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Beschreibung
Mindmap von antonio manuel garcía sánchez, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von antonio manuel garcía sánchez
vor mehr als 7 Jahre
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Tema 4: Elaboración de postres fritos o en sartén
- 1. Introducción
- definición
- Son elaboraciones
que se realizan y
se terminan al
fuego sumergido
en grasa bien
caliente para su
cocinado final
- Son elaboraciones
que se realizan y
se terminan al
fuego sumergido
en grasa bien
caliente para su
cocinado final
- Clasificación
- elaboradas directamente
- elaboraciones
sin productos ya
elaborados con
anterioridad
- elaboraciones
sin productos ya
elaborados con
anterioridad
- elaboraciones previa
- elaboraciones
con productos
ya elaborado
- elaboraciones
con productos
ya elaborado
- elaboradas directamente
- definición
- 2. identificación y características de las grasas
- preparaciones con calentamiento
- fritura
- Pueden emplearse
grasas de diversos
signos dependiendo de
la costumbres y
tradición de cada país.
en el caso de la fritura
por el volumen de
grasa que admiten
debemos buscar
grasas con un mayor
numero de veces de
utilización sin que se
produzca su
degradación.
- Pueden emplearse
grasas de diversos
signos dependiendo de
la costumbres y
tradición de cada país.
en el caso de la fritura
por el volumen de
grasa que admiten
debemos buscar
grasas con un mayor
numero de veces de
utilización sin que se
produzca su
degradación.
- punto crítico
- temperatura por encima de la
cual, las grasas modifican su
estructuras y composición
pudiendo tener efectos tóxicos.
La temperatura de la fritura es
de 160-170ºC
- Mantequilla 110ºC
Margarina 150ºC
Aceite de colza y maíz
160ºC aceite de spja y
girasol 170ºC manteca
de cerdo 180ºC Aceite
de oliva 210ºC
- Mantequilla 110ºC
Margarina 150ºC
Aceite de colza y maíz
160ºC aceite de spja y
girasol 170ºC manteca
de cerdo 180ºC Aceite
de oliva 210ºC
- temperatura por encima de la
cual, las grasas modifican su
estructuras y composición
pudiendo tener efectos tóxicos.
La temperatura de la fritura es
de 160-170ºC
- contenido en ácido graso
- tenemos que tener en cuenta el
contenido ácido graso insaturados,
que durante el calentamiento se
deterioran los ácidos grasos
poliinsaturados. No hay que dejar
humear ningún aceite por
modificación de su estructura
química que forma acroleína que es
un producto tóxico y es conveniente
filtrar el aceite y no mezclarlo.
- tenemos que tener en cuenta el
contenido ácido graso insaturados,
que durante el calentamiento se
deterioran los ácidos grasos
poliinsaturados. No hay que dejar
humear ningún aceite por
modificación de su estructura
química que forma acroleína que es
un producto tóxico y es conveniente
filtrar el aceite y no mezclarlo.
- otra preparación con calor
- la mantequilla se
considera más
apropiada para cremas
y salsa en la que se
mantienen mas
estables que los
aceites
- la mantequilla se
considera más
apropiada para cremas
y salsa en la que se
mantienen mas
estables que los
aceites
- fritura
- preparaciones con calentamiento
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