Toxinas en pescados y mariscos

Son fuentes importantes de proteína, ácidos grasos, omega 3, yodo y vitamina D
1. Pero... la comida de mar es vehículo de algunas biotoxinas
BIOTOXINAS
1. Causan un número elevado de intoxicaciones alimentarias cada año a nivel mundial.
2. Se clasifican en dos grandes grupos: Toxinas de moluscos y Toxinas de peces (ictiotoxinas)
3. El fitoplancton produce la mayor parte de las biotoxinas marinas que se conocen
TOXINAS DE ALGAS
1. Marea roja
  1. La coloración roja es la más frecuente
  2. Fenómeno natural que ocurre cuando la temperatura de agua dulce crea una capa sobre aguas más frías y ricas en nutrientes.
2. Floraciones de algas nocivas
  1. Los pigmentos de las algas unicelulares pueden conferir al agua una coloración que varia entre diferentes tonos amarillo, azul, verde, café o rojo.
FICOTOXINAS
1. 75 especies de microalgas producen toxinas potentes
2. Mariscos, larvas de crustáceos y pequeños peces herbivoros consumen estas algas
  1. Estos actúan como vectores hacia los humanos
3. Responsables de más de 60,000 intoxicaciones al año, con tasa de mortalidad de 1.5%
Intoxicación por mariscos
1. Intoxicación paralizante
  1. Por la ingestión de moluscos contaminados con saxitoxinas
    1. Síntomas
      1. Se presentan los síntomas de 5 a 30 min
        Síntomas: cosquilleo, dificultad para tragar, cefalea, mareos, náusea, vómito
        En dosis altas puede llevar a la muerte o paro respiratorio.
2. Intoxicación neurotóxica
  1. por ingesta de moluscos bivalvos contaminados con brevetoxinas
    1. Provoca cuadro de gastroenteritis con síntomas neurológicos
      1. Síntomas
        de 15 min a 18 hrs después se desencadena ardor rectal, parestesia en cara, mialgia, ataxia, y escalofríos
3. Intoxicación diarreica
  1. Por consumo de mariscos contaminados con con toxinas derivadas del ácido ocadaico
    1. Síntomas
      1. gastroenteritis, diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal
4. Intoxicación amnésica
  1. Por consumo de mariscos contaminados con ácido domoico
    1. Síntomas: de 1.5 a 48 hrs después de la ingestión con síntomas gastrointestinales seguidos de síntomas neurológicos
Prevención de la intoxicación por mariscos
1. Evitar el consumo de mariscos en una área con alta incidencia de intoxicaciones
2. Evitar comprar mariscos en donde se realicen pruebas a estos productos
3. La ozonización medida preventiva para eliminar niveles bajos de toxinas en almejas de cocha suave
4. Algunos procesos industrializados de enlatado también pueden reducir las concentraciones de toxinas
Toxinas de peces
1. Intoxicación por escombrósidos
  1. Se debe a la ingestión de alimentos con altos niveles de histamina (>50mg/100g)
    1. Se encuentra en peces que presentan contaminación bacteriana y algunos quesos.
      1. Síntomas: aparecen a los pocos minutos de la ingestión del pescado contaminado y pueden durar hasta 24 hrs.
2. Intoxicación por tetrodotoxina
  1. No es producida por algas sino por bacterias
    1. Se encuentra en varias especies de pez globo, conocido como fugu y pez toby
      1. Síntomas: se presentas pocos minutos después del consumo, hormigueo, parestesias, adormecimiento, ataxia, sudoración, náusea, vomito y diarrea.
3. Ciguatera
  1. Por ingestión de peces de arrecife en zonas tropicales de todo el mundo
    1. Síntomas: transtornos gastrointestinales, neurológicos y en menor porción cardiovasculares
      1. En casos más graves, parálisis, coma y muerte.
Contaminantes ambientales en peces y mariscos
1. Los principales contaminantes son metales pesados en especial el Metilmercurio
2. Metilmercurio (MeHg)
  1. Metales como Cadmio, Plomo, Selenio, Níquel, Mercurio, Arsénico, pueden acumularse en los productos pesqueros
Contaminantes orgánicos persistentes
1. La absorción de xenobióticos orgánicos a partir del agua es un proceso pasivo de la mayor parte de los orgánismos
2. En los contaminantes ambientales que se bioacumulan de modo importante se encuentran los bifenilosy las dioxinas policlorados

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