Zusammenfassung der Ressource
RESOLUCIÓN 2674/2013
- CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE QUE SE DEBE TENER EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
- CONSTRUCCIONES Y
EDIFICACIONES
- localización y Acceso
- Deben estar ubicados
lejos de cualquier riesgo
potencial del alimento
- Su funcionamiento no
debe poner en riesgo
la salud y el bienestar
de la comunidad
- Sus accesos y alrededores
deben mantener limpios,
pisos que faciliten la
desinfección e impidan
generación de fuentes de
contaminación para los
alimentos
- Diseño Y construcción
- La edificación debe tener
adecuada separación física de la
áreas, que faciliten la limpieza y
funcionamiento de las
máquinas, sus áreas no deben
ser usadas como dormitorios,
debe contar con espacios libres
para la circulación del persona
- No se permite el
almacenamiento de
elementos, productos
químicos o peligrosos
ajenos a las actividades
propias del lugar
- Disposición de Residuos solidos
- Los residuos sólidos
deben ser ubicados de
forma que no
representen riesgo de
contaminación, deben
ser removidos
frecuentemente de las
áreas de producción.
- El establecimiento debe
tener un sistema
recolección y
almacenamiento que impida
el acceso y proliferación de
plagas
- Disposición de
Residuos Liquidos
- Disponer de sistemas sanitarios
adecuados aprobados por la
autoridad ambiental
competente
- El manejo de los residuos dentro del
establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del
alimento o superficies de contacto con
este
- Instalaciones
Sanitarias
- Disponer de instalaciones
sanitarias suficientes como
sanitarios y vestidor
independientes para hombre y
mujer
- Deben mantenerse limpios y
proveerse de los recursos
requeridos para higiene personal
- Poner avisos al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de
actividad y al iniciar labores
- Abastecimiento de Agua
- El agua que
se utilice
debe ser
potable
- El sistema de conducción
debe garantizar la
protección de la
potabilidad del agua
- Se debe de disponer de un
tanque de almacenamiento de
agua con capacidad suficiente
para un día de trabajo
- UTENSILIOS Y EQUIPOS
- Condiciones
Generales
- Todos los equipos deben estar
diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar
adecuadamente la labor
- Condiciones Especificas
- Todas las superficies de
contacto con el alimento
deber ser fácilmente
accesibles para la limpieza,
desinfección e inspección
- Todas las superficies de
contacto con el alimento
deben cumplir con las Res.
683, 4142 y 4143 de 2012 o las
normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan
- Las mesas y mesones
que se utilicen en el
manejo de alimentos
debe tener superficies
lisas, con bordes sin
aristas
- Las mesas o mesones deben
estar construidas con
materiales resistentes,
impermeables y de facil
limpieza y desinfección
- Las tuberías empleadas para la
conducción de alimentos deben ser
de materiales resistentes, inertes,
no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su
limpieza y desinfección
- Las tuberías fijas se
limpiarán y
desinfectarán
mediante
recirculación de las
sustancias
previstas
- Condiciones de Instalación
y Funcionamiento
- La distancia entre equipos y
paredes debe ser la que les
permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para inspección,
mantenimiento, limpieza y
desinfección
- Las tuberias elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las lineas de
elaboración, salvo los casos jistificados donde
no exista peligro de contaminación del alimento
- Los equipos deben estar instalados
y ubicados según la lógica del
proceso tecnológico, desde la
recepción de materias primas
hasta el embalaje del producto
terminado
- Los equipos utilizados en la
fabricación de alimentos
podrán ser lubricados con
sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de
tal forma que evita la
contaminación del alimento
- PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
- Practicas Higiénicas y
Medidas de Protección
- Lavarse las manos
con agua y jabón
antes de iniciar su
labor
- Utilizar vestimenta clara, sin
botones u otros elementos
que puedan caer al alimento
- Mantener el cabello recogido
completamente mediante
malla o gorro
- No usar maquillaje,
si tiene barba
cubrirla
- Uñas cortas, limpias y
sin esmalte
- Usar calzado cerrado, de
tacón bajo, resistente e
impermeable
- Los visitantes deben
cumplir las normas de
higiene
- En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas
o correa
- Educación y Capacitación
- Tener
Formación
educativa
sanitaria
- Principios
básicos de
BPM
- Prácticas
higiénicas en
manipulación
de alimentos
- Plan de capacitación
continuo y permanente
por lo menos de 10 horas
anuales
- Estado de Salud
- Contar con una
certificación
médica en el cual
consta la aptitud
o no para la
manipulación de
alimentos
- Efectuar una
certificación médica
cada vez que se
considere necesario