Fette und fettähnliche Stoffe

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ENBH01, Fette und fettähnliche Stoffe
Rebecca S.
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Rebecca S.
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Fette Definition * Fette = Lipide / fettähnliche Stoffe = Lipoide * Kommen in allen Zellen des Körpers vor * Einige Lipide sind nicht, andere nur schwach in Wasser löslich
Einteilung Fettlieferanten PFLANZLICH: Olivenöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sonnenblumenöl, Nüsse, Sojabohnen TIERISCH: Fleisch, Wurst, Ei, Milch, Butter
chemische Zusammensetzung Fette * Fette bestehen aus Kohlenstoff C, Wasserstoff H und Sauerstoff O * Am Häufigsten vorkommende Lipide sind Neutralfette oder Triglyerzide
Entstehung Fettmolekül * Bei der Fettbildung verbindet sich Glyzerin (dreiweitiger Alkohol und Abbauproduk aus KH-Stoffwechsel) mit drei Fettsäuren unter Abspaltung von drei Wassermolekülen zu einem Fettmolekül (Triglyzerid) = Veresterung
Konsistenzen Fette Durch unterschiedliche Schmelzpunkte unterschiedliche Konsistenzen: - flüssig: pflanzliche und tierische Öle - halbfest: sstreifähige Fette wie Butter, Margarine - fest: gehärtetes Pflanzenfett, Talg
Fettsäuren Definition * organische (natürlich vorkommende) Säuren * unterschiedliche chemische Strukturen * Bestehen aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die einfach oder doppelt miteinander verknüpft sind * Je länger die Kette und je weniger Doppelbindungen, desto fester das Fett
gesättigte Fettsäuren Zusammensetzung Hat jedes Kohlenstoffatom zwei Wasserstoffteilchen an sich gebunden ist es "satt". Die C-Atome sind durch Einfachbindungen verknüpft
ungesättigte Fettsäuren Zusammensetzung Fehlt an einer Stelle das Wasserstoffteilchen, ist die Fettsäure ungesättigt. Je nachdem an wie vielen Stellen Wasserstoffteilchen fehlen einfach oder mehrfach ungesättigt. Da wo Wasserstoffteilchen fehlen, sind die C-Atome durch Doppelbindungen verknüpft
gesättigte Fettsäuren Aufgaben, Aufnahme, Zufuhrempfehlung = auch SFA (saturated fatty acid) = einfachste Form der Fettsäuren = liefern vorallem Energie = Aufnahme vorwiegend mit Nahrung = Tierische Fette enthalten mehr als pflanzliche Öle = max. 10 % der gesamten Energieaufnahme = Können im Körper u.a. aus Glukose oder Aminosäuren selbst gebildet werden
Gruppen der gesättigten Fettsäuren 1. flüchtige gesättigte Fettsäuren Aufbau: 2-4 C-Atome Besonderheiten: verfliegen schnell an der Luft, entstehen z.B. im Dickdarm bei der baketriellen Verwertung von Polysaccharide 2. kurzkettige gesättigte Fettsäuren Aufbau: 4-6 C-Atome Besonderheiten: flüssig, leicht verdaulich 3. mittelkettige gesättigte Fettsäuren Aufbau: 8-12 C-Atome Besonderheiten: flüssig bis fest, leicht verdaulich, hauptsächlich für Wärmebildung 4. Langkettige gesättigte Fettsäuren Aufbau: > 12 C-Atome Besonderheiten: fest, bewirken bei häufigem Verzehr verschiedene Erkrankungen z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen
übermässiger Konsum gesättigte FS * Erhöhung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen => Rote Blutzellen können sich stärker zusammenball und die Übertragung von Sauerstoff zu den Zellen verringern => Führt in den Zellmembranen dazu, dass sie unflexibel werden und die normalen Funktionen nicht aufrechterhalten können (Schutz, Sauerstoffaustausch) * ausserdem erhöht sich das Risiko von Gallensteinen, Krebserkrankungen und Diabetis mellitus Typ 2 * Speicher von Kalzium können entleert und die Aufnahme von Magnesium aus Nahrung gestört werden
einfach ungesättigte Fettsäuren Definition, Auswirkungen * auch MUFA (mono unsaturated fatty acid) * können beitragen "gutes" HDL-Cholesterin zu erhöhen und "schlechtes" LDL Cholesterin zu senken * Einige Symptome von Diabetes Typ 2 können sich verbessern * Risiken für Gallensteinen und Brustkrebs können sich verringern * mind. 10 % der Gesamt Energieaufnahme * Vorkommen: Oliven- / Rapsöl
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Definition * auch PUFA (poly unsaturated fatty acid) * Unterteilung in Omega-3- und Omega-6-FS * Zuordnung abhänig, an welchem C-Atom sich die erste Doppelverbindung befindet (3. oder 6. C-Atom) *zwischen 7-10 % der gesamten Energiezufuhr * Einige kann der Körper nicht selbst bilden (=> essenziell)
präventive Wirkung Omega-3 - Schutz vor Arteriosklerose (Gefässverkalkung) - Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankunge - Senkung von erhöhten Cholesterinspiegeln - Senkung von Bluthochdruck - Hemmung von Entzüngsreaktionen
präventive Wirkungen von Omega-6 Omega-6-FS bilden im Organismus Botenstoffe, die Wachstum, Wundheilung und Infektionsabwehr unterstützen
Übersicht Omega-3-FS - Alpha-Linolensäure (ALA): essenziell! z.B. grünes Blattgemüse, Sojabohnen, Walnüsse, Margarine, Sonnenblumenöl - EPA & DHA: nicht essenziell z.B. fettreicher Fisch (Lachs, Forelle, Makrele), Muttermilch, Algen
Übersicht Omega-6-FS - Linolsäure: essenziell! z.B. Diestel-, Sonneblumen-, Soja-, Kürbiskernöl - konjugierte Linolsäure: nicht essenziell z.B. Milchfett (Butter, fettreiche Milchprodukte), entsteht im Magen von Wiederkäuern aus Linolsäure - Gamma-Linolsäure (GLS): nicht essenziell (im Körper aus Linolsäure gebildet) z.B. Kernöl von schwarzen und roten Johannisbeeren - Arachidonsäure: semiessenziell (nur für Säuglinge) z.B. Rindfleisch, Leber, Niere, Garnelen, Thunfisch
Transfettsäuren Definition * Stammen hauptsächlich aus gehärteten Fetten z.B. Margarine, Brat- und Backfette, Nuss-Nougat-Creme * Entstehen auch, wenn flüssige Öle zu sehr erhitzt werden (beim Fritieren oder wiederholtes Erhitzen) * max. 1% der gesamten Energiezufuhr
Folgen erhöhter Konsum Transfette - begünstigen Ateriosklerose - begünstigen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie LDL-Cholesterinspiegel erhöhen und HDL-Cholesterinspiegel senken - Erhöhen Bedarf an essenziellen Fettsäuren - stehen wahrscheinlich im Zusammenhang mit chronischen Darmerkrankungen z.B: Morbus Chron
Wie kommt es zur erhöhten Aufnahme von Transfettsäuren) - Häufiger Verzehr von frittierten Lebensmitteln wie Pommes oder Knabbersachen - Viel Fast-Food Essen - Popcorn, Konfekt, geröstete Nüsse etc. durch Verwendung von gehärteten Fettmischungen => Bei einer Fritteuse immer auf Temperatur des Öls achten und das Fett regelmässig wechseln => im Supermarkt auf Kennzeichnung "Pflanzenfett, partiell gehärtet" und "teilweise gehärtet" achten
Aufgaben von Fett 1. Energielieferant: Auf höheren Energiegehalt achten (9.3 kcal /g) 2. Vorratsstoff / Energiereserve: Speicherung als Depotfett (Männer 15% / Frauen 25%) 3. Träger essenzieller Fettsäuren 4. Träger von fettlöslichen Vitaminen: Vitamin A, D,E und K sowie Carotin können nur zusammen mit Fett aus dem Darm aufgenommen werden 5. Schutz der Organe gegen Wärmeverlust und äusseren Einflüssen auf Haut und Haare 6. Träger von Geschmacks- und Aromastoffen 7. Lieferant wichtiger Bestandteile wie Lezithin und Cholesterin 8. Bestandteil der Zellmembran
Lipoide Definition * für Organismus lebenswichtige Stoffe, die der Körper grösstenteils selbst bildet * wirken als Lösungsvermittler zwischen fett- und wasserlöslichen Stoffen (= Emulgatoren) * Bausteine für Zellmembranen sowie Hirn- und Nervenzellen
Grundzüge Fettverdauung ????
Grundzüge Fettstoffwechsels Aufbau von Depotfett * Depotfett in grösseren Mengen bedeutet Übergewicht * Belastung für Herz und Kreislauf * Bildung erfolgt bei Überangebot an KH, Fetten und Alkohol => Aufbau von Triglyzeride, die an Lipoporteine gebunden über das Blut zum Feingewebe transportiert werden * Nach Spaltung durch Lipasen werden die Fettsäuren für Depotfett genutzt => Lipgenese / Fettsynthese
Grundzüge Fettstoffwechsels Abbau von Depotfett * Bei Energiebedarf wird Depotfett erneut zu Glyzerin und Fettsäuren abgebaut * Glyzerin kann in Leber zu Traubenzucker umgewandelt werden * Die Fettsäuren werden an Eiweiss gebunden zu den Zellen transportiert * Depotfett wird zwischen den Mahlzeiten in geringen Mengen zur Energiegewinnung genutzt * Bei KH-Mangel werden die FS unvollständig zu Ketonkörpern verstoffwechselt
Fettverteilung Apfeltyp: Meiste Fett im Bauchbereich (meist bei Männern) Birnentyp: Meiste Fett im Hüft- und Oberschenkelbereich (meist bei Frauen) => Frauen benötigen den Bauchraum um Kinder auszutragen, ausserdem muss schwangere Frau Gleichgewicht halten können
Fettverteilung Folge und Risiken Birnentyp: meist nur unschön, ohne gesundheitliche Risiken Apfeltyp: Bauchfett ist sehr stoffwechselaktiv - bildet entzündungsfördernde Botenstoffe - Bluthochdruck, erhöhte Blutfettwerte, Anstieg des Blutzuckerspiegels - Gefahr, dass lebenswichtige Organe verfetten - Kurzatmigkeit, wenn Bauchfett Lunge zusammenpresst
Zufuhrempfehlung Fette DGE 30 - 35 % der Gesamtenergiezufuhr bzw. 0.8 - 1 g pro kg max. 10 % gesättigte FS (Butter, Fleisch) mind. 10 % einfach gesättigte FS (Olivenöl) 7 - 10 % mehrfach ungesättigte FS (Fisch, Soja), Vollkorn) => Grossteil über pflanzliche Fette und Öle, da tierische Lebensmittel auch Cholesterin und Purine enthalten
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