Zusammenfassung der Ressource
LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN
- Natural
- Artificial
- ¿Qué es?
- Método de conservación de alimentos por extracción de agua
- Objetivo
- Evitar pérdida de aromas del desecado
- Conservación
- Envase hermético
- Vacío
- Gas inerte
- Proceso
- 1º Congelación
- 2º Secado por sublimación
directa del hielo por
presión
- Fases
- 1º Congelación o ultracongelación
- -25ºC- -40ºC (2h)
- 2º Sublimación o desecación primaria
- Eliminación del 90% de agua en cámara de vacío
- Agua en forma de hielo
- Sublimación de sólido a gas
- condensación de gas a sólido
- 3º Desecación secundaria
- Eliminación del 10% del agua restante
- Volatilización en vacío (20-60ºC)
- Valor final de humedad máximo 2%
- Características
- Ausencia de aire durante el procesado
- Secado a temperatura inferior a la ambiental
- Idóneo para productos sensibles a la temperatura
- Evita oxidaciones en productos grasos
- Envases impermeables
- Posibilidad de volver a si forma y estructura por adición de agua
- Rápida rehidratación
- Mantenimiento de la estructura original, aromas y nutrientes del alimento
- Obtención de productos ligeros: 10-15% del peso original
- Productos con grados de humedad inferiores al 2%
- Evita aplastamientos en carnes y pescados
- Ventajas
- Superioridad nutricional en la conservación
- Peso ligero
- No necesidad de frío en transporte y almacenamiento
- Alta retención de aromas
- No oxidación
- Conservaciçon a largo plazo
- Rehidratación instantánea
- Inconvenientes
- Elevado coste
- Si la congelación no es suficientemente rápida, daña el producto