rodarte , aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von Julián Rodarte
vor mehr als 9 Jahre
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Conservación Química y
Biológica de Alimentos
- Propósitos
- Inhibir
- Desarrollo y proliferación de
cualquier m.o. no deseado
- Desarrollo y proliferación de
cualquier m.o. no deseado
- Retardar
- Prevenir
- Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
- Desarrollo y proliferación de cualquier m.o. no deseado
- Inhibir
- Métodos
- Que no modifican las
propiedades sensoriales
- Fines a cumplir
- Modificación de las
caracteristicas organolepticas
- Estabilizar
características físicas
- Impedir alteraciones
- Corregir cualidades plásticas
- Modificación de las
caracteristicas organolepticas
- Se clasifican en
- Colorantes
- Conservantes
- Espesantes
- Aromatizantes
- Emulgentes
- Saborizantes
- Edulcorantes
- Acidulantes
- Antioxidantes
- Colorantes
- Ejemplos
- Ácido fosfórico y fosfatos
- Mantiiene el color de la carne
- Mantiiene el color de la carne
- Ácido sulfuroso
- Acción antioxidante en vinos
- Acción antioxidante en vinos
- Ácido benzoico
- Acción bacteriostática
- Acción bacteriostática
- Ácido acético
- Acción antimicrobiana
- Acción antimicrobiana
- Ácido cítrico
- Estabilizante de acidez y saborizante
- Estabilizante de acidez y saborizante
- Ácido fosfórico y fosfatos
- Fines a cumplir
- Que modifican las
propiedades sensoriales
- Técnicas
- Adición de sales
- Conservan
- Frutas, hortalizas,
carnes, pescados y
quesos
- Por medio
de salazón
y curado
- En una
concentración
del 1 a 3% con
un pH de 3.5
- En una
concentración
del 1 a 3% con
un pH de 3.5
- Frutas, hortalizas,
carnes, pescados y
quesos
- Conservan
- Fermentación
- Tipos
- Alcohólica, acética
y butirica
- Alcohólica, acética
y butirica
- Por medio de
- M.O.'s beneficos
- Homofermentativos (Streptococcus) o
heterofermentativos (Leuconostoc)
- Levaduras,
bacterias y hongos
- Producen
- CO2, ács. lácticos, acéticos,
bútiricos, succínicos y carbonicos,
alcohol etílico y glicerina
- CO2, ács. lácticos, acéticos,
bútiricos, succínicos y carbonicos,
alcohol etílico y glicerina
- Producen
- Saccharomyces cerevisiae
- Levaduras,
bacterias y hongos
- Homofermentativos (Streptococcus) o
heterofermentativos (Leuconostoc)
- M.O.'s beneficos
- Productos
- Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café,
productos lácteos, encurtidos salinos
- Pan, cerveza, vino, vinagres, cacao, café,
productos lácteos, encurtidos salinos
- Tipos
- Ácidos
- Se emplea en
- Productos vegetales y
animales
- Productos vegetales y
animales
- Pueden ser
inducida o natural
- Se emplea en
- Adición de azúcar
- Productos
- Mermeladas
(60-65°Bx), ates
(70-75°Bx), jaleas
(65-67°Bx), compotas
(67-68°Bx), chutneys,
cristalizados
(75-80°Bx) y
confitados
- Mermeladas
(60-65°Bx), ates
(70-75°Bx), jaleas
(65-67°Bx), compotas
(67-68°Bx), chutneys,
cristalizados
(75-80°Bx) y
confitados
- Por acción de
- Cocción, concentración,
deshidratación normal
y osmótica
- Cocción, concentración,
deshidratación normal
y osmótica
- Productos
- Adición de aceites
- Característica
- Impide que el alimento
tenga contacto con los m.o.
- Impide que el alimento
tenga contacto con los m.o.
- Por acción de
- Sumergimiento del alimento
previamente cocidos y
troceados en latas al vacío
- Sumergimiento del alimento
previamente cocidos y
troceados en latas al vacío
- Característica
- Ahumados
- Característica
- Sometimiento a la acción del
humo a la carne reduciendo su
contenido de agua perdiendo hasta
el 20% en vol. eliminando m.o.
- Sometimiento a la acción del
humo a la carne reduciendo su
contenido de agua perdiendo hasta
el 20% en vol. eliminando m.o.
- Clases de ahumado
- En frío (12-22°C),
templados
(23-40°C), caliente
(90°C) y húmedo
- En frío (12-22°C),
templados
(23-40°C), caliente
(90°C) y húmedo
- Característica
- Adición de sales
- Técnicas
- Que no modifican las
propiedades sensoriales
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