Welche Eigenschaften treffen auf die Vollkonserve zu?
über 100°C erhitzt
muss unter 20°C gelagert werden
F-Wert kleiner-gleich 2,0 erreicht
mindestens 4 Jahre haltbar
Was sind die zwei wichtigsten Kulturfische in der EU?
Lachs
Forelle
Karpfen
Rotbarsch
Welche Hackfleischsorten müssen mit "vor Verzehr durchgaren" gekennzeichnet sein?
Pferd
Hühnchen
Schaf
Pute
Was trifft auf Cadmium zu?
Knochenschäden
Nephrotoxisch
Neurotoxisch
Lungen- und Prostatakrebs
Welches sind klinisch relevante Staphylokokken?
SARS
SARM
ORSA
MRSA
Was trifft auf Aflatoxine zu?
kommt va auf Erdnüssen vor
Stoffwechselprodukt führen zu Lebertumoren
Nierentumore
Stoffwechselprodukte sind Neurotoxisch
Tiefziehschalen, welches Material?
Polyamid
Polyvinylchlorid
Polypropylen
Polyethylen
In welchen Lebensmitteln kommen Listerien vor?
Rohmilchprodukte
Teewurst
Brot
Kaltgeräucherter Fisch
Was sind Pestizide?
Organophosphate
HAAs
Carbamate
Ergotalkaloide
Was gilt für Zusatzstoffe?
sind immer synthetisch
müssen mit einem Z gekennzeichnet werden
werden über das BfArM geregelt
haben ausschließlich einen Einfluss auf Geschmack & Geruch
alles falsch
Was entsteht beim Räuchern?
Carbonsäuren
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
Phenole
Akrylamid
Bei welchem der folgenden Dinge gibt es Lebensmittelsicherheitskriterien für Salmonellen?
Schlachtkörper Schwein
Schlachtkörper Gfl
aufgeschnittenes Obst und Gemüse
gekochtes Krebs- und Muschelfleisch
Was trifft auf Endosporen zu?
Überdauerungsformen
Empfindlich gegenüber Austrocknung
Hohe Tenazität
Bacillus und Clostridien
Für was stehen die Zahlen auf dem Ei?
0= Freiland
1= Bio
2= Boden
3= Käfig
Was stimmt zum Thema Ebergeruch?
Beteiligung von Indol, Skatol, Androstenon
Es gibt eine Impfung
Kann NUR chemisch bestimmt werden
Tritt NUR bei hygienemängel auf
Wofür kann man genusstaugliches Blut vom Schwein verwenden?
Rohwurst
Kochwurst
Wiederkäuer-Fütterung
Plasmaherstellung
Was fließt in ADI ein?
Interspezies (NOEL/10)
Intraspezies (NOEL/10)
Individuen (NOEL/10)
Population (NOEL/100)
Was sind Starterkulturen?
Stapylokokken
Lactobacillus
Brevibacterium
Leuconostoc
Was kann EHEC machen?
Hämorrhagische Colitis
Thrombotiche thrombozytopenische Purpura
Hämolytisch-Ureolytisches Syndrom
Thrombozytopenische enterische Toxämie
Was sind Eigenschaften von Listerien?
obligat anaerob
grampostitiv
psychrotrop
sporenbildend
Was sind häufige LM Viren?
Noro
Hep A
Hep C
Hep E
Was stimmt bezüglich Campylobacter?
Mensch zu Mensch große Bedeutung
Geflügel als Risikoquelle
Guillain-barre
Häufigste enteral LM Infektion
Welche Verordnung spielt eine Rolle bei der Eiervermarktung?
LFGB
589/ 2008
1308/ 2013
2073/ 2005
Was gehört in Frankfurter Würstchen?
Trinkwasser
Fleisch
Speck
Pökelsalz
Was trifft auf die EU Kennzeichnung zu?
nur schwarze oder weiße schrift
auf deutsch oder englisch, nicht verwischbar
Schriftgröße mind 1,2mm
Druckbuchstaben
Was muss auf Vakuum verpacktem Fisch aus Aquakultur stehen?
Fanggebiet
Fangmethode/-gerät
Verkehrsbezeichnung
Produktionsmethode
Was sind die Besonderheiten einer Schinkensülzwurst?
Fleischeiweißgehalt wird chemisch und histometrisch bestimmt
BEFFE von FE wird chemisch und histometrisch bestimmt
Enthält Speck und Schwartenbrei
Schweinefleisch und Aspik
Wie werden Muschelklassen eingeteilt?
eingeteilt in ABC
C dürfen direkt an Verbraucher abgegeben werden
eingeteilt in Klassen 1,2,3
1 darf direkt an Verbraucher abgegeben werden
Was sind feine Brühwürstchen?
Lyoner
Frankfurter
Gelbwurst
Wiener
Was passiert allgemein in der Phase-I-Metabolisierung?
anhängen eines lipophilen Restes
metabol. Aktivierung bewirkt Giftung des Stoffes
Funktionalisierung
Konjugation
Benzo(a)pyrole: Was passiert in der Phase-I- Metabolisierung?
metabolische Aktivierung + Giftung bewirkend
Bindung von Stoffwechselprodukten mit DNA
Bindung von Stoffwechselprodukten an den Östrogen-Rezeptor
Inhibition von Fremdstoff-metabolisierenden Enzymen durch SW-Prod.
Welches Gesetz legt fest, was Kontakt mit LM haben darf?
VO 1935/2004
VO 10/2011
VO 1196/2011
VO 1069/2009
Was sind Aufgaben von Toxikologie?
Erkennung und Beschreibung von Schadwirkungen
Aufklärung von schädlichen Wirkungsmechanismen
Beurteilung des Eintrittsrisikos bzw. Vorhersage schädlicher Effekte
Therapie entwickeln
Welche Proben werden routinemäßig vom Veterinäramt durchgeführt?
Planproben
Verdachtsproben
Monitoringproben
Stuhlproben
Wodurch kommen mikrobielle Toxine ins Lebensmittel?
aus der Umwelt
aus tierischen LM
aus dem Futter
aus pflanzlichen LM
Was fördert Entstehung Toxine in LM?
hoher Anfangskeimgehalt
niedriger pH
Warme Temperatur
Verarbeitung LM
Toxikologisch relevante Messgrößen sind?
TDI bei Kontaminanten
ADI bei Rückständen
ARfD bei akut toxischen Pflanzenschutzmitteln
ALARA bei Kontaminanten
Was trifft auf Personal-Hygieneschulung zu?
Erstes mal verpflichtend beim Gesundheitsamt
Muss immer rotierend bei einem Mitarbeiter aus dem eigenen Betrieb stattfinden
Thema und Dozent müssen dokumentiert werden
persönliche Hygiene ist nur beim ersten mal Pflicht
Auf was muss man achten beim Verzehr von rohem Fisch?
Anisakose
Histamin
Fasciolose
Listerien
Welche Parasiten gehören zu den “food borne” Zoonoseerregern?
Echinococcus granulosus beim Schaf
Taenia solium beim Schwein
Trichinella spiralis beim Schwein
Fasciolose beim Rind
Wie gelangen Dioxine ins LM?
industrielle Verbrennungen
Räuchern, Grillen
Aufnahme mit FM
durch Behandlung Hühnerstall in Ei
Was macht Geflügelfleisch Klasse A und B aus?
Vollfleischigkeit
darf geringe Reste von Federn haben
darf keine Abweichungen im Geruch oder Blutspuren haben
darf geringe Spuren von Gefrierbrand zeigen
Was sind Kontaminanten?
Dioxine
Pestizide
Schwermetalle
Mykotoxine
Was ist eine Sülzwurst?
Rotwurst
Corned Beef
Pfälzer Saumagen
Kraftfleisch
Welche Trocknungsarten gibt es?
Ultraschalltrocknung
Sprühtrocknung
Kontakttrocknung
Schaum-Matten-Trocknung
Von was ist die Absorption abhängig?
Ionisierungsgrad
Molekülgröße
Reduktionspotential
Polarität
was fördert den Verderb von LM?
niedriger aw-Wert
hohe Temperatur
lichtstarke Lagerung
Was stimmt bezüglich hedonischen Sensorikprüfungen?
Akzeptanz
Konsument/Laien
Objektive Prüfung
Immer interner Standard
Was steht in der Basisverordnung (178/2002)?
Definition “Lebensmittel”
Hauptverantwortung liegt beim Verbraucher
nur für tierische LM
Behörde für LM-Sicherheit
