jonathon.warner
Quiz von , erstellt am more than 1 year ago

3 3rd year kitchen larder Quiz am VRQ Practical exam kitchen larder, erstellt von jonathon.warner am 03/03/2015.

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jonathon.warner
Erstellt von jonathon.warner vor mehr als 9 Jahre
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VRQ Practical exam kitchen larder

Frage 1 von 15

1

what time do the exams start?

Wähle eine der folgenden:

  • 9am

  • 10am

Erklärung

Frage 2 von 15

1

what should the core temperature of the Quail reach?

Wähle eine der folgenden:

  • 68dgc

  • 72dgc

Erklärung

Frage 3 von 15

1

what consistency should the mousse be for the quail

Wähle eine der folgenden:

  • quenelle consistency

  • dropping consistency

Erklärung

Frage 4 von 15

1

where do you begin to bone out the quail

Wähle eine der folgenden:

  • breast

  • spine

Erklärung

Frage 5 von 15

1

what is Celestine garnish

Wähle eine der folgenden:

  • boned chicken wings

  • herb crepe julienne

Erklärung

Frage 6 von 15

1

how much Celestine garnish per portion?

Wähle eine der folgenden:

  • 15g

  • 25g

Erklärung

Frage 7 von 15

1

why should you keep moving the raft of the consomme until it sets?

Wähle eine der folgenden:

  • to stop the raft sinking

  • to stop the raft burning

Erklärung

Frage 8 von 15

1

what is the portion amount for the consommé?

Wähle eine der folgenden:

  • 200ml

  • 250ml

Erklärung

Frage 9 von 15

1

what cut should the potato be for the rosti?

Wähle eine der folgenden:

  • julienne

  • macedoine

Erklärung

Frage 10 von 15

1

what are the ingredients for the hollandaise?

Wähle eine der folgenden:

  • reduction, egg yolks, clarified butter, seasoning

  • reduction, egg yolks, clarified butter, mustard, seasoning

Erklärung

Frage 11 von 15

1

what consistency should the sabayon be before adding the butter?

Wähle eine der folgenden:

  • ribbon

  • dropping

Erklärung

Frage 12 von 15

1

the Lamb rump should be cooked to what degree?

Wähle eine der folgenden:

  • core temperature 52 - 54dgc to reach 56dgc

  • core temperature 56 - 58dgc to reach 60 - 62dgc

Erklärung

Frage 13 von 15

1

why is the lamb kidney soaked in milk?

Wähle eine der folgenden:

  • to keep the colour

  • to remove the bitterness

Erklärung

Frage 14 von 15

1

the madiera sauce should be what consistency?

Wähle eine der folgenden:

  • coating

  • light jus

Erklärung

Frage 15 von 15

1

The turned vegetables for the lamb are cooked;

Wähle eine der folgenden:

  • glace

  • etuve

Erklärung

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