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Sebastian Sanche7386
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Este cuadro explica de una manera general los tipos de conservacion de alimentos y sus derivados
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conservacion de alimentos
chatto
microbiologia e higiene
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Sebastian Sanche7386
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2018-09-17T04:03:52Z
Metodos de conservación de alimentos
Quimicos
Físicos
SALAZÓN: Método destinado a
preservar los alimentos, de forma
que se encuentren disponibles para
el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la
deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
ADITIVOS : sustancia que, sin
constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación
pH :Consiste en un
control de acides o
alcalinidad en el
producto para evitar
vida microbiana en el
alimento
AZUCARADO :los microorganismos no se
reproducen o lo hacen a una velocidad muy
baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azúcar retiene agua y se dificulta la
supervivencia de los microbios.
CALOR:Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de
temperatura comprendido entre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo
peligro de 20 a 45° C, con un óptimo 37° C. Es por ello por lo que se hace
necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores,
siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto
grado de manipulación que conlleva su elaboración.
CONGELACION: La congelación nos proporciona
una mayor duración de los productos frente a
otros métodos de conservación. Para ello
utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C;
si usamos temperaturas inferiores a los -40º C
hablamos de ultracongelación. Mediante este
sistema se consigue una rápida congelación sin
romper las paredes celulares de los productos
alimenticios.
REFRIGERACIÓN:a refrigeración es el método que
usamos con temperaturas comprendidas entre
los -2 y los +10° C, en este rango de temperatura
los microorganismos no se desarrollan o retardan
mucho su actividad biológica
PASTEURIZACION Procedimiento que consiste
en someter un alimento, generalmente líquido,
a una temperatura aproximada de 80 grados
durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
LIOFILIZACION:Método de
conservación de un añimento que
consiste en deshidratarla
sometiéndola a una rápida
congelación y eliminando el hielo
posteriormente mediante un ligero
calentamiento al vacío que lo
transforma en vapor.
SECADO:método de conservación de alimentos
consistente en extraer el agua de estos, lo que
inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la
antiguedad. El agua suele eliminarse por
evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o
al viento) pero, en el caso de la liofilización, los
alimentos se congelan en primer lugar y luego
se elimina el agua por sublimación.
DESHIDRATACIÓN:consiste en
eliminar la mayor cantidad posible
de agua o humedad del alimento
seleccionado bajo una serie de
condiciones controladas como
temperatura, humedad, velocidad
y circulación del aire.
AHUMADO: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.
AHUMADO EN FRIO :el
proceso dura
aproximadamente de 24
a 48 horas (dependiendo
del alimento) y no debe
superar los 30 °C.
AHUMADO
CALIENTE:a
temperatura debe
ser mayor a los 60 °C
y no superar los 75
°C
Humedad/Acidez/oxigeno
Humedad/Acidez/Tiempo/Temperatura
Humedad/Acidez/Tiempo
Comida/Humedad/Acidez/Tiempo
Comida/Humedad/Temperatura/Oxigeno
Comida/Humedad/Tiempo/Temperatura
Comida/Humedad/Tiempo/Temperatura
CHATTO
CHATTO
Comida/Huedad/ Tiempo/Temperatura/Oxigeno
Comida/Huedad/ Tiempo/Temperatura/Oxigeno
Comida/Huedad/ Tiempo/Temperatura/Oxigeno
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