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MÉTODOS DE COCÇÃO
- Calor Seco
- Refogar
- Cozimento completo em meio líquido,
(pré-ebulição 80/90ªC, ebulição 100ªC
- Cozimento completo em meio líquido,
(pré-ebulição 80/90ªC, ebulição 100ªC
- Grelhar
- Cocção em alta temperatura inicial de 200/250ªC,
a fim de fechar os poros, para reter os sucos,
continuando após em temperaturas mais baixas
de 180/200ªC até o ponto desejado
- Cocção em alta temperatura inicial de 200/250ªC,
a fim de fechar os poros, para reter os sucos,
continuando após em temperaturas mais baixas
de 180/200ªC até o ponto desejado
- Assar
- Cocção no forno ou no espeto sem adição de liquidos, podendo ser
regado com gordura. A temperatura de cocção no forno é de
200/300ªC, no espeto a temperatura vai depender do distânciamento
da peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas,
retendo o suco no interior, após reduzir a temperatura para
180/190ªC, para completar o cozimento sem queimar
- Cocção no forno ou no espeto sem adição de liquidos, podendo ser
regado com gordura. A temperatura de cocção no forno é de
200/300ªC, no espeto a temperatura vai depender do distânciamento
da peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas,
retendo o suco no interior, após reduzir a temperatura para
180/190ªC, para completar o cozimento sem queimar
- Saltear
- Saltear: de sauter (pular, em francês). Este
método consiste em preparar o alimento
em alta temperatura, sem tampa e
agitando-os em movimentos contínuos de
ondas, fazendo com que os alimentos
“pulem”.
- Saltear: de sauter (pular, em francês). Este
método consiste em preparar o alimento
em alta temperatura, sem tampa e
agitando-os em movimentos contínuos de
ondas, fazendo com que os alimentos
“pulem”.
- Fritar
- Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam
de 150ªC a 190ªC, dependendo do alimento
- Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam
de 150ªC a 190ªC, dependendo do alimento
- Refogar
- Calor Umido
- Fervura
- Cocção completa em meio líquido
- Cocção completa em meio líquido
- Vapor
- Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo
aumento de pressão no interior do mesmo. Pressão em nível do mar=0 água
em ebulição=100ªC
- Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo
aumento de pressão no interior do mesmo. Pressão em nível do mar=0 água
em ebulição=100ªC
- Pocher
- Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70/80ªC
- Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70/80ªC
- Branquiar
- Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90ªC ou em óleo 150ªC) em meio líquido por alguns
minutos,preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza,
coogulando as fibras externas, manter o calor, inativa enzimas e inibir microorganismos
- Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90ªC ou em óleo 150ªC) em meio líquido por alguns
minutos,preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza,
coogulando as fibras externas, manter o calor, inativa enzimas e inibir microorganismos
- Fervura
- Calor Misto
- Ensopar
- Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para
amaciar e cozer em temperatura alta de 180ªC
- Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para
amaciar e cozer em temperatura alta de 180ªC
- Guisar
- Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de
líquido, em temperatura alta de 180ªC
- Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de
líquido, em temperatura alta de 180ªC
- Brasear
- Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, matendo o
suco no seu interior, procedendo após cozimento final
- Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, matendo o
suco no seu interior, procedendo após cozimento final
- Estufar
- Cocção refogando o alimento e acrescemtando pouco ou nenhum líquido,
cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120ªC
- Cocção refogando o alimento e acrescemtando pouco ou nenhum líquido,
cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120ªC
- Abafar
- Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor
de umidade, em temperatura alta de 180ªC
- Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor
de umidade, em temperatura alta de 180ªC
- Ensopar
- Aluna: Daianny Kelly Rosa
Curso: Nutrição
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