MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

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Caption: : PRESENTADO POR: Maria Alejandra Vidal losada

Procesos de Salazón

Es un proceso que se utiliza generalmente en carnes y pescados. Se basa en la adición de sal en cantidad abundante sobre el alimento. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

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Procesos de Azucarado

Es un proceso que se emplea para conservar numerosos alimentos, pero su uso más frecuente es como conservante de frutas. La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana. Además previene la oxidación de los sabores y mantiene los colores de los alimentos que conserva.  Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. 

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Caption: : (Almíbar: mezcla de agua con azúcar)

Procesos de Curado

Es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitritos y nitratos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.La industria cárnica resalta cinco factores del proceso del curado; conservación, sabor, color, suavidad y rendimiento.

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Existen 3 métodos de curado: 

Por encurtido: El alimento es sumergido en la solución de curado. (agua, sal, azúcar, nitritos y nitratos) 

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Caption: : Salmueras

Existen 3 métodos de curado: 

En seco: se aplican las sustancias (sal, azúcar, nitritos y nitratos) directamente al alimento y se almacena en un ambiente de refrigeración durante un periodo de 6 semanas.

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Existen 3 métodos de curado: 

En seco salado: primero se inyecta la solución de curado en el alimento y luego se aplican las sustancias directamente en el mismo. Este método de curado, se puede decir, que es la mezcla del curado por encurtido y el curado en seco.

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Consiste en someter los alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Se  recomiendan para este proceso, el uso maderas dulces, ricas en ésteres, ya que éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

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Procesos de Ahumado

Existen dos tipos de ahumado: 

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C. Este se emplea para alimentos grandes y salados.

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En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Este se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña.

Existen dos tipos de ahumado: 

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Primero frió - Luego caliente

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Caption: : La duración de la exposición al humo, para alimentos pequeños es de poca duración (uno o dos días) y para alimentos grandes es de larga duración (ocho a diez días).

Procesos de Acidificación

Este método consiste en colocar los alimentos en una solución ácida, con el fin de reducir el PH e impedir el desarrollo de los microorganismos. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. 

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Caption: : Los límites de PH para la multiplicación de las bacterias que alteran los alimentos abarcan PH > 4,5.

Existes dos tipos de acidificación: 

Por adición de ácidos: consiste en sumergir el alimento en sustancias ácidas como el vinagre o ácidos cítricos. 

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Caption: : (Ej. Escabeches o marinados)

Por fermentación (acidificación natural): consiste en modificar las propiedades sensoriales del alimento, con el fin de que este desarrolle bacterias lácticas, las cuales producen ácido láctico. (Ej. Yogurt, embutidos cárnicos fermentados, etc).

Existes dos tipos de acidificación: 

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NOTA:

·Todos estos procesos de conservación van acompañados de otros procesos que ayudan a alargar la vida útil del alimento. (Refrigeración, Congelación, Escaldado, Esterilización, Etc.)