Cambios de Atributos de Calidad

Los factores que limiten el almacenamiento y la vida útil de la fruta, se clasifican en categorías, los cuales deben ser tomados en cuenta para garantizar productos de calidad, estos son:
1. CALIDAD
  1. La calidad de la fruta se define como el grado de excelencia y ausencia de defectos de un producto fresco. Esto implica atributos sensoriales (aspecto, color, textura y forma), nutritivos (componentes químicos utilizados para obtener energía) y funcionales ( vitaminas y otras sustancias fitoquímicas no nutritivas).
2. PÉRDIDA DE PESO
  1. La pérdida de peso en los frutos esta determinada por dos factores, los cuales son: interrupción del ciclo natural de la planta y transpiración.
  2. Los productos con una gran proporción de superficie de volumen, tales como cultivos de hojas, perderán mas cantidad de agua que las frutas esféricas
  3. Las frutas de cascara gruesa puede perder mas agua que las frutas de cascara delgada, lo cual influye en el peso de la fruta.
3. APARIENCIA
  1. *Es el factor vital que influye en el decisión de compra por parte del consumidor.
    1. *Los componentes en la calidad visual de la fruta incluye uniformidad, brillo, ausencia de defectos en la forma y cáscara del fruto, donde partir de estos componentes, el color contribuye más a la evaluación de la calidad que cualquier otro factor de aspecto único.
      1. *El color define principalmente el valor estético de los alimentos, predetermina la expectativa de sabor y apetito, por lo tanto es un factor importante que es tomado muy encuenta en la industria alimenticia.
4. TEXTURA
  1. La textura del fruto, se define como el conjunto de características físicas que son detectadas por el tacto.
  2. Los cambios de textura normalmente se producen ocurren durante el crecimiento y desarrollo del árbol, aunque también ocurre durante el almacenamiento de las postcosecha.
  3. Dentro de los cambios de la textura se ve afecta la pared celular, que provoca el aceleramiento del ablandamiento del fruto.
5. SABOR Y AROMA
  1. Uno de los factores clave para la compra de la fruta es su sabor y aroma . Los ácidos grasos ,azucares y volátiles son importantes ya que contribuyen al sabor de la fruta.
  2. El sabor es un atributo dentro de la fruta que es considerado como indicador de la calidad, el cual puedo ser ignorado por el consumidor
  3. La mayoría de los productores y comercializadores usan la determinación de Brix para medir el total de sólidos solubles (TSS), el cual estima principalmente el contenido de azúcares en una fruta en particular y proporciona el grado de dulzor.
6. COMPUESTOS BIOACTIVOS
  1. Existen muy poca información sobre los cambios en las moléculas bioactivas con actividad antioxidante durante la maduración posterior a la cosecha.
    1. En el wiki por ejemplo se encontró cambios en las moléculas bioactivas con actividad antioxidante durante la maduración posterior a la cosecha y en el cerezo se observo el aumento total de los compuestos fenolicos.
7. DECAEIMIENTO
  1. La alta actividad de agua y la amplia gama de ácidos orgánicos de las frutas, generan un buen sustrato que contribuye al deterioro microbiano.
    1. FACTORES PREVIOS A LA COSECHA
      1. Influyen en la descomposición de la poscosecha, es por eso que hay que realizar un control efectivo de hongos en el campo y al momento de la cosecha, para garantizar un buen manejo de la fruta.
      2. Los empaques e instalaciones de almacenamiento ayudan a reducir la propagación de la enfermedad.
      3. La maduración del fruto es factor que se debe tener muy encuenta, porque a medida que avanza la maduración los frutos se vuelven más susceptibles al ataque de patógenos
    2. FACTORES DE COSECHA
      1. La maduración de los frutos es un factor que hace mas susceptibles a las frutas, generando lesiones ocacionadas por la cosecha.
        La fruta al tener un lesión, queda expuesta al ataque de patógenos, los cuales necesitan solo una abertura en la fruta o tejido dañado para ingresar al interior del fruto.
        La recolección de los frutos puede ser manual o mecánica, pero en ambas de haber un personal capacitado, para evitar hacer el menor daño posible a la fruta
    3. FACTORES POSTERIORES A LA COSECHA
      1. Las enfermedades que causan el deterioro de la fruta, muchas veces se deben a la mala manipulación y pésimo transporte que se hacen durante la recolección.
        Se estima que en los países desarrollados, alrededor del 25% de todas las frutas cosechadas, se pierden entre la cosecha y el consumo; mientras que este porcentaje aumenta hasta un 50-70% en los países subdesarrollados.
        Los hongos son la principal enfermedad que ataca a las frutas, por lo tanto se debe evitar las condiciones óptimas, para su desarrollo. Los factores principales que ayudan al desarrollo del hongo son: la temperatura adecuada, la humedad relativa (HR), la presencia de nutrientes disponibles y valor de pH adecuado.
        Si se tiene Humedad relativa alta, es una gran ventaja, porque los hongos la utilizan esta humedad para hacer germinar sus esporas, fuera del fruto y asi evitar su germinación dentro del fruto.
8. DAÑO MECÁNICO VS CALIDAD DE LA FRUTA
  1. La lesión es el producto de una mala manipulación y transporte inadecuado que se le da a la fruta. Esto puede ocasionar serios daños al producto, que dan como resultado una importante pérdida en la calidad de los frutos frescos.
    1. Si se tiene una lesión física por ejemplo, esta estimula a la producción, lo cual provoca un un amarillamiento prematuro o maduración de los productos básicos.
  2. El daño mecánico es un tipo de estrés que se produce por las malas practicas de cosecha, ocasionando cambios fisiológicos y morfológicos que afectan el producto frutal.
    1. Tiene grandes repercusiones económicas, debido a que existen cambios negativos en los atributos organolépticos (piel y apagado de sabores) y las reacciones de descomposición interna.
    2. La respiración es un parámetro que contribuye al daño mecánico, el cual acelera la degradación de la fruta
    3. Otro indicador indirecto que favorece al daño mecánico es la pérdida de peso, porque existe modificación de la permeabilidad de los tejidos y disposiciones celulares

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