1 Käsekenner Karteikarten am Fragenkatalog, erstellt von Käsekenner HLW am 18/09/2013.
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1. Wann und weshalb sind die ersten Käsesorten entstanden
2.) Welche Käsegruppe zählt zu den ältesten der Welt?
3.) Die Entdeckung von welchem Enzym begründete die Käse- Tradition?
Was bewirkt dieses Enzym?
4.) Wie hoch ist derzeitig der durchchnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Österreich?
5.) Historisch begründet gibt es in Österreich regionale Schwerpunkte der Käseherstellung. Welche Käsesorten werden hauptsächlich im Westen, welche im Osten hergestellt?
6.) Nennen Sie die 3 Hautnährstoffe der Milch.
Beschreiben Sie von einem der Nährstoffe die Aufgabe (Wirkung) im Körper.
7.) Nennen Sie insgesamt 6 Mineralstoffe und/oder Spurenelemente, die in der Milch enthalten sind.
8.) Welche wasser- und fettlöslichen Vitamine sind in der Milch enthalten.
9.) Weshalb ist Milcheiweiß für die Ernährung des Menschen so wertvoll.
10.) Der Tagesbedarf an Calcium beträgt für einen Erwachsenen ca . 800 - 1000 mg.
Welche Menge ( wie viel Gramm) an Emmentaler deckt diesen Wert ab?
11.) Die Milch welcher Tierarten wird bei uns zu Käse verarbeitet? Nennen Sie 4 Tierarten.
12.) Wie viel Milch gibt eine Kuh/eine Ziege/ein Schaf während der Laktationsperiode?
13.) Welche Kriterien sind ausschlaggebend für die Beschaffenheit der Milch?
14.) Welche Merkmale hat Kuhrohmilch?
15.) Nennen Sie 3 Bestandteile der Rohmilch mit ihren %-Werte!
16.) Nennen Sie 2 wesentlich Unterschiede in der Zusammensetzung von Schaf- und Kuhmilch.
17.) Was versteht man unter silofreier Milch ?
Welcher Käse darf nur mit silofreier Milch hergestellt werden.
18.) Was versteht man unter Molke ?
19.) Nennen Sie die 4 Schritte der Milchbearbeitung in der Molkerei! Erklären Sie die Notwendigkeit der Schritte!
20.) Erklären Sie Grund und Arten der Pasteurisierung!
21. Warum wird der Fettgehalt des Käses in F.i.T.(Fett in der Trockenmasse) angegeben?
22.) Was versteht man unter Heumilch?
23.) Wie kann der absolute Fettegehalt im Käse berechnet werden? Schnittkäse (50% in der Trockenmasse) hat 60% F.i.T. Wie hoch ist der F.i.T?
24.) Welchen Anteil an Trockenmasse haben Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäse (ca. Angaben)?
25.) Ein Laib Emmentaler hat 80 kg. Wie viel Milch ist für die Herstellung eines Laibes notwendig?
26.) Welche 2 Arten von Käseherstellung gibt es? Gibt es auch eine Kombination beider Herstellungsarten?
27. Von der Milch zum Käse. Welche Schritte erfolgen bei der Käseherstellung?
28.) Welchen Einfluss hat beim Bruchschneiden die Größe des Bruches?
29. Was ist eine Bruchlochung und wie ensteht sie?
30.) Welche Zwecke erfüllt das Salzen des Käses (Trockensalzung oder Salzbad?) Nennen Sie 3!
31. Nennen sie 4 Reifungsarten bei der Käseherstellung und je einen Käse dazu.
32. Welche Faktoren beeinflussen die Reifung von Käse?
33.) Wie lange reigen Frisch-, Weich-, Schnitt-, und Hartkäse?
34.) Bei welcher Reifung entstehen Runde große Löcher? Nennen Sie zwei Käsesorten mit großen Löchern!
35. Wann spricht man von aerober Reifung, wann von anaerober Reifung des Käses?
36.) Bei welcher Reifungsart kommt das Bakterium "Lines" zum Einsatz?
Nennen Sie zwei Käsesorten mit dieser Rifungsart!
37. Welches Aussehen hat ein Käse mit Doppelschimmelreifung? Nennen sie eine Käsesorte!
38.) Nennen Sie einen Käse mit Doppelreifung!
38:) Nennen sie eine Käsesorte mit einer Doppelreifung
39.) Was bedeutet pikieren? Und wesshalb wird eine Österkron pikiert?
40.) Was ist bei der Lagerung besonders zu beachten ? 4 Kriterien
41.) In welcher Verpackung sollte man Grünschimmelkäse aufbewaren ?
42.) Was bedeutet "Affinieren" beim Käse ?
43.) In welchen 6 Sorten (entsprechend dem Wassergehalt bzw. der Trockenmasse) wird der Käse in Österreich eingeteilt?
44.) Nennen sie zwei bedeutende Rohmilchkäse?
45.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Voralberg hergestellt werden und Produzenten!
46.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Tirol hergestellt werden und Produzenten!
47.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Salzburg hergestellt werden und Produzenten!
48.) Nennen Sie 2 Käse die traditionsgemäß in der Steiermarkt produziert werden und einen Hersteller!
49.)Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Niederösterreich hergestellt werden und Produzenten!
50.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Kärnten hergestellt werden und Produzenten!
51.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Oberösterreich hergestellt werden und Produzenten!
52.) Nennen Sie zwei Käse, welche traditionsgemäß in Burgenland hergestellt werden und Produzenten!
53.) Nennen Sie 3 Sauermilchkäse aus Österreich und das dazugehörige Bundesland!
54.) Beschreiben Sie einer der augelisteten Käse bezüglich Aussehen, Reifung, Form und Geschmack:
Camenbert
Emmentaler
Tilsitter
55.) Nennen Sie 4 Kriterien die beim Einkauf von Käse zu beachten sind!
Welche informationen kann man vom Etikett auf verpackten Käse entnehmen?
57.) Welche Käsesorten sind besonders gut zum Gratinieren geeignet!
58.) Nennen Sie die 5 Wichtigsten Schneidewerkzeuge für Käse!
59.) Weshalb werden für Edelschimmelkäse und Rotkultukäse verschiedene Messer empfohlen?
60.) Mit welchem Werkzeug werden folgende Käse geschnitten?
a) Ein Stück Hartkäse
b) Eine Frischkäserolle
c) Ein Weichkäse mit Rotkultur
62.) Nennen Sie verkaufsfördernde Maßnahmen für Käse!
63.) Nennen Sie 3 beachtenswerte Punkte im Verkaufsgespräch!
64.) Wie sollte ein Käsewagen aufgebaut sein ?
65.) Für einen Gast ist ein Käseteller als Dessert zu richten. Welche Punkte sollten beachtet werden ?
66.) Welche alkoholische Getränke können zu folgenden Käsen empfohlen werden:
a.) Frischkäse
b.) kräftigem Grünschimmelkäse
67.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Kuhmilch empfehlenswert ?
68.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Frischkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch empfehlenswert ?
69.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch ) sind zu Rotkulturkäse empfehlenswert ?
70.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu würzigen Schnitt- und Hartkäse empfehlenswert ?
71.) Welche Getränke (alkoholfrei und alkoholisch) sind zu Sauermilchkäsen empfehlenswert ?
72.) Nennen sie 4 Beigaben zu Käse!
73.) Nennen Sie 3 verschiedene Käsesorten und das dazu passende Gebäck/Brot !
74.)n Geben Sie zu den folgenden Käsesorten die dazu passende Brot- bzw. Gebäckempfehlung:
Camembert
St.Severin
Bergkäse
75.) Nennen Sie 4 Vorschriften der Lebensmittelhygiene bezüglich Personalhygiene und gerätespezifische Anforderungen!
76.) Nennen Sie 3 psychologisch bewährte Methoden des Beschwerdemanagements!
77.) Nennen Sie die ursprungsgeschützten Käsesorten aus Österreich!
78.) Nennen Sie jeweils 2 ursprungsgeschützte Käsesorten aus a) Frankreich, b) Italien, c) Schweiz!
79.) Nenne Sie die drei Geschmackswelten und jeweils ein Beispiel
80.) Angebotserstellung lt. Aufgabenstellung !
61. Welche Präsentationsmöglichkeiten gibt es für Käse in der Gastronomie?
