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Beschreibung
Karteikarten von Dejan Stevanovic, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von Dejan Stevanovic
vor mehr als 7 Jahre
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| Frage | Antworten |
| Abatis? | Geflügelklein (Gänse, Hühner, Truthähne) Hals, Flügel, Innereien Zum auskochen für Suppen, Saucen,... |
| Ablöschen/Deglacieren? | wenig Flüssigkeit dazugeben |
| Abschrecken, Abfrischen? | Übergießen mit viel kaltem Wasser (Prozess schlagartig unterbrechen) |
| Abziehen? | Eindicken |
| Annoncieren? | Ausrufen der Restaurantbestellung |
| Aromaten? | Gewürze und Kräuter, rohes Wurzelgemüsee |
| Aufgiessen? | mit Flüssigkeit halb oder ganz bedecken, auffüllen |
| Bain-Marie? | Heisswasserbad, zwischen 75-80 Grad |
| Bardieren? | Mit Speckscheiben belegen oder einhüllen |
| Blanchieren? | Kurzes Überkochen und sofortiges abschrecken/ z.B. Kartoffeln in Fett blanchieren -140 Grad(Pommes) |
| Bordüre? | Einfassung, Schüsselrand |
| Bridieren? | Binden Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch um die Form zu bewahren |
| Chemisieren? | Form dünn mit Aspik auskleiden (Speisen vor Austrocknung und Geschmacksveränderung schützen) |
| Chiffonade? | fein geschnittener Blattsalat als Unterlage für Coctails |
| Concasser? | zerhackte, geschälte, entkernte Tomate |
| Coquille? | Muschelschale |
| Courtbouillon? | würziger Sud zum Pochieren und Kochen von Fischen (Essig-gesäuerter Gemüsefond) |
| Darioleform? | kleine, glatte, konische Form (z.B. für Aspik oder zum Anrichten für Reis, Polenta,..) |
| Degraissieren? | abfetten, abschäumen |
| Dressieren? | anrichten, vorrichten, formen |
| Duchesse? | gekochte Kartoffelmasse mit Eidotter gebunden |
| Duxelles? | fein gehackte Champions, Zwiebel und Petersilie - geröstet. Für Füllungen und Saucen. |
| Emincieren? | in dünne Blättchen schneiden, schnetzeln |
| Escalope? | Schnitte vom rohen Stück |
| Fondue? | Geschmolzenes (Käse, Schoko,...) |
| Fleurons? | Blätterteighalbmonde (Garnituren für Fischgerichte und Vorspeisen) |
| Fumet? | Essenz |
| Galantine? | gekochte, gefüllte Rollpaste |
| Grosse Pièce? | grosses Stück, Hauptplatte |
| Jardinière? | Gemüse Gärtnerinnen-Art, Gemüsegarnitur |
| Karkasse? | Knochengerüst, Gerippe |
| Marinieren? | Beizen von Fleisch oder Fisch aber auch für Salate, OHNE Salz |
| Marmorierung? | marmorartig geränderte Fetteinlagerung beim Fleisch |
| Melieren? | mischen. vermengen, Mehl in Masse einrühren |
| Mirepoix? | Röstgemüse für Fonds, Fleisch,.... Nicht geschält und grob geschnitten |
| Mousse? | feines Püree, fein passiert und meist mit Obers versetzt |
| Nappieren? | etwas mit einer Sauce überziehen |
| Papilotte? | Papiermanschetten |
| Parieren? | Zuputzen von Fleisch (Befreien von Sehnen, Bindegewebe und Fett) |
| Parüren? | Abschnitte durch Parieren |
| Pochieren? | ziehen, unter dem Siedepunkt garen, nicht kochen (Garziehen, Wasser 65-75 Grad) |
| Poelieren? | zartes Braten von zarten Stücken in Butter |
| Reduzieren? | Einkochen bis zum gewünschten Dickegrad, weniger machen |
| Rissolieren? | anbraten, braun Anrösten |
| Salpikon? | in 1 cm große Würfel geschnittenes, bereits gegartes Fleisch |
| Tournieren? | olivenförmig formen, meist fässchenförmig abdrehen, formen |
| Tranche? | eine Schnitte vom gekochten Stück |
| Umstechen? | Ragout umstechen, herausgeben |
| Untergießen? | wenig Flüssigkeit unter das betreffende Stück leeren, nicht bedecken |
| Zeste? | von Orangen und Zitronen die Schale in feinste Streifen schneiden |
| Ziselieren? | kleine Einschnitte machen, gegen Zerreißen oder Aufspringen |
| Farce? | roher, faschierter Grundbestandteil, evtl. gekuttert, mit Obers und Ei gebunden |
| Konvektomat? | Kombidämpfer Zum Braten, Dämpfen oder kombiniertes Garen. |
| Induktionsherd? | Arbeitet mit Magnetwellen und einem speziellen Geschirr. Teuer in der Anschaffung, sparsam im Gebrauch, keine Abwärme. |
| Steamer? | Dampfgarschrank |
| Mikrowelle? | Gerät zum Erwärmen von Lebensmitteln Keine Metalteile |
| Fritteuse? | Nur einwandfreies Fett verwenden(Farbe, Geruch), altes Fett muss nachweislich entsorgt werden |
| Vorschriften bei einer Fritteuse? | Feuerlöscher, Brandschutzdecke, Dunstabzug, Temperaturbegrenzung bei 200 Grad. |
| Bain-Marie? | Heiß- Wasserbad Zwischen 75-80 Grad |
| Marmitte | hoher Kochtopf (Zum Blanchieren und Kochen) |
| Casserole plate | flache Henkelkasserolle (Zum Pochieren, Dünsten, Braten und Poelieren) |
| Sauteuse | Schwenkkasserolle(zum schwingend rösten), geschwungener Boden, schräger Rand (Zum Glacieren, Dünsten, Sautieren) |
| Sautoir | Flachkasserolle mit Stiel (Zum Pochieren, Sautieren, Kochen und Dünsten) |
| Rotissoir | Bratpfanne (Zum Braten im Rohr) |
| Poissoniere | Fischwanne mit Einsatz (Zum Pochieren oder Dämpfen vorwiegend ganzer Fisch) |
| Darioleformen | Becherform (z.B. für Mohr im Hemd, warme Aufläufe und Puddings) Zum Pochieren, Backen, Chemisieren. |
| Tarteletts | Formen zum Auslegen mit Teig und zum Blindbacken hoch oder tief, glatt oder gerippt |
| Barquettes | Schiffchen-Formen |
| Savarin | Germteigring mit Schlagobers gefüllt und Früchten Ring-Form auch für Reisbordüre |
| Gastronorm | Normierte, bestimmte Größe für Küchengeschirr und Küchengeräte(Baukastensystem). Dadurch passen verschiedene Gastronormgrößen zu einem ganzen zusammen. (z.B. Bleche, Tabletts, Einsätze für Laden, Bain-marie, Kühlfächer, Ofen,...) |
| Marmite basse | Halbhoher Kochtopf (Blanchieren, Kochen, Pochieren, Dünsten, Poelieren) |
| Wok | chinesisches Universalkochgerät mit abgerundeten Bode. |
| Poele lyonnaise | Lyoner Pfanne (Zum Sautieren, Anbraten und Rösten) |
| Poele aux omelettes | Omeletten-Crêpe-Pfanne (Für Palatschinken, Crêpes und Eiergerichte) |
| Braisiére | Dünstpfanne mit Deckel (Zum Dünsten, Schmoren und Poelieren) |
| Spargeltopf | Hoher Kochtopf mit Locheinsatz. (Zum Kochen von Spargel) |
| Passoire | Durchschlag (Zum Abseihen oder zum Abtropfen lassen) |
| Chinois | Spitzsieb (Zum Abseihen oder Passieren) |
| Glassiergitter | Zum Glasieren von kalten Gerichten und Süßspeisen. |
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