Esther Ferreras
Quiz von , erstellt am more than 1 year ago

MATERIAS PRIMAS -VACUNO Quiz am CARNE DE VACUNO, erstellt von Esther Ferreras am 31/03/2018.

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Esther Ferreras
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CARNE DE VACUNO

CARNE DE VACUNO

Frage 1 von 24

1

Wähle von der Dropdown-Liste, um den Text zu vervollständigen.

Los músculos ( estriados voluntarios o esqueléticos, estriados involuntarios o cardíacos, lisos involuntarios ) suponen el 40% del peso del animal. Son los que coordinan el cuerpo con el exterior. Están formados por ( bandas de fibras claras y oscuras., fibras unidas en forma de haces, fibras largas homogenea unidas en husos )

Erklärung

Frage 2 von 24

1

Los músculos están formados por fibras unidas en haces. Son los que unen venas.

Klicke und ziehe, um den Text zu vervollständigen.

    estriados involuntarios o cardíacos
    estriados voluntarios o esqueléticos
    lisos involuntarios

Erklärung

Frage 3 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

Los músculos lisos involuntarios están formados por del mismo color

Erklärung

Frage 4 von 24

1

Los tejidos musculares están unidos entre si por 3 tipos de tejidos, que son:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Endomisio

  • Adiposo

  • Colágeno

  • Epimisio

  • Peumisio

Erklärung

Frage 5 von 24

1

El colágeno es un tipo de tejido que se encuentra en los músculos y cuya función es hacer la carne tierna y elástica.

Wähle eins der folgenden:

  • WAHR
  • FALSCH

Erklärung

Frage 6 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

El endomisio recubre , el epimisio recubre y el peumisio recubre

Erklärung

Frage 7 von 24

1

El rigor mortis es el cambio producido tras el sacrificio que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles. Se debe a un cambio químico derivado al fin del riego sanguíneo que provoca:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Aumento del Ph

  • Aumento del ácido láctico

Erklärung

Frage 8 von 24

1

Se define la carne como el tejido muscular adherido al hueso junto a la grasa o tejido adiposo destinados al consumo humano.

Wähle eins der folgenden:

  • WAHR
  • FALSCH

Erklärung

Frage 9 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

El tejido adiposo, rico en , se puede encontrar en forma y en forma

Erklärung

Frage 10 von 24

1

Para evitar el rigor mortis se puede:

Wähle eine der folgenden:

  • Inyectar fósforo y golpear la carne

  • colgar al animal para extender los músculos o inyectarle quelante de calcio

Erklärung

Frage 11 von 24

1

La maduración consiste en dejar la carne colgada a temperaturas de 0-4 grados centígrados durante 2-3 semanas para que la carne sea más tierna y sabrosa debido a:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Las enzimas, que descomponen las proteínas haciéndola más digestible y mejorando el sabor

  • La maduración de la grasa

  • El ácido láctico que mejora el aroma

  • La sangre desaparece y ya no tiene ese sabor a hierro de la sangre

Erklärung

Frage 12 von 24

1

Al nacer, los músculos ya vienen definidos por un color u otro. La carne roja es la que tiene poco riego sanguíneo, mientras que la blanca es la que tiene abundante irrigación sanguínea.

Wähle eins der folgenden:

  • WAHR
  • FALSCH

Erklärung

Frage 13 von 24

1

Conocer la composición y el color de la carne así como la función del rigor mortis y la maduración, gastronómicamente hablando, nos permite conocer datos como:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Los músculos destinados al movimiento específico son más tiernos y delicados que los destinados a fuerza y soporte.

  • La carne con grasa intermuscular es más tierna y jugosa

  • La carne que no ha sido sometida a maduración, es dura e inflexible

  • La maduración mejora el sabor, el aroma y la textura de la carne

  • La carne rica en colágeno es flexible y tierna

Erklärung

Frage 14 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

Los 7 factores que influyen en la calidad de la carnes son:
1-
2-
3-
4-
5-
6-
7-

Erklärung

Frage 15 von 24

1

Factores organolépticos que indican la calidad y estado de conservación de la carne

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Textura de la carne

  • Color de la carne

  • Jugosidad de la carne

  • Brillo de la carne

  • Suculencia de la carne

  • Tamaño de la pieza

  • Retención de agua

  • Sabor y aroma

Erklärung

Frage 16 von 24

1

Para evaluar la textura de la carne se emplean aspectos como la cizalla, que es la de la carne al comenzar la masticación, la , que es el desmenuzado de las fibras musculares durante la masticación, y el residuo, que es la cantidad de carne que queda tras la masticación.

Klicke und ziehe, um den Text zu vervollständigen.

    resistencia inicial
    desmenuzado de las fibras
    cantidad de carne que queda
    friabilidad
    cizalla
    residuo

Erklärung

Frage 17 von 24

1

Los 4 aspectos que influyen en la textura de la carne son:
1- Grado de maduración
2- Zona corporal de donde procede la pieza
3- Cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) que tenga la pieza
4- Manipulación antes, durante y después del sacrificio

Wähle eins der folgenden:

  • WAHR
  • FALSCH

Erklärung

Frage 18 von 24

1

Wähle von der Aufklappliste, um den Text zu vervollständigen.

La ( jugosidad, suculencia, retención de agua ) de la carne es la sensación de humedad durante los primeros momentos de la masticación. A mayor humedad, mayor jugosidad.

Erklärung

Frage 19 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

La de la carne es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor , mayor jugosidad.

Erklärung

Frage 20 von 24

1

La de la carne es la capacidad que tiene de retener líquidos. A mayor retención, mayor jugosidad.

Klicke und ziehe, um den Text zu vervollständigen.

    retención de agua
    jugosidad
    suculencia

Erklärung

Frage 21 von 24

1

El SABOR y el AROMA de la carne dependen de:

Wähle eine der folgenden:

  • Cantidad de grasa y edad del animal

  • Cizalla, friabilidad y residuo

  • Jugosidad, suculencia y retención del agua

Erklärung

Frage 22 von 24

1

Las 10 Marcas de Calidad de carne de vacuno que hay en España son:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Ternera de Asturias: raza Asturiana de los valle y de las montañas.

  • Ternera Gallega: raza rubia gallega y morena del noroeste.

  • Ternera de los Pirineos Catalanes: raza Blonde de Aquitania, Charolesa y Limousin

  • Carne de Navarra: raza bovina pirenáica (Blonde de Aquitania, Charolesa y Parda Alpina)

  • Ternera de Extremadura: raza Retinta, Avileña-Negra ibérica, Morucha, Blanca Cacereña y Berrendas

  • Ternera Morucha de Salamanca: raza Morucha a la que se respetan los ciclos de lactación y pastan en la dehesa

  • Carne de Cantabria: razas agrupadas en los bóvidos castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Limousin

  • Carne del País Vasco: animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limousin y Blonde de Aquitania

  • Carne de Ávila: raza Morucha

  • Carne de la Sierra de Guadarrama: raza avileña-negra ibérica, charolesa y Limuosin

Erklärung

Frage 23 von 24

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

Las 12 formas de comercialización del vacuno son:
1- : animal destinado a producción de carne
2- : partes del animal de abasto destinadas al consumo humano
3- : cuerpo del animal sin cabeza, extremidades, desollado, desangrado y eviscerado
4- : canal esquinada por la columna vertebral, con el rabo en la parte izquierda
5- : parte anterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
6- : parte posterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
7- : cuarto trasero sin la falda
8- : cuarto trasero sin la falda ni el lomo
9- : parte noble del animal que incluye solomillo, lomo alto, lomo bajo, riñón y sebo
10- :parte paralela al lomo que incluye vacío, aleta y costillar. Es el músculo abdominal
11- : también llamada la quinta, cuarta o no canal. Es la carne fresca que no se incluye en la canal
12- : piezas con nombre propio.

Erklärung

Frage 24 von 24

1

Formas de comercialización de la carne de vacuno en función de su método de conservación:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Carne fresca: sometida entre -6º y 0º C. Aguanta 2-3 meses

  • Carne refigerada: carne conservada en torno a 2ºC y 85% de humedad

  • Carne congelada o ultracongelada: a -18ºC 1 año y a -40ªC aún más. Puede presentar enranciamiento de la carne y pérdida de agua y textura por mala congelación

  • Carne envasada al vacío

  • Carne en atmósfera protegida: para carne envasada en barquetas ya fileteada o racionada. Se elimina oxigeno y se inyecta nitrógeno.

  • Carne curada en salazón: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne curada o desecada: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse

  • Carne enlatada: sometida a tratamiento previo al envasado en lata, cristal o plástico y luego a otro tratamiento térmico para destruir los microorganismos. (Corned beef, albóndigas, callos...)

  • Carne liofilizada: carnes grasas congeladas y deshidratadas que se suelen emplear para sopas

  • Carne precocinada: carne que ha sometido a alguna técnica de preelaboración y de elaboración y que tan solo requiere una regeneración térmica o aplicación de una última técnica de cocción. Suele ir acompañada de salsas y enlatada o envasada al vacío.

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