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PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES
VOLÁTILES DURANTE MADURACIÓN DE
LOS FRUTOS
- Maduración
- Se define
- Como la secuencia de
cambios morfológicos,
fisiológicos y bioquímicos
que conducen a la
formación de un fruto apto
para el consumo humano.
- El fruto alcanza su
tamaño potencial
máximo
- El fruto se reduce
la velocidad de
crecimiento
- Disminuye la
concentración del
inhibidor de la
maduración
- Se agotan los
promotores de las
semillas maduras
- Se trata de un proceso programado
genéticamente
- El fruto alcanza su
tamaño potencial
máximo
- Como la secuencia de
cambios morfológicos,
fisiológicos y bioquímicos
que conducen a la
formación de un fruto apto
para el consumo humano.
- Se define
- Cambios fisicos
- Cambios de color
- Alteraciones en el sabor
- Cambios en la textura
del fruto
- Cambios de color
- Cambios metabolicos
- Cambios en la
expresión
genética
- Climaterio
- Frutos climatericos
- Estos frutos son capaces de
madurar después de haber
sido cortados
- Estos frutos son capaces de
madurar después de haber
sido cortados
- Frutos no climatericos
- Al ser cortados dejan de madurar
- Al ser cortados dejan de madurar
- Frutos climatericos
- Regulación hormonal y enzimática de la maduración
- En la maduración de los frutos están
implicadas diversas moléculas, enzimas y
hormonas que favorecen o inhiben este
proceso.
- Es una hormona producida por los frutos climatéricos
y que actúa como hormona de la maduración (envejecimiento).
- MECANISMO DE ACCIÓN DEL ETILENO:
- La unión del etileno al receptor se produce la autofosforilación del receptor en los residuos de Hys y
la transferencia de estos fosfatos hacia residuos de aspartato
- Auxinas: son hormonas que intervienen en la maduración.
- Giberelinas: se trata de una fitohormona que retrasa los procesos de maduración.
- Citoquininas: son hormonas que retrasan la maduración, promoviendo la división celular
- Ácido abscísico (ABA): se trata de un inhibidor del crecimiento
- Etanol y metanol: son alcoholes que provocan la inhibición de la maduración.
- Auxinas: son hormonas que intervienen en la maduración.
- La unión del etileno al receptor se produce la autofosforilación del receptor en los residuos de Hys y
la transferencia de estos fosfatos hacia residuos de aspartato
- MECANISMO DE ACCIÓN DEL ETILENO:
- ETILENO
- Es una hormona producida por los frutos climatéricos
y que actúa como hormona de la maduración (envejecimiento).
- En la maduración de los frutos están
implicadas diversas moléculas, enzimas y
hormonas que favorecen o inhiben este
proceso.
- Efecto de la anoxia sobre la maduración de los frutos.
- PAPEL DEL OXÍGENO
- El oxígeno tiene un papel importante tanto en la
respiración como en la síntesis de etileno, hormona
de la maduración
- El oxígeno tiene un papel importante tanto en la
respiración como en la síntesis de etileno, hormona
de la maduración
- CAMBIOS FÍSICOS EN LA RUTA COMO
CONSECUENCIA DE LA ANOXIA
- ‐ En normoxia las frutas se reblandecen,
mientras que conservadas en un ambiente
sin oxígeno mantienen su firmeza.
- ‐ En ambiente normal, las frutas cambian
de color, típico de la maduración, en
anoxia mantienen el color durante más
tiempo.
- ‐ El contenido en solutos y
la acidez no se modifican
- ‐ En normoxia las frutas se reblandecen,
mientras que conservadas en un ambiente
sin oxígeno mantienen su firmeza.
- PRODUCCIÓN DE
ETILENO
- Los niveles de
etileno, que son
bajos en la fruta
recién recogida
del árbol
- Aumenta en gran cantidad tras tres
días de conservación en una
atmósfera con cantidad de oxigeno
normal o cinco días en ambiente
normal .
- Aumenta en gran cantidad tras tres
días de conservación en una
atmósfera con cantidad de oxigeno
normal o cinco días en ambiente
normal .
- Los niveles de
etileno, que son
bajos en la fruta
recién recogida
del árbol
- NIVELES DE
AZÚCARES
- Los niveles de sacarosa, fructosa y glucosa no
varían entre el tratamiento con nitrógeno o
normal con oxígeno.
- Los niveles de sacarosa, fructosa y glucosa no
varían entre el tratamiento con nitrógeno o
normal con oxígeno.
- PAPEL DEL OXÍGENO
- Fermentación
- En la fermentación alcohólica, el
ácido pirúvico producido en la
glicólisis es descarboxilado a
acetaldehído, que es reducido a
etanol por medio del NADH2 que se
ha formado en la glicólisis
- En la fermentación homoláctica el ácido
pirúvico no puede ser oxidado, por falta de
oxígeno, pero puede servir como aceptor
del hidrógeno que aparece en la glicólisis
bajo forma de NADH2 (reducido), en este
caso se reduce directamente a ácido láctico.
- En la fermentación alcohólica, el
ácido pirúvico producido en la
glicólisis es descarboxilado a
acetaldehído, que es reducido a
etanol por medio del NADH2 que se
ha formado en la glicólisis
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