Almidones

Se
consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros
de glucosa

los reactivos que oxidan
el almidón son

el único
procedimiento autorizado por la legislación de diversos países
para obtener almidones oxidados que se utilizarán en alimentos.

Si
reacciona con anhídrido acético se formará
acetato de almidón Estos almidones son
resistentes a medios ácidos

OBjetivo del Tratamiento ácido

Beneficios del tratamiento acido

Objetivo de la oxidación

Beneficcios de los almdones oxidados

Objetivos del entrrecruzamiento

almidones usados en queso

Funciones del almidon

LImitaciones de almidones nartivos

Precipitado

Rpida
gel

Retrogradación deseada

Factores que influyen en la retrogradación del almidón

Sineresis

Efectos de la Retrogradación

Retrogradación

Retrogradación

La fuerza del gel depende

Birrifigerancia

CAmbios irreversibles de la gelatinizacion

Gelatinización

Gel

CEreales patrón de rayos X tipo A

Los
almidones de Tubérculos y Raíces producen un patrón de rayos X tipo B

Características y organización de los gránulos de almidón

HILUM

Gránulo

masa de un grano de almidón se considera amorfo y el

se localiza la mayor parte de la amilosa,

Las zonas cristalinas están formadas principalmente por amilopectina por:

Estructura dee la amilopectina

Amilopectina

Amilosa

Prorcentaje de amilosa en el almidon

Cantidad de amilopectina en el almidon

Propiedades funcionales

Si se ataca con B amilasa

Si se ataca con alfa amilasa

Modificaciones fisicas

Modificación enzimática

modificaciones químicaS

Almidones modificados ¿que son?

Objetivos de la derivatizacion

Es un almidón que ha sido cocido o gelatinizado de alguna forma, y a continuación
secado. Puede ser obtenido por secado en rodillo o aspersión mas aglomeración:
hidratación rápida

TRatamiento combinado calor humedad

caracteristicas del tratamiento calor humedad

Pregelatinizacion productos

Gelificacion

Mediante reactivos se forman enlaces
covalentes entre las moléculas de almidón
modificando su estructura aunque poco, ya
que se forman estos enlaces cada varios
restos de azúcar.

En la retrograddacion

Carbonos que se oxidan

El entrecruzamiento químico del almidón involucra la
formación de enlaces covalentes entre los grupos hidroxilo del
almidón y compuestos multifuncionales que actúan como
puentes intermoleculares para generar una molécula más
grande, más estable y de gran resistencia.

Los almidones entrecruzados se producen generalmente
cuando los gránulos nativos se dispersan en sistemas acuosos
(en medios alcalinos y bajo condiciones adecuadas) con
reactivos capaces de reaccionar con al menos dos de los
grupos hidroxilo de moléculas vecinas.

Se obtienen cuando se hace reaccionar el almidón con un compuesto con varios grupos
funcionales capaces de reaccionar con los grupos OH.
El resultado es la formación de puentes intermoleculares que refuerzan la estructura del
gránulo.

Ventajas del almidon entre cruzado

Reactivos usados en el almidon entrecruzado

Se
consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos ( en los polímeros
de glucosa

Propiedades del almidon oxidado

Propiedades del almidon oxidado
segunda parte

¿Que porducce la fluidización por ácidos?

¿Que se obtiene por fluidizacion con acidos?

Si
reacciona con anhídrido acético se formará
acetato de almidón Estos almidones son
resistentes a medios ácidos
Se forman en su estructura
esteres al reaccionar con
determinados compuestos.

Almidones usados en quesos analogos

¿Que aportan estos almidones al queso?

Almidones sustituidos propiedades

Almidones estabilizados

ALmidones OSA

porque se usan almidones en la textura del yoguth

Almidones para textura de yogurt

Uso en lacteos para fibra dietetica

Almidones para fibra dietetica

Uso en lacteos para sustiur la grasa

Almidones para sustituir grasas

Uso en productos carnicos: reemplazo de grasas

ALmidones requeridos para sustituir grasas en carnes

Uso en carnes emulsionadas para el rendimiento

Almidones usados para el rendimiento en carnes emulsionadas

Uso en carnes marinadas rendimiento

Almidones en carne marinada

Funciones del almidon

Derivados del almidón

entrecruzamiento beneficios

Objetivos de la esterificacion

beneficios de la esterifiacion

tratamiuento acido objetivos

Tratamiento acido beneficios