Encurtidos, Antipastos y Frutas en Almíbar

Una de las mayores preocupaciones a lo largo de la historia de la humanidad, ha sido la conservación de los alimentos, para poder abastecerse sobre todo en épocas de invierno o escasez. Sin los medios de que disponemos hoy en día, sólo podían limitarse a observar la naturaleza y aplicar los aprendizajes en nuevas técnicas para tales fines. De ahí surgieron diferentes formas de conservación, como en sal, aceite, vinagre, etc.    

ENCURTIDOS

Cómo Preparar Encurtidos Caseros. Verduras Y Vegetales Encurtidos (binary/octet-stream)

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que has sido sumergidos (marinados), en una solución de sal, y que fermentan por sí solos. Las especies hortícolas más comunes para encurtir son: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.  

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•Materia prima. Está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. •Selección. Se eliminarán las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados. • Lavado. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. •Encurtidos vegetales. Fermentación. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.

PROCESO DE ELABORACIÓN

•Desalado. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso que consiste en eliminar la sal con agua, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. • Lavado. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.  • Envasado. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas; son impermeables al agua, gases, olores, etc; son inertes; Se pueden someter a tratamientos térmicos; son transparentes; realzan el contenido que contienen.

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Los antipastos suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc.  El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos o una fondue piamontesa (verduras crudas acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipastos se sirvan con bastoncillos de pan salado. 

ANTIPASTOS

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•CONSERVACIÓN Y TIEMPO DE DURACIÓN La conservación del antipasto se basa en la acidificación del medio que se consigue adicionándole ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón) entre otros, evitando el deterioro de la materia prima orgánica (vegetales y pescado). En el caso de los antipastos de pescados, las   características organolépticas como lo son sabor, color y olor, pueden mejorar considerablemente agregando salsa de tomate y otros ingredientes (aceitunas, alcaparras, etc.). Para una mejor conservación se aplica NICON-PQ de 3 a 4 ml. por cada 10 Kg. de mezcla. Este es un nuevo conservador de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir una amplia variedad de hongos y bacterias.  •CONDICIONES  DE ALMACENAMIENTO Y/O CONSERVACIÓN El producto terminado se conserva a temperatura ambiente y no necesitan línea de frío, una vez abierto debe refrigerarse y consumir lo antes posible.    • FORMA DE CONSUMO: Para comer en picadas, sándwich, ensaladas, arroces, pastas, tostadas, etc.

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

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FRUTAS EN ALMIBAR

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Recolección: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Lavado: las frutas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua. Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Troceado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Preparación del almíbar: En una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva.  Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.  Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.  Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

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Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca. 

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