Zusammenfassung der Ressource
proteinas
- fibrosas
- Como hebras ya sean
solas o en grupos
- generalmente posee
estructuras secundarias
- globulares
- se dividen en
cuatro categorías
- redondean en
su contorno
- con estructura terciaria
o cuaternaria
- son solubles, son pequeñas (disminuye
la solubilidad y aumenta la coagubilidad,
con el calor aumenta de tamaño)
- función
enzimatica y no
enzimática
- Albúminas
- las moléculas
grandes
- solución de sal neutro
- soluble en agua y se diluye
- se coagula al calentarla
- la beta-amilasa.
- Globulinas
- las moléculas
grandes.
- neutrales
- solubles en el agua salada
- se coagulan al calentarse a altas
temperaturas
- Prolaminas
- solubles en soluciones salinas
y alcohol el 70-80%
- la gliadina de trigo
- la sevada y el herdin
de zeína de maiz
- glutelinas
- contienen
aminoácidos básicos
- Histonas
- moléculas pequeñas con
mas proteínas básicas.
- solubles agua
- no se coagulan facilmente
por el calor
- por lo general se encuentran asociadas
con los ácidos nucleicos
- glutelinas
- insoluble en agua
- soluble en un ácido
débil o una base
- el oryzenin de arroz
- la ordenina en la
sevada
- Samantha Salinas T.
- Katherine Lizette Ramírez C.