TEST VACUNO T9

Conocer la composición de la carne tiene su importancia culinaria ya que nos aporta dos datos fundamentales a tener en cuenta a la hora de escoger la técnica de cocción más adecuada:
1. Los tejidos encargados de realizar los movimientos son más tiernos que aquellos encargados de dar soporte y consistencia al cuerpo, que darán como resultado carnes más duras y secas.
2. Los tejidos ricos en requieren largas cocciones para que se vuelvan tiernos y gelatinosos, de lo contrario quedarán extremadamente duros.

Para evitarlo, existen dos opciones:
- Inyectar
- Extender los músculos colgando la carne.

Factores que influyen en la textura de la carne:
1. La cantidad de de la pieza de carne.
2. El tipo de o zona del animal del que proceda la pieza de carne.
3. La antes, durante y después del sacrificio.
4. La de la carne.

- : es la sensación de humedad en boca al comenzar la masticación de la carne. A mayor sensación de humedad, mayor jugosidad.
- : es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor cantidad de jugo, mayor sensación de jugosidad.
- : es la capacidad de la carne de retener líquidos. A mayor capacidad, mayor sensación de jugosidad.

España existen ahora mismo 10 I.G.P relacionadas con la carne de vacuno.
a. : sólo admite carne de las razas Asturiana de los valles y Asturiana de las montañas, así como sus cruces. La ternera tiene <12 meses y el añojo 12<18 meses.
b. TERNERA GALLEGA: ampara las razas y , así como sus cruces. Esta IGP se caracteriza por un sacrificio bastante temprano, así la ternera <10 meses y el añojo 10<18 meses. También ampara bueyes entre 18<30 meses.
c. TERNERA NAVARRA: ampara las razas propias de la zona pirenaica, como la , la y la . Distingue entre ternera (8<12 meses) y ternero (9<13 meses)
d. : incluye las razas Bruna de los Pirineos, Limousin y Charolesa, así como sus cruces. Son criadas en régimen extensivo o semiextensivo y las terneras tienen 9<12 meses y los terneros 10<15 meses.
e. TERNERA EXTREMEÑA: incluye 5 razas, la Retinta, la Avileña-negra ibérica, la Morucha, la y la , así como sus cruces entre ellas o con otras autóctonas españolas. No obstante, los cruces de 2ª generación no se admiten para reproducción, sólo para abasto. El sacrificio es muy temprano, terneras 7<12 meses, el añojo 12<16 meses y el novillo 16<36 meses.
f. CARNE DE MORUCHA : de la raza Morucha autóctona. Deben respetar los períodos de lactación y pastar en dehesa.
g. CARNE DE ÁVILA: de la raza . Se comercializan terneras de <10 meses, añojos de <18 meses y novillos de <36 meses.
h. CARNE DEL PAÍS VASCO: incluye todos los animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, , , y sus cruces. La ternera tendrá 8<20 meses, el vacuno mayor 21<84 meses y el buey 21<59 meses.
i. : con las razas del tronco de bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Limousin y la Pardo Alpina. Incluye carne de ternera, añojo, novillo y buey.
j. CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA: con las razas Avileña-negra ibérica, , y sus cruces. La ternera debe tener <14 meses, el añojo <16 meses y ambos deben haber sido destetados a los 5 meses. Los cebones deben ser castrados al mes de nacer y tener <18 meses.

Dentro de la clasificación comercial del vacuno atendiendo a la edad y el sexo tenemos el vacuno menor:
- TERNERA LECHAL: animal macho o hembra que únicamente ha sido alimentada con leche materna y que tiene un máximo de . La carne es rosa tan pálido que se denomina carne blanca. Es muy tierna y no tiene grasa.
- TERNERA ROSADA: animal macho o hembra destetado a los 5 meses y que tiene entre de edad. La carne es rosa pálido y tiene muy poca cantidad de grasa blanca.
- AÑOJO: animal macho o hembra destetado a los 5 meses que tiene de de edad. La carne es rosa púrpura y tiene algo más de grasa, pero también de color blanco.

Clasificación de las canales según la UE
- CATEGORÍA A: machos no castrados menores de .
- CATEGORÍA B: machos mayores de 2 años .
- CATEGORÍA C: .
- CATEGORÍA D: .
- CATEGORÍA E: .

Fórmulas de comercialización de la carne de vacuno según el corte:
1. : animal destinado a producir carne para el consumo humano.
2. : partes del animal de abasto destinadas al consumo humano.
3. : cuerpo del animal de abasto desangrado, eviscerado, degollado, sin cabeza ni extremidades.
4. : canal esquinada en dos partes por la columna vertebral, dejando siempre el rabo en la media canal izquierda.
5. : parte anterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en paletilla (morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla) y pandero (aguja, morrillo, pescuezo y pecho (aleta, costillar y manzana de pecho)
6. : parte posterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en lomo, solomillo, pierna (cadera, contra, tapa, tapilla, babilla, morcillo), falda (parte de costillar y vacío) y rabo (solo la media canal izquierda)
7. : cuarto trasero sin la pierna, sólo la falda y el lomo.
8. : cuarto trasero sin la pistola, o lo que es lo mismo, extremidad inferior del animal.
9. : parte noble del animal que incluye lomo alto, lomo bajo, solomillo, riñonada y su sebo.
10. : parte inferior del animal paralela al lomo que incluye la aleta, el costillar y el vacío.
11. DESPOJOS, QUINTA, CUARTA O LA : carne comestible que no forma parte de la canal: mollejas, carrillada, sesos, lengua, callos, patas, hígado, corazón.
12. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA: partes del animal que reciben nombre propio y que se ven con más detalle en la unidad 18 (como chateaubriand, torunedos, filet mignon, eminces o strogonoff, goulash, ragú, roastbeef, villagodio, módico, porterhouse steak o t-bone, chuleta, chop, filetes, escalopines, granadina de ternera, churrasco, matambre, entrama…)

CARNE ENLATADA: en envases de metal, vidrio o plástico. Se trata de carne sometida a un proceso de cocción que posteriormente se envasa y se somete a un para su sellado y destrucción de microorganismos ( o ). Lo más habitual es encontrar platos ya preparados como albóndigas o similar, aunque también hay un producto, nada común en España, denominado , carne en salmuera que se hierve con vinagre y posteriormente se envasa.

Los factores que influyen en la de la carne son:
1. : ya hemos visto cómo cuanto más joven es el animal, menos ha desarrollado sus músculos y por tanto su carne es mucho más tierna que la de los animales mayores.
2. : según la zona de la que provenga la carne, el músculo que la compone estará más o menos trabajado y por tanto será más o menos tierna.
3. : la cantidad de tejido conjuntivo influye de tal forma que cuanto más colágeno, más dura será la carne.
4. : como ya se ha visto, ablanda la carne volviéndola más tierna y sabrosa.
5. , Y RETENCIÓN DE AGUA: influyen notablemente en la textura de la carne. A mayor jugosidad, suculencia y retención, mayor sensación de terneza.
6. : dependiendo de la técnica culinaria aplicada, el resultado será más firme o más tierno. Además, no sólo influye la técnica, si no la temperatura y el tiempo al que se someta la carne, pues un exceso de ambas puede convertir una carne cruda tierna en una carne cocinada dura y seca.

Los factores que influyen en el de la carne son:
1. TIPO DE : si tiene mucha hemoglobina será más oscura que la carne que no tenga tanta irrigación sanguínea.
2. EDAD: la carne de vacuno menor es más que la de vacuno mayor.
3. COLOR DE LA GRASA: si es blanquecina indica que el animal es joven, mientras que la grasa de color es síntoma de edad.
4. SACRIFICIO Y : si el animal ha sufrido estrés o maltrato previamente al sacrificio o si tras éste la carne ha sido golpeada, aparecerán colores anómalos. De nuevo, la maduración no sólo es importante para ablandar la carne, también para desarrollar el color propio del tipo de carne.
5. ESTADO DE CONSERVACIÓN: la carne en mal estado presenta una coloración parduzca y si aparecen será síntoma probable de presencia . Si ha sufrido golpes o quemaduras también presentará un color más oscuro o negruzco.
6. : siempre se buscan los colores dorados propios de la caramelización y de las reacciones de Maillard.

Respecto a las cualidades nutricionales del vacuno:
- Rica en proteínas de . Una ración de carne de vacuno puede aportar hasta el 48% de las proteínas diarias recomendadas.
- Rica en lípidos, principalmente y , aunque éstos estarán presentes en calidades variables según la edad, el corte o la alimentación del animal. En general, la grasa será más insaturada la de aquellos animales que tienen una alimentación más natural. En cuanto a la edad, el contenido en lípidos será más elevado en los animales de vacuno mayor.
- Pobre en .
- Rica en vitaminas y del grupo B, especialmente .
- Minerales como el hierro, fósforo, y potasio, cuya absorción es mejor al tener origen animal. También tiene, aunque en menor medida, calcio, y magnesio.