A formação da cozinha clássica

A FORMAÇÃO DA COZINHA CLÁSSICA Influência italiana: Renascimento, Catarina de Medici ( Casada com o Rei Henrique 2)- a nobre comilina (1533)- estabalecimento de chefs e monges italianos na corte francesa, rotação de culturas e alimentos frescos. Confeitaria refinada; Utilização de garfo;  Luís XIV - exuberância, variedade de pratos, serviço a russa, valorização de preparos franceses, produtos frescos e preparos mais leves, novas técnicas de cocção e cortes para exaltar o sabor, criação da cozinha estética e consagração do café. Chef Vatel; "Não tem pão, comam brioche"; Maria Antonieta, esposa de Luís XVI- extravagante em momento de fome e crise política; Revolução francesa e queda da aristocracia (1789-1799):  chefs desempregados e surgimento dos restaurantes, da haute cuisine aberta ao publico e da literatura gastronomica, técnicas de conservação, imigração de chefs e criação da cozinha internacional - Rose de Chantoiseau (primeiro restaurante); Anotações: O renascentismo foi considerado como o ! movimento a introduzir a arte na gastronomia, a busca por estética; Criação do Chantilly pelo Chef Vatel, em busca de uma nova criação devido a impossibilidade de aproveitação dos ovos; Início da utilização de garfos, porém, não dos modos de etiqueta; Maria Antonieta, busca a estética na gastronomia dentre outra áreas; Emergência da burguesia, chefs depostos passam a criar restaurantes/ cardápios, sair do ambiemente restrito para o âmbito popular, passar receitas para outros chefs a partir de livros Gastronômicos; CHEFS QUE MOLDARAM A COZINHA CLÁSSICA Guillaume Tirel (Taillevent) -  autor do primeiro tratado de culinária em língua francesa, o Le Viandler, em 1310, com receitas, características dos ingredientes, com inclinação aos assados e molhos muito temperados; françois Pierre La Varenne: Autor do livro "Le Cuisiner François" em 1651. Descartou a cozinha medieval, condenando o ouso exagerado de temperos. Inventou o molho Béchamel e o valorizou o uso de ovos com técnicas e receitas; fritz Karl Vatel (1631-1671): Perfexxionista, Inventor do Chantilly, Maitre. Cozinheiro. Concepção de eventos: * Min 57' **

Marie-Antoine Carême (1784-833): instituiu os mandamentos da haute cuisine. Estabeleceu o uso de uniformes e toque blanche. Inovou com os demi-glaces, a simplificação de molhos pesados e classificação dos molhos a partir de quatro molhos base, com as esculturas em açucar e com os menus sazonais*. August Escofier (1846-1935): Precursor da Cuisine Clasique. Instituiu as brigadas da cozinha, simplificou as decorações e preparos de Carême, deu inicio a alta cozinha na hotelaria; -Ritz: Hotelaria de luxo. Anotações: * Início dos molhos base (branco, ao sulgo, bernezi,espanhol) como complemento da cozinha;

NOUVELLE CUISINE Alain Ducasse Michel Brás Jel Robuhon Guy Savoy Paul Bocuse Roger Verger Anotações: Utilização de produtos locais em busca de melhoria de sabor, por meio de alimentos frescos e em perfeitas condições Influência da cozinha japonesa, na busca por perfeição, frescor, sabor, estética, cores e minimalização dos prato  

A ALIMENTAÇÃO FORA DA COZINHA: DO SISTEMA CULINÁRIO AO ALIMENTO COMMODITIE DO SISTEMA ALIMENTAR Sistema culinária- da produção ao descarte ; Sistema alimentar: produção de alimentos compartimentada/ segmentada (cadeia produtiva); Alimentos industrializados (Fast foods) Crises e medos alimentares Quality turn- Reaproximação frente aos agricultores locais e tradicionais Anotações: Nouvelle Cuisine possui grande importância neste processo de quality turn Conceito Fast Food se dispõe não apenas de estabelecimentos como Mac