El tejido conectivo de la carne puede ser de dos tipos: elastina y colágeno. La elastina no se ablanda con el calor, resulta dura y fibrosa, pero el colágeno sí, transformándose en gelatina. ¿ Qué se requiere para ablandar el colágeno?
Temperaturas menores de 100ºC
Temperaturas de al menos 100ºC
Temperaturas de al menos 100ºC, humedad y tiempo prolongado
¿Por qué las carnes más grasas son más sabrosas y tiernas?
Porque la grasa sabe bien y es blanda
Porque la mayor parte de sustancias responsables del sabor son liposolubles y se encuentran en la propia grasa que, al deshacerse, penetra en el músculo separando las fibras musculares y ablandándolas.
¿Dónde se encuentra el agua que compone la carne?
En las proteínas
En el tejido conectivo
En la grasa
Los animales jóvenes tienen menos contenido en colágeno que los adultos
El color de la carne depende en relación directa del contenido en mioglobina elastina hemoglobina( mioglobina, elastina, hemoglobina ), contenido que dependerá de la función del músculo. Los músculos que se ejercitan de forma frecuente requieren más oxígeno y por tanto tienen más mioglobina y son más oscuros.
¿Por qué la grasa resulta más jugosa?
Se deshace con el calor y deja una sensación húmeda en boca
Estimula la secreción de las glándulas salivares dejando una sensación de jugosidad en boca durante toda la masticación
El azúcar de mesa o sacarosa, al calentarse, cambia de fase al fundirse a partir de los 154º. Al llegar a los 168ºC se torna de color ámbar y se dulcifica el sabor y el aroma.
es un método de cocción en dos fases. Primero se soasa al horno a 140-160 °y luego tapamos y dejamos que se haga en su jugo. Al final se dora subiendo la temperatura
Risolar una patata: 1- Tor 2- Blan 3- en mantequilla 4- Dorar al
Glasear verduras, que deben ser semi o duras: 1- Aplicar 2- con mantequilla para dorar 3- Añadir agua, y sal 4- Cuando el agua haya evaporado quedará un
