Toxicologia alimentaria

que es
1. El estudio de los efectos toxicos potenciales de los xenobioticos presentes en los alimentos,destinados para el consumo humano y de los animales(winter.2002).De formas mas detallada,incluye el estudio del potencial toxico de los alimentos, las condiciones y factores que afectan la presencia de estos toxicos en alimentos,sus interacciones con nutrientes esenciales.
  1. CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE
    1. De acuerdo con sus origenes los toxicos, alimentarios se pueden clasificar en cinco grandes grupos.
      1. 3.Contaminantes Quimicos
        Incluye entre otros los metales pesados y susutancias organicas como los plaguisidas.
      2. 5.Toxicos derivados
        Es decir aquellas formadas durante el proceso ,preparacion u almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor ; se reconoce por ejemplo: la perdida de valor nutricional con las altas temperaturas por alteracion en vitaminas y aminoacidos o bien la formacion de compuestos toxicos en la elaboracion de alimentos por formacion de toxicos piroliticos es decir aquellos generados por calentamiento a altas temperaturas y derivados por ejemplo de aminoacidos y proteinas como aminas eterociclicas que pueden ser cancerigenas.
      3. 4.Aditivos Alimentarios
        Se agregan, a diferencia de los contaminantes (presencia generalmente accidental),intensionadamente a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar sus caracteres organolepticos.Aunque muchos de estos adictivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras) Las intoxicaciones cronicas que se han producido por la presencia de los aditivos en multiples alimentos, los fenomenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogenesis. Y sus mecanismos de toxicidad por sus ingesta diaria, admisibles de las mismas.
      4. 2.Contaminantes Biologicos
        Son los alimentos por bacterias y microhongos que han provocado a lo largo de la historia multiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Por su parte, diferentes microorganismos del propio tracto gastrointestinal del huesped pueden actuar sobre los componentes de los alimentos, dando lugar a metabolitos toxicos.
      5. 1.Constituyentes Toxicos Naturales.
        Son productos originados en el metabolismos de animales,plantas microorganismos que utilizamos como alimentos , o estan presentes en ellos.muchas de estas sustancias naturales son potentes toxicos, con efectos adversos inmediatos, y quedan lugar a intoxicaciones severas, incluso fatales. (ejemplo:el pez globo)
    2. Mecanismo de ingreso:Generalmnete es por via Oral, muchas de estas moleculas ingresan con los alimentos que ingerimos.
      1. Segun el grado de afectacion del indiviuo
        Leve
        MODERADA
      2. Segun el tiempo de duracion
        Recividante
        Vuelve a aparecer un tiempo despues
        Cronica
        Por absorcion repetida de un toxico
        Aguda
        Resulta grave y hay una sola administracion
  2. ALIMENTOS Y SUS CONSTITUYENTES,SEGUN SU INTERES TOXICOLOGICO
    1. 4.ADICTIVOS ALIMENTARIOS
    2. 3.CONTAMINANTES QUIMICOS. RESIDUOS
      1. Sustancias inorganicas,Sustancias organicas,Plaguicidas,Dioxinas,Medicamentos veterinarios,Plasticos.
    3. 5.TOXICOS DERIVADOS:FORMADOS DURANTE EL PROCESO,PREPARACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Y EN EL PROPIO CONSUMIDOR
    4. 1.ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN NATURAL
      1. Alimentos marinos, Plantas superiores, Hongos superiores,Sustancias antinutritivas.
    5. 2.CONTAMINANTE BIOLOGICO
      1. Infecciones bacterianas,Toxiinfecciones bacterianas,Micotoxinas.
    6. 6.CANCERIGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
    7. 8.ALIMENTOS TRANSGENICOS
    8. 7.DISRUPTORES HORMONALES
    9. 9.ALIMENTOS ALERGENICOS
  3. FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA INTOXICACION.
    1. ENDOGENOS:Relacionados con condiciones propias del individuo tanto bioquimicas como fisiologicas
    2. EXOGENOS:Asociados propiamente a la naturaleza y una sustancia quimica fuentes de exposicion concentraciones presencia de otros contaminantes y frecuencia de ingesta.
Riesgo: Funcion de la probabilidad de un efecto adverso como consecuencia de un peligro. Peligro: Se refiere a una propiedad intrinseca (ejemplo una toxina alimentaria) que ocasione un efecto adverso.

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