Harina de maiz

ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ

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HARINA DE MAÍZ

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Polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de Venezuela, México, Perú, Colombia.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Cosecha 2. Limpieza 3. Acondicionamiento 4. Desgerminación 5. Separación y enfriamiento 6. Precocción 7. Secado 8. Molienda: Trituración Cernido Purificación 9. Almacenamiento

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PROCESOS

1. Cosecha:  Cosecha de maíz. El rendimiento del maíz y en general para todos los cultivos, no puede ser alterado una vez que la planta ha alcanzado su madurez fisiológica, es decir, cuando el grano llega a su máximo contenido de materia seca. 2. Limpieza: Los granos que llegan hasta la harinera, transportan elementos extraños, tales como pequeñas piedras, paja o semillas de otros cereales, por ello es importante eliminar todos estos elementos. 3. Acondicionamiento: Se añade y distribuye uniformemente humedad al grano, para que éste alcance un estado físico, que permita una molienda de resultados óptimos. El contenido de humedad del maíz a lo último, debe ser de un 18 a 27%. 4. Desgerminación: Los elementos que principalmente se utilizan son efectos de impacto, centrifugación y mesas densimétricas.  

5. Separación y enfriamiento: El producto obtenido en el desgerminador, se lleva a mesas densimetricas, para separar por gravedad, el germen y el endospermo. Después se somete a enfríamiento al aire libre. 6. Precocción: De aquí en adelante, este proceso se realiza para el procesamiento de harinas precocidas, con el fin de gelatinizar los almidones de maíz, los grits provenientes de la etapa de separación y enfriamiento. 7. Secado: El grano presenta una humedad de 20 a 34%, por lo que es muy alto para laminados; por lo que es necesario reducirlo a 13,7-17%, para los cuales se utilizan secaderos con aire caliente. 8. Molienda: Se utiliza para las dos clases de harinas ( precocidas y crudas), para lo cual se somete a tres procesos diferentes:

TRITURACIÓN: La harina cruda o la harina precocida, se envían a los primeros cilindros donde se trituran. El producto triturado, luego pasa al plansichter, que los clasifica en tres fracciones diferentes. CERNIDO: El cribado, separa el producto en tres fracciones principales: -Las particulas mayores, que van en el siguiente cilindro de trituración. -Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable, que después de la clasificación se envían a los sasores, y constituye la fuente principal de la harina acabada. -Algo de harina que va al saco correspondiente. PURIFICACIÓN: Su función es la de separar las sémolas, los fragmentos de cáscara fibrosa, que aún permanecen en ella, después de la sección inicial de ruptura. 9. Almacenamiento: El nivel de seguridad para almacenamiento es del 13 al 15% de húmedad, para períodos de almacenamiento de hasta 1 año; y del 11 al 13%, para períodos de almacenamiento de hasta mas de un año.  

DIAGRAMA DE FLUJO

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VALOR NUTRICIONAL

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