VINAGRE DE FRUTAS

VINAGRE DE FRUTAS

    LAURA DANIELA MEDINA BARRERA PIEDAD VANESSA BOLAÑOS ROJAS AGROINDUSTRIA

Inagre De Frutas De Sabores Del Guijo (binary/octet-stream)

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano,piña, mango, guayaba y marañón El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.  El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc. • Azúcar blanca • Levadura • Fosfato de amonio  

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

El vinagre o ácido acético actúa como conservante natural y confiere a los alimentos un delicado aroma. Aunque el vinagre más conocido y utilizado en nuestro país sea el de vino blanco destilado. También se puede obtener vinagre a partir de cualquier zumo de fruta, alcohol de arroz, de maíz, alcohol de caña, de malta etc. Para conservas caseras los vinagres más utilizados son el de vino y el de sidra por calidad y precio. Su misión como conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su deterioro. Debe contener un mínimo de 6% de ácido acético para que actué como agente conservador, salvo en el caso que utilicemos en la conserva azúcares o esterilicemos en autoclave.  

El vinagre caliente penetra en el interior de los alimentos con mayor rapidez. El vinagre frío se utiliza en el caso que queramos que las hortalizas se conserven crujientes. La cantidad de vinagre a añadir dependerá del tipo de conserva y del alimento a conservar. Para conseguir una perfecta conservación es necesario seguir al pie de la letra las cantidades de vinagre especificadas en cada receta. La elaboración de conservas caseras con vinagre es relativa mente sencilla. Solo se debe tener en cuenta que el vinagre es un elemento acido que interactúa con los metales y puede conferir a los alimentos cierta toxicidad, es aconsejable usar utensilios de acero inoxidable para elaborar y tarros de vidrio para envasar esta receta. Para aromatizar y matizar el sabor acido del vinagre se emplean especias y hierbas aromáticas, en todas las recetas se aconseja utilizarlas enteras porque molidas enturbian la conserva. Gracias al vinagre podemos disfrutar de conservas como encurtidos, salsas y chutneys.

EMPAQUE Y ENVASE

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Un vinagre de frutas con una buena presentacion tiene muchas posibilidades de Èxito. Por eso es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el consumidor vea el contenido, la etiqueta deber· contener toda la informacion necesaria para que el consumidor tenga una idea del producto que esta adquiriendo (ingredientes, componentes nutricionales, acidez, registro sanitario, fecha de fabricacion, datos del fabricante, etc). se utiliza envases plasticos o de vidrio.   

DIAGRAMA DE FLUJO

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Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.  

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera necesario puede adicionarse azúcar. Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de algodón es recomendable. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES:  El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. EQUIPOS: • Despulpador (licuadora) • Ollas • Coladores o paños • Refractómetro • Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 2188

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VINAGRE OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el vinagre para consumo humano. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación (ISO/TR 8550-1:2007). NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.

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