La fermentación es un
proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de
la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos
tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su
acción.os fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento son tres:
Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.
- Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero encondiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce el desarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores
- Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.
En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento se dará uno u otro de los fenómenos anteriores.
fermentación acética: la fermentación acética no es una fermentación, sino que metabólicamente es una oxidación y las fermentaciones, tanto la alcohólica como la láctica, se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones de anabolia o al menos de baja presión parcial de oxígeno.
La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables entre ellos los intestinales.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
