Quesos

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• Queso

• Es el

• Producto que resulta de la precipitación de las caseínas.

• Para este proceso

• Se utilizan dos métodos

• Por medio de la renina o cuajo

• Acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas

• Partiendo de leche pasteurizada

• El primer paso es

•  Su acondicionamiento a 35-37ºC en la tina de fabricación para que el inóculo empleado crezca favorablemente.

•  Los microorganismos utilizados varían según el tipo de queso

•  Streptococcus lactis, S. cremoris, actobacillus lactis y L. bulgaricus

• Se añaden microorganismos en una concentración de 1% y se deja que actúen durante 30 a 40 minutos.

•  en este tiempo

• Transforman la lactosa en ácido láctico, lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez de la leche y reduce el pH a 5.3-5.5.

• En estas condiciones

• Se añade la renina o bien, otro cuajo que puede ser de origen microbiano, cuya actividad enzimática durante 30 minutos provoca la coagulación de la leche mediante un fenómeno.

•  que se efectúa en dos pasos

•  Hidrólisis de la caseína k  en para-caseína k y el macropéptido, que trae consigo la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas.

• Formación del coágulo por la acción del calcio sobre las caseínas a y b que precipitan.

• La medición de la firmeza óptima del coágulo para el siguiente paso del proceso es de mucha importancia.

• El coágulo

•  Se corta longitudinal y transversalmente con liras metálicas para deshidratarlo y concentrar los sólidos.

•  La agitación lenta y el calentamiento aceleran la deshidratación.

• Se genera

• Acido láctico que ocasiona que las miscelas se unan más estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de caseínas en la que queda atrapada la grasa y algo de suero.

•  La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica, no tiene ni sabor ni aroma.

•  se le añade  

•  Sal,  que contribuye al sabor y a detener la producción de ácido láctico.

• Después se coloca  

• En moldes que se someten a una presión para continuar con el desuerado, hasta llegar a la humedad final deseada.

• Puede o no ser inoculada con otros microorganismos para la maduración.

•  se colocan en  

• Un cuarto con una humedad relativa de 80-90% a 10-15ºC.

• Donde

• Las proteínas se degradan en aminoácidos, al igual que los hidratos de carbono y los lípidos, que a su vez entran en una secuencia de transformaciones interrelacionadas, mediante las cuales se produce la textura y decenas compuestos responsables del aroma y el sabor.  

• se puede clasificar como

• Según la NOM-243-SSA1-2010

• Quesos frescos

• Frescales

• De pasta cocida

• Acidificados

• Quesos de suero

• Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

• Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

• Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

• Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder.

• Madurados

• Madurados prensados de pasta dura

• Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.

• Madurados prensados

• Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.

• De maduración con mohos

• Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

• Procesados

• Fundidos

• Fundidos para untar.