Esther Ferreras
Quiz von , erstellt am more than 1 year ago

Materias primas- pasta y arroz Quiz am Arroces t32, erstellt von Esther Ferreras am 27/04/2018.

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Esther Ferreras
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Arroces t32

Frage 1 von 38

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

El arroz es el cereal más consumido en el mundo. Su origen se ubica en , aunque se desconoce si en o . Existen cerca de variedades cuyo origen se remonta a la planta . De dos variedades principales se derivan la mayoría de las que consumimos:
- : cultivo en trópicos y zonas de clima templado
- : cultivo en trópicos

Erklärung

Frage 2 von 38

1

El arroz se define como el de la planta de la familia de las , de forma , sabor suave, rico en y aporta un gran número de calorías. Se cultiva en terrenos y cálidos.

Klicke und ziehe, um den Text zu vervollständigen.

    grano
    cereal
    alimento
    herbácea anual
    leñosa semestral
    gramíneas
    cucurbitáceas
    oval
    redonda
    alargada
    almidón
    celulosa
    amilosa
    húmedos
    cenagosos
    secos

Erklärung

Frage 3 von 38

1

Nutricionalmente, el arroz presenta las siguientes propiedades:

Wähle eine der folgenden:

  • 368 calorías por 100 g, pobre en hidratos, pero rico en fósforo, potasio y sodio y vitaminas del grupo B

  • 368 calorías por 100 g, rico en hidratos, pero rico en fósforo, potasio y sodio y vitaminas del grupo B

  • 368 calorías por 100 g, pobre en hidratos, pero rico en fósforo, potasio y sodio y vitaminas del grupo B sólo en su formato integral

Erklärung

Frage 4 von 38

1

El arroz se puede clasificar en función de varios parámetros, como:
1. : extra, primera y segunda
2. : largo, medio, redondo y salvaje
3. : integral, blanco, perlado, vaporizado, precocido
4. : basmati, jazmín, thaibonnet, bomba, arborio, carnaroli, Senia, Bahía, puntal, balilla solana

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    Categoría comercial
    Calidad
    Granos enteros
    Forma del grano
    Largura del grano
    Procesado
    Color
    Tipo de cocción
    Variedad
    Origen
    Nombre propio

Erklärung

Frage 5 von 38

1

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El proceso de recolectado del grano de arroz y su tratamiento industrial es importante dado que marcará algunas de las características de los arroces comerciales:
1- : se separa el grano de la paja.
2- : reduce el porcentaje de humedad del 15-% hasta el % para evitar . Antiguamente se secaban al sol, hoy en secadores industriales.
3- : se pasan por que giran a distinta velocidad y con agujeros de distinto para que la fricción elimine la cascarilla. Tras este proceso se obtiene el arroz .
4- : se elimina el (salvado) en molinos que raspan el grano contra piedras porosas. Cuanto más se blanquee, más cocerá y líquido absorberá, aunque también se romperá antes.
5- Selección de granos : para eliminar los granos rotos y que no estropeen la cocción.
6- Selección de granos : tamaño anómalo, colores extraños... Se encarga una máquina seleccionadora.

Erklärung

Frage 6 von 38

1

La humedad del grano recién recolectado debe reducirse porque origina:

Wähle eine der folgenden:

  • Fermentaciones que dan lugar a granos verdes

  • Fermentaciones que dan lugar a granos rojos y amarillos

  • Fermentaciones que dan lugar a granos rojos y amarillos, manchas y olores extraños

Erklärung

Frage 7 von 38

1

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Tras el proceso de blanqueado y selección quedará un % de la cantidad inicialmente recolectada.

Erklärung

Frage 8 von 38

1

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El arroz contiene y éste a su vez está formado por cantidades variables de amilosa y amilopectina.
MAYOR % DE AMILOSA:
- Absorben líquido y sabor
- Expulsan sólidos al caldo de cocción
- a la cocción: quedan granos sueltos, enteros y algo duros
MAYOR % AMILOPECTINA
- Absorben líquidos y sabor
- Expulsan sólidos al caldo de cocción
- resistentes a la cocción: se abren, quedan húmedos, pegajosos y poco firmes.

Erklärung

Frage 9 von 38

1

La clasificación del arroz en función de la categoría comercial se basa en el porcentaje de granos enteros y en la calidad de éstos:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Extra (>92%) 1ª (>87%) 2ª (>80%)

  • Extra (>90%) 1ª (>85%) 2ª (>80%)

  • Extra (>95%) 1ª (>90%) 2ª (>85%)

Erklärung

Frage 10 von 38

1

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La del arroz se basa en:
1- Capacidad de absorción de agua
2- Resistencia del grano a abrirse

Erklärung

Frage 11 von 38

1

El arroz de grano largo...

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Es de la variedad Japónica

  • Mide 6 a 9 mm

  • Cocción rápida, entre 15'-18'

  • El grano se rompe fácilmente, queda blando al absorber mucho líquido

  • Se utiliza sobre todo en ensaladas y guarniciones por absorber poco sabor y no restar protagonismo

  • Los más conocidos son Bomba, Arborio y Balilla Solana

Erklärung

Frage 12 von 38

1

El arroz de grano medio...

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Variedad Japónica

  • Longitud de 6 a 9 mm

  • Cocción lenta, 18' a 20'

  • Los granos quedan enteros y sueltos

  • Absorbe poco líquido

  • Se emplea para arroces melosos

  • El arborio es el más conocido

Erklärung

Frage 13 von 38

1

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El arroz de grano redondo, o corto es de la variedad , de forma redonda y pequeña. Necesitan un tiempo de cocción intermedio, a minutos y mayor cantidad de líquido porque absorben mucho y además expulsan almidón espesándolo. Es ideal para arroces y risottos. Las variedades más populares son el Carnaroli, Sena, Bahía, .

Erklärung

Frage 14 von 38

1

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El arroz glutinoso es un tipo de arroz de grano ( redondo, medio, largo ) que contiene mucha cantidad de ( amilopectina, amilosa ), por lo que se deshace al cocer y queda pegajoso. Requiere un ( lavado, rehogado ) previo y una cocción corta de 15 minutos.

Erklärung

Frage 15 von 38

1

El arroz salvaje...

Wähle eine der folgenden:

  • Es una gramínea acuática del Sur de Canadá y Norte de EE.UU. que recibe el nombre de ARROZ INDIO O AVENA DE AGUA. Su longitud es inferior al largo, aunque es más fino y de color negro. Requiere cocciones largas, de 30 a 50 minutos.

  • Se usa por sus cualidades organolépticas, muy aromático y sabroso

  • Es una gramínea acuática del Sur de Canadá y Norte de EE.UU. que recibe el nombre de ARROZ INDIO O AVENA DE AGUA. Su longitud es superior al largo, aunque es más fino y de color negro. Requiere cocciones largas, de 30 a 50 minutos.

Erklärung

Frage 16 von 38

1

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El arroz se puede clasificar según su procesado en:
1. Arroz : se le elimina la cascarilla, pero no el . De color oscuro, más nutritivo y con sabor diferenciado. El salvado dificulta la cocción, que se prolonga hasta los minutos. Se usa en y en ensaladas.
2. Arroz blanco o : se le elimina el .
3. Arroz glaseado o : arroz blanco al que se aplica o . Hay que lavarlo antes de usarlo.
4. Arroz : arroz blanco tratado con vapor para fijar y evitar que se pasen durante la cocción. Absorbe líquidos, por lo que es más insípido. Tiempo de cocción largo, de a minutos.
5. Arroz : se cuece y se . Sólo necesita ser rehidratado para consumirlo.

Erklärung

Frage 17 von 38

1

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La ración de arroz en función de su uso será de:
- Para sopas: ( 5 a 10, 10 a 15 ) gramos
- Aperitivo: ( 20 a 30, 40 a 50 ) gramos.
- Guarnición: ( 30 a 40, 20 a 25 gramos ) gramos.
- Plato principal: ( 70 a 95, 100 ) gramos.
- Postre: ( 30 a 35, 40 a 50 ) gramos.

Erklärung

Frage 18 von 38

1

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Nociones básicas de cocción del arroz:
1- Se debe hacer desde caldo o agua .
2- El arroz integral es el único que parte de agua .
3- No se debe dejar "" porque el almidón no y resulta indigesto.
4- Se rehoga en aceite para dorarlo y conseguir la o ruptura del almidón y conseguir que los granos queden sueltos y no se peguen.
5- Si se rehoga en aceite, no debe haber alimentos ricos en como cebolla o tomate.
6- Si se el arroz durante la cocción, suelta almidón y lo espesa.

Erklärung

Frage 19 von 38

1

Tipos de arroz según su cocción:

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Arroz al horno

  • Arroz seco

  • Arroz meloso o cremoso

  • Arroz pilaf

  • Arroz blanco o estilo oriental

  • Arroz en caldereta

  • Arroz caldoso

  • Arroz frito

  • Arroz al vapor

Erklärung

Frage 20 von 38

1

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Los arroces son aquellos que no queda líquido tras la cocción. Necesitan 2 o 2,5 veces la cantidad de agua y se pueden hacer de dos maneras:
- previo a la adición del caldo.
- Adición directa al caldo .

Erklärung

Frage 21 von 38

1

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Los arroces secos se dividen a su vez en:
1- : se elabora en y puede llevar todo tipo de ingredientes menos la . Los más apropiados son el y el Bahía por la absorción del sabor, pero el también porque no se pasa.
2- Al : se preparan en recipientes de barro llamados "". Elaboración similar a la paella, pero se terminan en el horno para que se tueste la superficie. No se dejan como la paella.
3- : se elabora con grano . Se rehoga cebolla o puerro en y se aromatiza con . Se rehoga, se moja y se deja ' a fuego vivo antes de acabarlo al horno otros minutos. Al sacarlo del horno se añade .

Erklärung

Frage 22 von 38

1

El arroz blanco o estilo oriental se cuece en veces más de agua que de arroz y se refresca tras la cocción y se escurre. Se suele emplear grano o grano para guarniciones, ensaladas y salteados. Hay 3 tipos:
1- : sólo se añade sal al agua de cocción y se emplea en frío o en caliente para ensaladas, guarniciones, sopas, purés, cremas, potajes, etc.
2- o salteado
3- : se le añade mantequilla en caliente.

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    4 o 5
    2-2,5
    largo
    corto
    medio
    redondo
    Al natural
    Rehogado en grasa
    A la inglesa

Erklärung

Frage 23 von 38

1

Los arroces cremosos o melosos son aquellos que...

Wähle eine der folgenden:

  • Quedan sueltos, pero el caldo es espeso y cremoso sin estar empastado. Las variedades más usadas son Bomba y Balilla Solana

  • Quedan sueltos, pero el caldo es espeso y cremoso sin estar empastado. Las variedades más usadas son Arborio y Carnaroli

  • Quedan sueltos, espesos y cremosos, algo empastados. Las variedades más usadas son Bomba y Balilla Solana

Erklärung

Frage 24 von 38

1

Los arroces cremosos o melosos son

Wähle eine oder mehr der folgenden:

  • Risotto

  • Caldosos

  • A la inglesa

  • Con leche

Erklärung

Frage 25 von 38

1

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El arroz es aquel que tras finalizar la cocción conserva parte del líquido de cocción y el grano queda y el caldo , ligeramente por el almidón. Se puede elaborar de dos maneras:
1- Calculando más del necesario para que no se evapore todo.
2- Haciendo un arroz y añadiendo líquido al final.

Erklärung

Frage 26 von 38

1

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El ( arroz frito, seco ) se elabora con el arroz salvaje porque es duro y resistente. Se sumerge en aceite a ( 180, 160 )º dentro de un cestillo durante un tiempo corto hasta que se ( hinche, dore ) como una palomita. Se retira a papel absorbente y se sala. El resultado debe ser crujiente para ( decorar o guarnecer, servir de aperitivo o snack ).

Erklärung

Frage 27 von 38

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

El arroz al vapor debe ser o blanqueado antes para eliminar el . Necesita de a minutos

Erklärung

Frage 28 von 38

1

Fülle die Lücken, um den Text zu vervollständigen.

El arroz es de rolor rojo debido a las del salvado y su origen es

Erklärung

Frage 29 von 38

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El arroz Venere es de grano ( corto, medio, largo ), color ( negro, marrón, rojo, blanco ) y queda firme y suelto, pero suave al cocerlo en guisos y caldos

Erklärung

Frage 30 von 38

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El arroz Balilla Solana es un híbrido de grano , con % amilosa.
Similar al , absorbe mejor sabor, pero es menos firme
Uso. arroces
DO

Erklärung

Frage 31 von 38

1

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El arroz Bahía es similar al ( Senia, Puntal, Bomba ) y también lo abarcan la ( D.O Arros de Valencia, D.O Calasparra ) y ( la I.G.P Arroz del Delta del Ebro, la I.G.P Arros de Valencia )

Erklärung

Frage 32 von 38

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El arroz Carnaroli es de grano , similar al , pero absorbe mejor los sabores
Resiste
Usos: y

Erklärung

Frage 33 von 38

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El arroz PUNTAL

Wähle eine der folgenden:

  • Es de grano largo, el más habitual en España. Tiene un 23-24% de amilosa, por lo que absorbe mucho caldo. Se emplea tanto en secos, como ensaladas y guarniciones

  • Es de grano largo, el más habitual en España. Tiene un 23-24% de amilosa, por lo que absorbe poco caldo. Se emplea tanto en secos, como ensaladas y guarniciones

  • Es de grano largo, el más habitual en España. Tiene un 18-20% de amilosa, por lo que absorbe mucho caldo. Se emplea tanto en secos, como ensaladas y guarniciones

Erklärung

Frage 34 von 38

1

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El arroz BOMBA es de grano medio, tiene -% amilosa (resistente, no abre ni se pega)
Absorbe hasta veces su volumen, pero no asimila demasiados sabores.
Uso: arroces y sushi
D.O. y D.O.

Erklärung

Frage 35 von 38

1

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El arroz ( ARBORIO, BOMBA ) es de grano medio, tiene 17-18% amilosa (absorbe sabores bien y no rompe, queda suelto, es resistente a la cocción)

Erklärung

Frage 36 von 38

1

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El arroz THAIBONNET es de grano , tiene <% amilosa (muy suelto y entero, no absorbe sabores)
uso: ensaladas o guarnición de platos con

Erklärung

Frage 37 von 38

1

El arroz JAZMÍN

Wähle eine der folgenden:

  • Grano largo <24% amilosa (más blando y suelto que basmati)

  • Grano medio <24% amilosa (más blando y suelto que basmati)

  • Grano largo <28% amilosa (más blando y suelto que basmati)

Erklärung

Frage 38 von 38

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El arroz BASMATI es de grano , % amilosa (absorbe poco agua y queda firme)
Aromático, no , airear removiendo
Ideal con: fruta , salsa o dulce, carne, pescado y verdura

Erklärung

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