¿Cuál es la proteína mayoritaria en la leche?
Micela
Proteína del lactosuero.
Lactosa
Caseína
¿Qué disacárido se encuentra de forma exclusiva en la leche?
Sacarosa.
Lactosa.
Fibra soluble.
Maltosa
Como máximo, el porcentaje de materia grasa en leches desnatadas es del:
5%.
0,5%.
1%.
2%.
¿Qué tipo de leche puede ser almacenada a temperatura ambiente durante 6 meses?
Leche pasteurizada.
Leche semidesnatada.
Leche esterilizada UHT.
Leche cruda.
¿Qué etapa del procesado del yogur sirve para impedir la separación de la nata?
Incubación o fermentación.
Inoculación.
Homogeneización.
Normalización
¿Cuál de los siguientes microorganismos no se utiliza en la fermentación de productos lácteos?
Lactobacillus.
Lactococcus.
Streptococcus
E. coli.
¿En cuál de los siguientes tipos de yogures la incubación y el enfriado se realizan en el propio envase?
Todos los tipos de yogures.
Yogur firme.
Yogur batido.
Yogur líquido.
¿En cuál de los siguientes quesos la maduración se lleva a cabo mediante hongos del género Penicillum?
Queso maduro.
Queso fundido.
Queso de pasta azul.
Queso fresco.
¿Qué se consigue con la fase de cuajado o coagulación de la leche en el proceso de elaboración del queso?
Desestabilizar las micelas de caseína.
Eliminar gran parte del lactosuero.
Disminuir el contenido en humedad.
Eliminar los microorganismos patógenos.
El contenido en lactosa del queso maduro:
Es igual al de la leche de partida.
Es superior al de la leche de partida.
Es producido por las bacterias lácticas.
Es inferior al de la leche de partida.
¿En qué grupo se engloban las vísceras?:
Carne
Casquería.
Productos cárnicos.
Preparados de carne.
¿Cuál es la principal característica de la carne tras el proceso de rigor mortis?
Aumenta la rigidez.
Sigue manteniendo las mismas características que tras el sacrificio del animal.
Aumenta el pH.
Aumenta la flexibilidad.
¿Cuál es el principal componente de la fracción magra de la carne?
Agua.
Proteínas.
Lípidos
Hidratos de carbono.
¿Cuál de las siguientes consecuencias no está relacionada con el consumo de carne y productos cárnicos? :
Mayor incidencia de algunos tipos de carne.
Aporte excesivo de grasas (carne roja).
Consideraciones económicas y medioambientales.
Sobrecarga de vitaminas y minerales.
¿Cuál es el contenido en grasa de los pescados grasos como el atún o la anguila?:
Superior al 1%.
Superior al 2%.
Superior al 5%.
Superior al 6%.
¿Qué produce en el pescado un olor desagradable (“olor a pescado”)?:
Cambios autolíticos en las proteínas.
Autolisis de los nucleótidos
Degradación de OTMA a trimetilamina.
Autolisis de los hidratos de carbono.
En cuanto al contenido lipídico del pescado (señale la opción correcta):
Está inversamente relacionado con el contenido acuoso.
No depende de la especie, edad, sexo o época estacional.
Es superior en pescados magros.
Está directamente relacionado con el contenido acuoso.
¿A qué grupo omega pertenecen los ácidos grasos específicos del pescado, EPA y DHA?:
Omega 1.
Omega 9.
Omega 3.
Omega 6.
¿En qué grupo se engloban las almejas, mejillones, etc.?:
Moluscos bivalvos.
Crustáceos.
Moluscos cefalópodos.
Pescados.
¿Cuál es el metal pesado de mayor riesgo, que puede estar presente en productos de la pesca y acuicutura como el pez espada y los túnidos de gran tamaño?:
Fósforo
Mercurio
Magnesio.
Calcio.
¿Qué parte del huevo presenta la mayor cantidad de colesterol?:
Yema.
Cáscara
Todas por igual.
Clara
¿Cuáles son las xantofilas presentes en la yema que le dan su color amarillo?:
Purinas.
Luteína y zeaxantina.
Colina.
Adivina.
¿Cuál de las siguientes modificaciones ocurren en el huevo durante su almacenamiento?:
Disminución de pH.
Aumento de la densidad.
Ganancia de anhídrido carbónico.
Aumento de la cámara de aire.
En el huevo, ¿qué dígito aparece en primer lugar en su marcado, indicando que los huevos proceden de la producción ecológica?:
1
3
2
0
¿Cuál de los siguientes nutrientes encontramos de forma mucho más abundante en las leguminosas oleaginosas que en las leguminosas grano o legumbres?:
Fibra alimentaria.
Grasa.
El ácido fítico, presente en leguminosas, disminuye la biodisponibilidad de:
Vitaminas hidrosolubles.
Vitaminas liposolubles.
Minerales como el calcio, hierro o cinc.
Polifenoles.
¿Qué legumbre se utiliza para la elaboración de tofu, miso, nato y sufí?:
Cacahuete.
Guisante.
Lenteja.
Soja.
¿A qué grupo omega pertenece el ácido linoleico, presente en la mayoría de los frutos secos?:
Omega 3
¿Cuál de los siguientes efectos saludables no se atribuye directamente al consumo de frutos secos?:
Prevención de algunos tipos de cáncer.
Reducción del peso corporal.
Efecto antiaterogénico.
Prevención de la diabetes tipo 2.
Lo ideal, es consumir los frutos secos:
Tostados.
En crudo.
Fritos.
Salados.
En las hortalizas, ¿qué pigmento es responsable del color verde?:
Flavonoides.
Carotenoides.
Betalaínas.
Clorofila.
En la clasificación de las hortalizas, el ajo, cebara y puerro se engloban dentro del grupo:
Tubérculos.
Coles
Bulbos.
Frutos.
Las hortalizas de cuarta gama son:
Hortalizas frescas.
Hortalizas frescas, refrigeradas y envasadas en atmósferas modificadas.
Hortalizas en conserva.
Hortalizas ultracongeladas.
Según su estado, las frutas se clasifican en:
Sorosis y scion.
Frescas, desecadas y deshidratadas.
Carnosos y carnosos compuestos.
Carnosas, secas y oleaginosas.
¿Cuál es el componente principal de las frutas?:
Agua
Lípidos.
Los productos preparados por cocción de frutas a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso son:
Zumos de frutas.
Frutas deshidratadas.
Confituras y mermeladas.
Frutas desecadas.
¿Cómo se llama el programa que tiene como objetivo promocionar el consumo diario de frutas y hortalizas?:
5 al día.
10 al día.
3 al día.
7 al día.
¿Cuál es el hidrato de carbono más importante de los cereales?:
Sacarosa
Almidón
Fibra dietética.
Oligosacáridos
¿Cuál de los siguiente no es un psudocereal:
Maíz.
Quinoa
Trigo sarraceno.
Amaranto
¿Cuál de los siguientes alimentos no puede tomar una persona con celiaquía?:
Arroz
Mijo
Trigo.
La manteca de cerdo tiene un porcentaje importante de:
Ácidos grasos saturados, poliinsaturados y colesterol.
Ácidos grasos trans.
Ácidos grassos saturados, monoinsaturados y colesterol.
Ácidos grasos del grupo omega.
¿Qué porcentaje de contenido graso deberán tener las mantequillas?:
Superior al 95% de su peso.
Superior al 85% de su peso.
Superior al 90% de su peso.
Superior al 80% de su peso.
Los aceites marinos destacan sobre todo por su contenido en:
Ácidos grasos monoinsaturados.
Ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 6.
Ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3.
Ácidos grasos saturados.
¿Cuál es el ácido graso que predomina en el aceite de oliva?:
Ácido oleico.
Ácido linoleico.
Ácido linolénico.
Ácido palmítico.
¿Cuál de los siguientes aceites de semillas ha sido tradicionalmente penalizado por su elevado contenido en ácido erúcico?:
Aceite de colza.
Aceite de maíz.
Aceite de girasol.
Aceite de soja.
¿Cuál de las siguientes técnicas no se utiliza principalmente en la modificación de las grasas comestibles?:
Hidrogenación
Transesterificación.
Fosforilación.
Fraccionamiento.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta con respecto a las margarinas?:
Presenta un aporte calórico bajo.
No pueden estar enriquecidas con vitaminas, minerales o fibra.
Procede de la leche.
Las margarinas modernas tienen menor cantidad de materia grasa y proporción de ácidos grasos trans.
En cuanto a las grasas de fritura:
Se han ido sustituyendo las grasas de origen vegetal por las grasas de origen animal.
Los ácidos grasos poliinsaturados que presentan, como el ácido linolénico, se deterioran más rápidamente.
Son las denominadas grasas shortenings.
Las que son ricas en AGMI, fundamentalmente oleico, no son estables a la termooxidación.
En cuanto a los sustitutos de la grasa alimentaria, :
Los sustitutos basados en hidratos de carbono se utilizan por su baja o nula digestibilidad y absorción.
Las dextrosas y maltodextrinas se utilizan como espesantes alimentarios.
Los sustitutos basados en lípidos se utilizan por sus buenas propiedades ligantes.
Los sustitutos basados en proteínas se utilizan como agentes espesantes para proporcionar textura a los alimentos.
El consumo de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (EPA y DHA) está relacionado, sobre todo, con la prevención de:
Enfermedades respiratorias.
Enfermedades cardiovasculares.
Enfermedades inmunológicas.
Enfermedades digestivas.
¿Cuál de los siguientes efectos no es propio de los azúcares?:
Efecto saciante superior a la grasa.
Efecto conservador.
Efecto edulcorante.
Efecto humectante.
¿Cuál de los siguientes es el edulcorante natural con mayor dulzor?:
Polialcoholes
Fructooligosacáridos.
Fructosa.
Glucosa.
¿Cuál es el componente principal de la miel?:
Sustancias nitrogenadas.
Minerales.
Azúcar invertido.
Vitaminas.
Con respecto a los edulcorantes no calóricos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
El aspartamo está formado por dos aminoácidos, el triptófano y el ácido glutámico.
Dentro de los edulcorantes intensos de origen animal, encontramos la traumatiza, o los glucósidos de esteviol.
El poder edulcorante de la sacarina es en torno a 3.000 veces superior al de la sacarosa.
El ciclamato es el edulcorante sintético con mayor poder edulcorante.
La sal está compuesta, principalmente, por:
Cloruro cálcico.
Cloruro de magnesio.
Cloruro sódico.
¿Qué sustancia, con propiedades vasodilatadoras, se encuentra en las guindillas, chiles y otros picantes?:
Ácido cítrico.
Capsaicina.
Colesterol.
¿Qué tipo de aguas se diferencian del resto por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes?:
Aguas minerales naturales.
Aguas preparadas.
Aguas de consumo público envasadas.
Aguas de manantial.
Las bebidas energéticas:
No suelen estar gasificadas
Suelen estar compuestas por un contenido elevado de cafeína.
Están diseñadas para mantener el nivel de resistencia en la práctica de ejercicios que requieran una resistencia prolongada.
Son bebidas alcohólicas.
¿Cuál de los siguientes componentes no entra dentro de los componentes principales en las hojas de té?:
Cafeína.
Aceites esenciales.
Compuestos fenólicos.
Torrefactol.
¿Qué graduación alcohólica contienen la cerveza SIN?::
Menos del 2% v/v.
0% v/v.
Menos del 1% v/v.
Menos del 5% v/v.
La castaña presenta un mayor contenido en agua y en hidratos de carbono que el resto de frutos secos.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente en el pescado es el ácido oleico.
El agua es el principal componente de la fracción magra de la carne fresca.
El contenido en agua de las hortalizas oscila entre un 80-95%.
El huevo contiene colesterol, especialmente en la clara.
El proceso convencional de hidrogenación origina alrededor de un 25-45% de ácidos grasos trans (AGT).
El yogur se obtiene mediante microorganismos termófilos.
En el rigor mortis, predominan las reacciones químicas aerobias.
En la leche pasteurizada no se destruyen los microorganismos patógenos.
En las frutas, el contenido en vitamina E es superior al contenido en vitaminas C y vitamina A.
En los moluscos bivalvos (almejas, mejillones), a mayor cantidad de agua en su interior, menor frescura.
La avidina tiene gran afinidad por la biotina y se encuentra principalmente en la yema de huevo.
La cuajada o coagulación de la leche, en la elaboración del queso, se realiza mediante acidificación del medio o por adición de cuajo.
La D-glucosa o dextrosa se encuentra de forma natural en la miel, frutas, verduras y hortalizas.
La leche desnatada presenta un contenido en materia grasa del 1,8%.
La merluza es considerada un pescado magro y el atún un pescado graso.
Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que presentan en su composición más de un 0,5% (vol/vol) de alcohol.
Los cereales son deficitarios en lisina.
Los inhibidores de proteasas presentes en leguminosas, como los inhibidores Bowman-Birk, se consideran componentes no nutricionales de naturaleza proteica.
Mediante la técnica de fraccionamiento, se consigue convertir un aceite líquido en una grasa semisólida (manteca).
Con respecto al queso, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?
Presenta mayor contenido en minerales que la leche.
El contenido en vitaminas puede ser variable debido a las pérdidas en suero.
El contenido en vitaminas puede ser variable debido a los microorganismos utilizados.
La hidrólisis de la caseína disminuye la digestibilidad proteica.
¿Cuál de las siguientes vitaminas es prácticamente inexistente en la carne?
Todas las vitaminas están presentes en cantidades considerables.
Vitamina C.
Vitamina B12.
Vitaminas del grupo B.
¿Cuál de las siguientes recomendaciones nutricionales con respecto a la carne, el pescado y el marisco es incorrecta?
No exceder de 3-4 raciones semanales de carne.
Consumir de forma muy esporádica las carnes magras.
Consumir 3-4 raciones semanales de pescado.
Una ración de carne equivale a 100-125 g, y una ración de pescado comprende 100 g en niños y 200 g en adultos.
¿Qué parte del huevo presenta la mayor cantidad de colesterol?
Clara.
Cáscara.
En la clasificación de las hortalizas, la patata, el boniato y la tapioca se engloban dentro del grupo:
Raíces.
La definición “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua, fermentada por microorganismos”, se refiere a:
Pan.
Cereales de desayuno.
Arroz.
Pasta.
¿Cuál de los siguientes aceites se obtiene del fruto y no de la semilla?
Aceite de palma.
¿Cuál de los siguientes es el edulcorante natural con mayor dulzor?
Polialcoholes.
¿Cuál de los siguientes edulcorantes no se incluye entre los edulcorantes artificiales no calóricos?
Sacarina.
Aspartamo.
Sucralosa.
