MÉTODOS DE COCCIÓN

TIPOS DE COCCIÓN
1. Humedos
  1. Expansión - Extracción
    1. Los elementos nutritivos y aromaticos de los alimentos
      1. Se desprenden e incorporan al liquido de cocción
        Dicho proceso es denominado
        OSMOSIS
        Paso reciproco de liquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los divide
2. Secos
  1. Concentración - Contracción
  2. Exposición del alimentos al calor seco.
    1. Genera
      1. Coagulación superficial de proteinas
      2. Caramelización de azucares
  3. Estos métodos hacen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento.
3. Mixtos
  1. Mezcla de
    1. Procesos Secos.
    2. Procedos humedos
MODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
1. Radiación
  1. Ocurre cuando
    1. Los rayos de la fuente de calor van directamente a los alimentos
    2. No hay contacto directo entre calor y alimento
      1. Ej\ Salamandra, Tostador
      2. Cocción unilateral
2. Conducción
  1. Ocurre cuando
    1. El alimento tiene contacto con un recipiente, y esté a la fuente de calor
      1. Ej\ Sartenes
      2. Cocción unilateral.
3. Convección
  1. Ocurre cuando
    1. El alimento se encuentra rodeado por aire o algun fluido caliente (agua, vapor, aceite)
      1. Cocción Bilateral.
DE ACUERDO AL TIPO DE COCCIÓN
1. Secos
  1. Extracción \ Conducción
    1. 1. Poeler
      1. Metodo que utiliza el calor seco con caracteristicas combinadas. Se realiza en Sarten, horno especialmente para piezas de ave de carne negra.
    2. 9. Sudar o Sofreir
      1. Cocinar los alimentos a fuego lento para que suelten sus liquidos
  2. Concentración \ Conducción
    1. 2. Saltear
      1. Exposición de alimentos en poca materia grasa caliente. El alimento debe saltar y así coagular la albumina
    2. 8. Rehogar
      1. Saltear a fuego alto los alimentos para que concentren sus jugos sin que tomen color
  3. Concentración \ Radiación
    1. 3. Asar - Grillar
      1. Cocción con la radiación del carbon, leña, etc, generando una costra. Los alimentos deben tener el mismo nivel de cocción en ambos lados
        Anmerkungen:
        El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la cocción para que de el efecto de enrejado
    2. 6. Gratinar
      1. Crear una costra tostada y brillante sobre una preparación por medio de salsas, queso, miga de pan, etc. La Temp debe ser altas pues los alimentos están precocidos
    3. 7. Roti-Espeto
      1. Cocción al horno formando una cubierta dorada, rociandola con un liquido. Adaptar la temp al alimento
        Anmerkungen:
        La temperatura inicial debe ser mas alta, para que el alimento no se reseque y luego continuar la cocción con temperatura baja.
  4. Concentración \ Convección
    1. 4. Freir
      1. Metodo en el que el alimento es sometido a un medio graso caliente formando una costra exterior dorada brillante y crocante
  5. Concentración \ Radiación, Conducción, Convección
    1. 5. Hornear
      1. Cocinar al horno con Temp altas para cerrar los poros y evitar deshidratación. Luego, bajar la temperatura hasta la deseada.
2. Humedos
  1. Extracción \Convección
    1. 1. Blanquear
      1. Ebullicion de abundante agua. Sal 20% para fijar pigmentos
        Anmerkungen:
        Para los vegetales según el genero a tratar deben tener cambios de temperatura a frio para cortar cocción. Es un metodo preliminar a otros.
    2. 2. Hervir
      1. Ebullición de un producto de frio a caliente, de acuerdo al genero.
        Anmerkungen:
        El proposito es que la albumina se coagule dentro de las celulas. Cuando esta se hierve pasa al liquido de cocción, antes de coagularse.
    3. 3. Pochar
      1. Cocción lenta. Evita el resecamiento de alimentos. Fluido apenas abundante. Temp. no debe superar los 80°C
    4. 4. Vapor
      1. El alimento queda en su punto, apesar de que nada se disuelve en su interior. Las parede y fibras se ponen tiernas
        Anmerkungen:
        Es una cocción magra, y se recomienda para todos los alimentos, menos legumbres y frutas, pues origina perdida de aromas y jugos.
    5. 7. Papillote
      1. Cocción del alimento envuelto en papel sulfato y aluminio. Los alimentos se cocinan en su propio sabor y se sirven en el envoltorio
  2. Concentración \ Convección
    1. 5. Escaldar
      1. Sumergir un alimento en agua hirviendo por poco tiempo
    2. 6. Confitar
      1. Cocción de alimentos en abundante grasa. Temp no superior 80°C
3. Mixtos
  1. Extracción \ Convección
    1. 1. Estofar - Guisar
      1. Este metodo utiliza el vapor de un liquido con algunas grasas. Se desarrolla en un recipiente cerrado. Los liquidos que usa con minimos. Conserva muy bien el sabor
    2. 2. Glasear
      1. Dar a los alimentos un aspecto dorado y brillante sometiendolos a fuego vivo. Luego bajar y rociar el alimento en su propio jugo.
        Anmerkungen:
        A nivel de concepto se parece al Braseado.
    3. 3. Brasear
      1. Sellar el alimento en materia grasa dorando todo los lados. Se cocina en el horno dentro de un recipiente y se rocía constantemente con un liquido.

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