Según la NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne ¿Qué es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
Canal
Carne
Despojo
¿Por qué algunas carnes son más pálidas?
Se debe a las diferentes cantidades de mioglobina en diferentes músculos, se puede decir que la cantidad de mioglobina esta en función de que tanta actividad realice un determinado músculo.
Se debe a la sangre de las venas y arterias que recorren el tejido muscular.
La mioglobina, hemoglobina muscular, o miohemoglobina, es el pigmento responsable del color de las fibras musculares.
La manera en que el animal es sacrificado y cómo se almacena su carne después de muerto puede afectar significativamente la textura y el sabor de la carne.
