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Beschreibung
Karteikarten von dbs.betriebskuec, aktualisiert more than 1 year ago
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Erstellt von dbs.betriebskuec
vor mehr als 10 Jahre
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| Frage | Antworten |
| Stauben | Saucenansätze, Sautés oder Gedünstetes zum Binden mit Mehl bestauben. Auch: befettete Backformen mit Mehl oder Staubzucker bestauben oder bei der Teigweiterverarbeitung, um ein Klebenbleiben zu verhindern |
| Stocken lassen | Cremen, Sulzen etc. durch Erkalten lassen zum Erstarren bringen |
| Stupfen | Ausgerollte Teige oder geformtes Gebäck (z.B. Mürb- oder Blätterteig) mit der Gabel mehrmals einstechen, um eine Blasenbildung zu vermeiden |
| Sulzen | mit Geliermittel eindicken, stocken lassen |
| Süße Brösel | Getrocknete, zerbröselte Abschnitte bzw. Reste von gebackenen Kuchen, Torten etc. ohne Füllungen Dekorationen u.Ä. |
| Tablieren | Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammennehmen auf einer Tischplatte; gekochten Zucker auf einer Marmorplatte so lange bearbeiten, bis er weiß wird |
| Temperieren | Auf die richtige Temperatur bringen; meist leichtes Anwärmen, aber auch Kuvertüre durch tablieren auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen |
| Tomates concassées | Blanchierte, geschälte, entkernte Tomaten, klein gehackt zur Weiterverarbeitung |
| Tomatisieren | Dem Ansatz vor dem Ablöschen Tomatenmark beigeben und kurz durchrühren |
| Tourieren | Blätter-und Plunderteig werden bei der Verarbeitung in Schichten gelegt (touriert), die beim Backen das Blättern des Teiges bewirken |
| Tournieren | Schneideart; aus Wurzelgemüse oder Kartoffeln kleine länglich-runde Stücke herausschneiden |
| Tramezzini | Italienisches Sandwich |
| Tranche | Scheibe, z.B. geschnittener, tranchierter Braten |
| Tranchieren | Fachgerechtes Zerteilen von Geflügel und Schlachtfleisch |
| Tränken | Benetzen, anfeuchten, druchtränken von Tortenböden, Kuchen oder luftigen Germgebäck mit Spirituosen |
| Überglänzen | Glacieren |
| Untergießen | Aufgießen mit wenig Flüssigkeit; dabei das Gargut nicht übergießen, sondern nur den Gefäßboden bedecken |
| Velouté | Weiße Grundsauce, Einmachsauce, bestehend aus weißem Fond, Einmach und Schlagobers |
| Vinaigrette | Salatsauce auf Essig-Öl-Basis mit verschiedenen Kräutern |
| Vol-au-Vents | Größere Bouchées |
| Vorteig | Dient der Vermehrung von Hefezellen bei der Herstellung von Germteig |
| Wasserbad | Wasser erhitzen und Massen, Cremen, Chaudeaus etc. in einem Gefäß darin aufschlagen |
| Wegsetzen | Gebäck zum nächsten Arbeitsgang auf eine andere Unterlage geben, z.B. auf ein Blech, auf Backtrennpapier |
| Zesten | Zitronen- oder Orangenschalen, die hauchdünn (mit Zestenmesser) abgeschält oder feinnudelig geschnitten werden. Sie dienen als Aromaten in süßen und pikanten Gerichen (z.B. Saucen, Teigen, Massen) |
| Ziehmargarine | Besonders dehnbares Fett, das zur Herstellung von Blätter- und Plunderteig statt des Fettziegels verwendet werden kann |
| Ziselieren | Einschneiden von Gargut, damit es bei Garen nicht reißt (z.B. bei Fisch) |
| Zitronat | Kandierte Zitronenschalen |
| Zug, offener | Eingehängtes Rohr |
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