Hortalizas t4

La definición de hortaliza es: nombre de todas aquellas plantas cultivadas en .

Las CATEGORÍAS COMERCIALES de las hortalizas son:
1- o por métodos tradicionales como , deshidratacion o
2- Sometidas a tramitentos para alargar su vida útil.
3-
4- gama
5 -

A la hora de hablar de de la hortaliza, la UE obliga a indicar en las etiquetas los siguientes datos:
1- Nombre y
2 Categoría
3-
4- Peso o número de
5-
6 Datos de la

Los principales factores que modifican los valores NUTRICIONALES de las Vitaminas de las hortalizas son:
- altas
- largos de cocción
- El para las vitaminas hidrosolubles
- La

La fibra de las hortalizas es buena porque:
1- Retrasa la absorción de los de
2- Reduce el colesterol
3- Son

Las hortalizas se pueden CLASIFICAR :
- Según la parte de la planta
-Según la

La clasificación de las hortalizas según la parte de las plantas que se come suele corresponder con la parte más en , por eso es la parte más

La clasificación de las hortalizas según la parte comestible es:
1- B
2- R
3- Tu
4- Riz
5- T
6- Fl
7- H
8- Vainas y
9- Fr

1. BULBOS
1. 1 CEBOLLA
A) CARACTERÍSTICAS- Familia de las , de la que existen variedades.
- Forma esférica, oblonga o elipsoidal. Tiene capas fácilmente separables de las cuales la externa no es comestible. Tamaño variable.
- Sabor dulce o picante y esencia que provoca lagrimeo  cortarla debido a la formación de un gas que reacciona con el agua del glóbulo ocular.
- Se comercializan nuevas o
- Variedades más comunes:
1. Cebolla : es dulce y delicada.
2. Cebolla : tiene la piel marrón y el sabor el fuerte.
3. Cebolla : piel roja, carne de color rosado oscuro y sabor dulce. También se las conoce como cebollas .
4. Cebolla : piel de color plateado, las de tamaño muy pequeño se suelen servir enteras y son dulces, mientras que las grandes pueden ser picantes o no.
5. Cebolla : piel amarilla, grande y muy dulce. Típica de . 
6. Cebolla : similar a la española, pero forma . Se suele cocinar frita en rodajas.
B) PREELABORACIÓN:cortar raíces y cuello, pelado y eliminación de capas secas, machacadas, en mal estado, etc. Cortar longitudinalmente de arriba abajo o en rodajas.
Cortes aplicables a la cebolla: mirepoix, paisana, brunoise, macedonia juliana o pluma, rodajas, aros, eminces (rodajas de mm)
C) COMPRA Y CONSERVACIÓN: elegir las más apretadas, brillantes y sin . No se deben ni apilar porque se germinan. Conservarlas en lugares secos, oscuros y aireados. 
D) APLICACIONES: como condimento o ingrediente/ cruda o cocinada/ como ingrediente principal o guarnición/ en ensaladas, pures, cremas, tortillas, sofritos, rellenas, etc. 

1. BULBOS

1.2 CEBOLLETA o CEBOLLA o de

Muy similar externamente a la cebolla, pero mente no son iguales. 
Sabor más y  menos que la cebolla.
Temporada , se recogen de que estén maduras.
Variedades: la más famosa en España es el . Hay variedades blancas, amarillas y moradas. 
Conservación: en debido a su cosechado prematuro. 
Preelaboración: cortar tallo, raíces y eliminar capa externa. Mismos cortes de la cebolla.
Aplicaciones culinarias: en sofritos, y ensaladas principalmente. 

1. BULBOS

1.3 CHALOTA O

Se trata de un bulbo pequeño cuya forma habitual es , aunque puede ser redonda, y  que crece formando . Es de la familia de las , como cebolla, ajo y puerro.
Sabor fino y suave que se fácilmente, por eso se aplica en salsa. 
Temporada .
Variedades: blanca, y .
Compra: sin , prietas y relativamente pesadas.
Conservación: en lugares y f, bien aireadas y sin . Así se conservan semanas. Peladas sin cortar en cerrado en refrigeración una semana. 
Preelaboración: misma que cebolla y cebolleta
Aplicaciones culinarias: principalmente en , vinagretas y ensaladas

1. BULBOS

1.4 CEBOLLINO 

Pariente de la cebolla, aunque su es más pequeño y lo que se consumen son sus , largos y huecos que se emplean a modo de hierbas aromáticas. También se consumen sus de color lila.
Sabor similar al del .
En España se cultiva en y Sierra de . Se pueden conservar en macetas, comprar envasados o recoger los que crecen salvajes a los bordes de los caminos y en praderas. 
Compra: en refrigeración, seco o . 
Conservación: el fresco se conserva o días en refrigeración, lavándolo antes de usarlo porque la acelera su descomposición. También se puede secar y conservar en bote hermético o ya picado y racionado. 
Aplicaciones culinarias: crudo con condimento y decoración en cremas, ensaladas, tortillas, salsas, mantequillas compuestas o para atar elaboraciones como saquitos, crepes, ramilletes de crudités, etc. 

1.1 BULBOS
5. EL PUERRO
Es de la familia de las como la cebolla y la chalota. Tan sólo se come la parte blanca o , pero sus hojas verdes sirven como aromatizante en fondos, para elaborar el bouquet garni y en es.
Su es bajo al tener que desechar un gran porcentaje de sus hojas.
VARIEDADES: el más conocido es el puerro salvaje o de .
A) Se pueden clasificar en , semi y en función del tamaño de la parte blanca del bulbo.
B) Se pueden clasificar en función de la
: más gruesos y de sabor más fuerte.
: pequeños, tiernos y delicados, pero pueden presentar leñosidad en el centro.
PREELABORACIÓN: cortar raíces y hojas verdes. Cortar en cruz y lavar bajo agua corriente para eliminar la tierra. Secar y aplicar cortes.
COMPRA: los más apretados, pesados, sin magulladuras y apariencia .
CONSERVACIÓN: lavarlos de guardarlos en refrigeración, donde aguantan hasta días o escaldarlos y congelarlos.
APLICACIONES: como aromatizante, en salsas, caldos, estofados, confitados, rellenos, frito, farsas, etc.

1. BULBOS
1.6 AJO
Es un bulbo redondeado formado por superpuestos y recubiertos por una piel blanca, marrón o que no es comestible.
TEMPORADA: se recolectan en y
VARIEDADES:
: planta joven que se recolecta a finales del invierno
AJO O COMÚN
AJO : de más sabor
AJO NEGRO: no es una variedad en sí, es un ajo que se mediante calor y humedad durante varias semanas. Su sabor es dulce a regaliz y algo ácido.
PREELABORACIÓN: se puede dejar entero con piel, pelarlo, cortarlo en dos para eliminar el germen, laminarlos, cortarlo en bastones, en brunoise, majarlo, rallarlo
COMPRA: se suelen trenzar y ristras que venden enteras o los venden por separado o en mallas. Escoger los bulbos que sean gordos, pesados, con los dientes apretados, secos y que al tocarlos no se vuelvan polvo, sin germinaciones ni que les falten dientes.
CONSERVACIÓN: a º-º C sin humedad, luz, no dos, bien dos y nunca mezclar los de distintas . Si se pelan, se pueden guardar en envases cerrados o laminarlos y conservarlos en aceite.
APLICACIONES: al tener un alto contenido en ejercen de ligazón de salsas y sofritos, pero también como aromatizante. Se puede emplear crudo o cocinado y todas las elaboraciones al pil-pil, por, al o bil lo incluyen entre sus ingredientes

2. RAÍCES
2.1 ZANAHORIA
Se trata de una raíz de forma cónica y alargada, con un tallo o central más duro y fi . En la actualidad existen variedades de formas y tamaños muy variados.
Sabor , por eso también se utiliza de forma habitual en pas.
VARIEDADES: las más usadas en la industria son la Ams, Pa y la Fla para consumo en fresco y la Chan para otros usos. Existen distintas variedades de colores amarillos, naranjas y morados
CULTIVO: en España se cultivan principalmente en , Cá, Cór y G.
PREELABORACIÓN: cortar hojas y punta/ lavar o pelar/ aplicar cortes (juliana, brunoise, paisana, mirepoix, láminas, vichy, torneada, noisette, rodajas...)
COMPRA : que sean tersas, de color , sin a ni aspecto s. No deben tener partes en la zona superior, ni manchas. Fáciles de (el tallo interno que no sea excesivamente duro y apariencia acuosa), rectas y sin g.
CONSERVACIÓN: lavarlas y conservarlas enteras en lugares oscuros a º-º. Aguantan hasta semanas.
APLICACIONES: crudas en ensaladas, glaseadas, hervidas, salteadas, fritas... en fondos, sopas, cremas, potajes, estofados, menestras... en mermeladas y postres.

2. RAÍCES
2.2 NABOS
De la familia de las , la misma que las coles y los berros, que son ricas en compuestos antioxidantes. Es una planta muy típica de zonas . Sus también se consumen, son las n y los g.
FORMA: desde formas redondas a más alargadas e incluso cilíndricas. Color blanco o blanco amarillento con coloraciones verdes o moradas en algunas variedades.
ESTACIÓN: se encuentran todo el año, pero la mejor época es .
VARIEDADES: de ( esférico y blanco), de (redondo, grande, sabor fuerte y piel verde o roja y carne blanca) (cuello púrpura) bola de (esférico, blanco y pequeño) japonés o (el sabor más fuerte)
Sabor que recuerda al repollo.
COMPRA: escoger de tamaño o mediano y piel . Pesados y el cuello de apariencia fresca.
CONSERVACIÓN: desechar las y conservar en refrigeración en bolsas perforadas hasta semanas. También y congelar. No los hasta el momento de usarlos.
NO ES RECOMENDABLE para personas con cálculos de (ni acelgas, remolacha o espinaca) ni dietas pobres en residuo porque tiene propiedades . También para embarazadas por tener ácido .
BENEFICIOSO para , tensión y cálculos que no sean de oxalato.

El Apionabo es la raíz del que también se conoce como .
Tiene forma de esfera irregular de color claro por fuera, pero en el interior.
Es muy y aromática
Estación: y
COMPRA: limpio, apariencia fresca, entero y sin protuberancias ni secundarias.
CONSERVACIÓN: se conserva fácilmente semanas a temperaturas de º-10º, bien aireado y si .
APLICACIONES: en brunoise, juliana o rallado. Se emplea en ensaladas, vinagretas, potajes, purés, salsas y como guarnición para platos de

2. RAÍCES
2.4 REMOLACHA
La forma puede ser esférica, alargada o intermedia y el color rojo, blanco o marrón. En su interior suele formar concéntricos.
Sabor , no es digerible en , es mejor cocinarla con la para evitar la pérdida de color y de nutrientes.
Estación: primavera
Hay 4 tipos:
- Remolacha :
- Remolacha : la más empleada en ensaladas, que se encuentra fresca o en conserva.
- Remolacha : su uso es sobre todo en la industria del alcohol
- Remolacha : mucho más dulce que la roja
COMPRA: en c, e o fresca con las , que también se pueden consumir.
Escoger las que estén lisas, redondas, firmes y de aspecto car. Evitar las que tengan manchas, sean demasiado alargadas o tengan las hojas .
CONSERVACIÓN: en refrigeración en bolsa perforada hasta días o ya cocinadas hasta días.
OBSERVACIONES: tiene hierro, potasio y fibra, vitamina C, ácido fólico, pero puede provocar en exceso la aparición de cálculos , problemas digestivos y , acumulación de y baja la . No es buena en exceso para los .
APLICACIONES: cruda en juliana para ensaladas, cocida para ensaladas, en cremas, entremeses, guarniciones o para teñir. OJO al manipularla porque el resto de ingredientes.

Las acelgas:
Variedades: Amarilla y que es verde de penca blanca. La es más tierna y más rápida de cocer y no tiene hebras ni asperezas.
Compra: en manojos o ° y ° gama.
Escoger fresca, penca dura.

Las acelgas2:
Si son de hoja grande y tallo fibroso an.
Conservar en refrigeración - días o blanqueada y congelada.
Preelaboracion: cortar el extremo de la penca y tirar hasta que salgan las hebras

La col rizada o solo tiene 33 kcal y es de la familia de las . Se emplea cruda en ensaladas y batidos o cocinada al vapor, blanqueada o salteada. Más que la ternera, más que la leche, vía. , K y omega 3. C

A la hora de compra la kale hay que mirar el que esté firme y las hojas muy . Mejor y más tiernas las más .
Conservarla sin lavar en bolsa dentro del frigorífico hasta días.
Antes de consumir lavarla bien y desechar el

La alcachofa tiene dos estaciones, de i y de . Escoger las de hoja , punta y el corte del tallo no , significaría que lleva tiempo recolectada. Las más Frescas tienen el del tallo interior grande y Tierno.

Legumbre fresca:
Comprar las de vaina y brillante. Si no rompen al doblarlas o tienen mancha marrón no son Frescas. Con los días se y endurecen
Los guisantes conservar en la vaina hasta días, las habas y tirabeques tb.

Legumbres frescas:
Des para congelar y las judías verdes escaldar antes.
Admiten c cocción.

El repollo es . Rico en agua, vit , , m y p. Escoger los pesados, prietas y duros. En frío en plástico perforado y separada de otros 3 o congelarlo. Pre: eliminar hojas externas y tallo y zona que amargan y lava

El boniato es tubérculo originario de América, con forma alargada, piel y carne naranjas o blancas y tb hay variedades rosas de . Comprar las de piel tersa y suave. Conservar a menos de °en seco y oscuro. Cocida refrigerar hasta 1 .

La berenjena se puede conservar en frigorífico de 7 a 10 días siempre que estén s de otras fuera de s o . Si se congela fresca pierde textura, solo se podría usar para , no para freír o asar. Congelar cocinada.

El espárrago es % agua y es muy fibroso. Hay blancos, Q crecen bajo tierra y si se dejan crecer un poco por fuera se vuelve la yema . Los verdes pueden ser de cultivo o s, siendo estos solo de primavera.

Consumir los espárragos rápidamente porque empiezan a perder sabor nada más recolectar. Conservar en frío con en agua o cubiertos con trapo . los antes de cocer. Escoger los de punta y tallo firme, del mismo grosor y color

El rábano es una raíz en forma de pequeña esfera de color rojo intenso o rosado y carne blanca. Su sabor es fresco y ligeramente .
Estacionalidad y primaveral.
Variedades:
- redondas, oblongas y alargadas
- rojas, rosas, blancas y negras
- tamaño pequeño o grande, como el japonés.
Compra y conservación: de hojas verdes, limpios, sin manchas ni arrugas. Es aconsejable comerlos el de comprar o refrigerarlos a 6º-8ºC con las .
Preelaboración: retirar las hojas y raíces, lavarlos y cortarlos, tornearlos, tallarlos...
Aplicación principalmente crudo en ensaladas o como

El salsifí es una raíz marrón, estrecha y alargada que rezuma un líquido pegajoso cuando se pelan. Tiene un sabor parecido al e y a la a, algo amargo y aromático.
Estacionalidad de y primavera.
Variedades: la ES es similar, pero su piel es más oscura.
Compra y conservación: los más largos, cilíndricos, piel fina sin raíces.
Aplicaciones principales en cremas, cocidos y gra.

La yuca o mandioca es una raíz de piel marrón y carne blanca. Forma cilíndrica y alargada. De ella se extrae la harina conocida como T. Hay que cocinarla porque cruda es .
Compra : textura firme, sin golpes, sin olor ni coloración anómalos.
Conservación: en , sin h ni calor porque se alteraría. También se puede congelar pelada y troceada.
Aplicaciones similares a las de la : frita, cocida, asada, en puré, en harina...

La CHIRIVÍA es una raíz de aspecto similar a la zanahoria, pero de color beige. Tiene un sabor terroso y dulce con un toque a .
Temporada .
Es una hortaliza dura que se suele usar de forma similar a la zanahoria: caldos, cremas, potajes, asada, salteada, frita...
Conservarla igual que la .

La AGUATURMA o pataca o alcachofa de Jerusalén, es una raíz esférica irregular de color a ro. Pertenece a la familia del .
Textura hsa y sabor dulce que recuerda a la alcachofa.
Temporada .
Comprar: las que presenten menos ns, sean de color uniforme sin manchas.
Conservar: en lugar fresco, sin luz. Aguantan hasta 10 días.
Son de oxidación, así que hay que meterlas en agua acidulada al pelarlas.
Aplicaciones básicas: purés, cremas, sopas, potajes, en vinagreta.