Laboratorio de Biotecnología Industrial

Temperatura óptima para la formación de maltosa

El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clasificación de la cerveza será demasiado difícil.

La producción debe ser programada de tal manera que la [blank_start]cerveza[blank_end] tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 días es posible que se obtenga un [blank_start]sabor verde[blank_end], no precipiten las sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se [blank_start]clarifique[blank_end] bien la cerveza originando problemas de [blank_start]filtración[blank_end]

En la cerveza terminada se encuentran las siguientes concentraciones de alcoholes superiores: alcohol [blank_start]amílico[blank_end] (alcohol isoamílico y alcohol n-amílico) 50-60 mg/l; [blank_start]n.propanol[blank_end], alrededor de 10-15 mg/l; butanol, sobre 5-15 mg/l. En lo referente a influencia nociva que sobre el sabor ejercen los alcoholes superiores se ha establecido un valor límite de [blank_start]100[blank_end] mg por litro de cerveza terminada