Substanțe ce se găsesc într-o formă coloidală stabilă în lapte.
Cazeina
Lactalbumina
Calciul
Vitamina D
Amidon
Fosforul
Vitamina A
Trigliceride
Vitamina K
Unități de măsură a acidității laptelui
Thorner((ºT)
Newton(N)
Celsius(C)
Kelvin(K)
Litri(l)
Aciditatea laptelui proaspăt.
20oT
30oT
15oT
32oT’
29oT
Metode de conservare a laptelui.
prin congelare
Conservanti
Pasteurizare
Prin metode bacteriologice
Sterilizare
Indicii de apreciere a calității laptelui după normative în vigoare.
Consistenta, mirosul, gustul
Densitatea
Aciditatea
Umiditatea
Porozitatea
Culoarea
Proba de amidon
Proba de pasteurizare
Determinarea cisticercozei
Acțiunea laptelui asupra activității gastrice.
reduce aciditatea gastrică
Lactatele au rol antitoxic si antiinfectios
lactoza provoaca diaree prin mecanism osmotic si este descompusa de flora din intestinul terminal
Creste aciditatea gastrica
rovoaca diferite boli intestinale
Indicii de apreciere a prospețimii laptelui.
Metoda de amidon
Vitaminele liposolubile ale laptelui.
"B6";
"A";
"D";
"F";
"E".
Valoarea nutritivă a brânzei de vaci.
Asimilarea bună;
Conţinutul de proteine şi grăsimi cu valoare biologică superioară;
Conţinutul sporit de vitamina C;
Conţinutul sporit de calciu;
Proprietăţi organoleptice.
Cheltuielile de energie rеglabile
depind de intensitatea şi specificul activităţii fizice.
Este a doua componenta a RET
Este prima componenta a RET
Depinde de consumul de alimente
Nu depinde de comportamentul subiectuluo, activit6atea profesionala
pentru activittea profesionala
pentru activitatea extraprofesionala
Pentru timpul neacoperit de activitati
Pentru consumul de alimente
Pentru consumul de apa pe zi
Proteinele laptelui.
Cazeină;
Lactoalbumină;
Vitelină
Lactoglobulină;
Lecitină.
Valoarea nutritivă a produselor acidolactice.
Asimilabilitate bună;
Conţinutul de calciu;
Conţinutul de vitamine a grupei B;
Conţinutul de fosfor
Indicii integrității laptelui.
Densitatea;
Conţinutul de proteine;
Conţinutul de lipide;
Aciditatea;
Conţinutul sărurilor minerale.
Consecințele carenței de proteine în alimentație.
Dereglarea sistemelor fermentative;
Scăderea metabolismului bazal;
Scăderea termogenezei;
Dereglări ale funcţiei sistemului endocrin;
Accelerarea metabolismului bazal.
Factorii favorabili menținerii vitaminei "C" în produsele alimentare la păstrarea și prelucrarea culinară.
Mediul alcalin;
Mediul acid;
Oxigenul;
Sărurile metalelor grele;
Temperaturile ridicate
Sărurile minerale din lapte, formele lor
Sarurile de magneziu
Sarurile de calciu
Sarurile de fosfor
Sarurile de sulf
Sarurile de clor
Vitaminele hidrosolubile ale laptelui
Vitamina C
Vitaminele din complexul B
Vitamina F
Laptele cale de transmitere a unor infecții
Micotoxicoze
Ergotismul
Aflotoxicoza
Sifilisul
HIV
Salmoneloza
Tuberculoza
Poliomelita
Stafilococi
Colicobacili
Aciditatea smântânii.
Smantana dulce- 20 ºT
Smantana dulce- 35 ºT
Smantana dulce- 40 ºT
Smantana fermentata- 20 ºT
Smantana fermentata- 90 ºT.
Metodele de păstrare a calității laptelui.
Congelarea
Pasteurizarea
Refrigerarea
Depozitarea în recipiente nesigur
Păstrarea la temperaturi variabile
Condițiile de pasteurizare lentă a laptelui.
se realizează la 63-65 de grade pentru 30 minute
Are eficienta corespunzatoare (bacteriile termofile sunt distruse)
Se elimina CO2, dar se pot oxida vitaminele si grasimea ca urmare a incalzirii laptelui si agitarii acestuia in prezenta aerului;
Utilajele au productivitae crescuta
Metoda este continua si rapida
Substanțele nutritive din pâine.
Lipide;
Proteine;
Glucide;
Vitamine liposolubile;
Vitamine hidrosolubile
Indicii de apreciere a calității pâinii.
miezul uniform fără cocoloașe
Miezul uniform cu cocoloase
miros plăcut,apetisant
porozitatea la secara 45-50% de grâu 55-75%
umiditatea pâinii de secară până la 49% și de grâu 45%
Aciditatea pâinii de secară
0,8-12
0,7-0,10
0,12-0,20
0,15-0,20
0,8-14
Valoarea nutritivă a cărnii
Carnea contine 15-20% proteine
Carnea grasa contine mai putine proteine si e mai greu digerabila
Carnea grasa contine mai multe proteine si e mai usor digerabila
Carnea este bogata in calciu si saraca in fosfor
Carnea e sursa de baza a vit PP si sursa importanta de vit B2 si B6
Numiti, care din urmatoarele afirmatii cu valoarea nutritiva a carnii
au o actiune eritropoetica
contine proteine complete
nu contine proteine complete
contine aminoacizi esentiali
contine fier
