compuestos que son generados por un proceso y que quedan como parte del alimento
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Erstellt von gabriela santiago
vor etwa 5 Jahre
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Alimentos asociados a la producción de estos compuestos considerados cancerígenos: ahumados, asado, fritos, pescados, por la cocción a altas temperaturas
Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos. Otros alimentos asociados son el pescado y tocino
Alimentos asociados a la producción de esta toxina causada por el hongo Aspergillus flavus: cereales y cacahuate
Estos alimentos café, té, cacao contienen sustancias que se ha demostrado pueden ser mutagénicas
Durante la reacción de Maillard se forma éste compuesto, principalmente por una reacción entre la asparagina y los azúcares reductores, el mecanismo de formación es la reacción de las grasas a elevadas temperaturas.
Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más importantes se encuentra ésta, la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos y pescados
