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Description
Flashcards by Maria paula Garzon Hernandez , updated more than 1 year ago
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Created by Maria paula Garzon Hernandez
almost 7 years ago
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| Question | Answer |
| CONSERVACIÓN POR CALOR | Se produce una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización. Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos. En la actualidad las empresas aplican calor como medio de conservación de alimentos, estas son: 1. pasturización 2. fritura 3. cocción 4. esterilización |
| PASTEURIZACIÓN | proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. Pasteurización lenta Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable; esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados; la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogéneo el tratamiento. Pasteurización rápida Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente. |
| FRITURA | La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor. |
| COCCIÓN | La cocción se refiere al acto de cocer o cocinar algún alimento, esto se realiza para que la comida sea más saludable y apetecible, por ende es hacer que un alimento deje de estar crudo para pasar a estar cocinado, esto se logra hirviéndolo en agua o cocinándolo de diferentes maneras, en el horno o sartén. Un alimento pasa por la cocción se modifican sus componentes físicos y bioquímicos, para esto ellos pasan por uno o por varios de los siguientes procesos: coagulación, ablandamiento, hinchamiento o disolución. |
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ESTERILIZACIÓN
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a esterilización está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100 ºC) y generalmente se envasan antes de aplicar el proceso térmico. Éste se suele realizar con un autoclave, parecido a la olla a presión. Cuando se abre el envase se debe tratar como un producto fresco. Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también químicos en algunos alimentos. Se produce una variación del número de microorganismo en función de la temperatura y del tiempo de tratamiento. |
| REDUCCIÓN DE AGUA | es el motivo por el cual la pérdida de humedad se ha utilizado históricamente como medio de conservación de los alimentos: a menos agua libre en un alimento, menos crecimiento microbiano, lo que es igual a menor alteración (y mayor conservación) del mismo. |
| SECADO | |
| DESHIDRATACIÓN | Este proceso de deshidratación consiste en la eliminación de la mayor cantidad de agua y humedad del alimento que se va a deshidratar. Durante el proceso se controla la temperatura, circulación del aire, humedad, etc. El fin de este proceso es básicamente prolongar la vida del alimento. Todos sabemos que el agua es fuente de la vida, pero también es fuente de la vida microbiana, así que desecando el alimento, también se consigue acabar con esa vida microbiana, alargando la vida de los alimentos deshidratados. |
| AL VACÍO | Se considera «vacío» al espacio que no contiene aire ni otra materia perceptible por métodos físicos o químicos. Desde el punto de vista práctico, es un espacio lleno con un gas con una presión inferior a la atmosférica. El fundamento de esta técnica de conservación es que la vida útil de un alimento no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal, sino por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto. |
| CONCENTRACIÓN | La concentración es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado solidó. Se utiliza para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc. |
| EVAPORACIÓN | La evaporación es el método por el cuál se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma (ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado” |
| DESHIDRATACIÓN AZEUTRÓPICA | Cuando se requiere una pureza del producto superior a las concentraciones viables por medio de rectificación, una de estas tecnologías se pone en acción: Tecnología de tamiz molecular, destilación con arrastre, y pervaporación por membranas hidrofílicas. Un ejemplo es la destilación azeotrópica de mezclas de alcohol isopropílico/ agua. Se añade ciclohexano a la mezcla para crear con el agua una nueva mezcla azeotrópica. Este nuevo azeótropo se puede rectificar y se descarga como producto inicial. El alcohol isopropílico deshidratado se descarga del fondo de la columna. En el proceso de recuperación del inclusor, el agua es separada del ciclohexano |
| ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN | Ultrafiltración Para la eliminación completa de los virus, se requiere la ultrafiltración. Los poros de las membranas de ultrafiltración pueden retirar de los fluídos partículas de 0.001 – 0.1 µm. Ejemplos de campos en los que se aplica la ultrafiltración son: . La industria de productos lácteos (leche, queso) Ósmosis inversa (RO) La ósmosis inversa está basada en la búsqueda fundamental del equilibrio. Si dos fluídos que contienen diferente concentración de sólidos disueltos son puestos en contacto, estos se mezclarán hasta que la concentración se uniformice. Cuando estos dos fluídos están separados por una membrana semi-permeable (que deja pasar el fluído y no los sólidos disueltos), un fluído que contenga una menor concentración se moverá a través de la membrana hacia el fluído que contenga una mayor concentración de sólidos disueltos. |
| CONSERVACIÓN POR FRIO | La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de la carne. Este método permite conservar la carne a largo plazo. |
| CONGELACIÓN | Este método es ideal para el transporte de canales a grandes distancias a una temperatura de -18oC, es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne. |
| REFRIGERACIÓN | La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o de un objeto (de mayor temperatura a otro de menor) bajando así su temperatura a un valor inferior a 7°C , inhibe o demora el crecimiento de microorganismos y su principal objetivo es conservar la carne durante un tiempo prolongado. |
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LIOFILIZACIÓN
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La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. |
| MÉTODOS EMERGENTES | también llamadas tecnologías emergentes, son alternativas para la conservación de alimentos. Se caracteriza por usar temperaturas moderadas y que involucran un mínimo de cambios en las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos. |
| ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (APH) | es la tecnología con mayor éxito a nivel industrial. Consigue inactivar microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos mediante el uso de presión en lugar de calor, consiguiendo una reducción en el recuento de microorganismos similar a la pasteurización térmica tradicional. |
| CAMPOS ELÉCTRICOS | Se basa en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje a un alimento que está situado entre dos electrodos en un tiempo de microsegundo. Las pulsaciones más usadas están en el rango de 20 a 80 kv/cm. |
| CAMPOS MAGNÉTICOS | Hoy en día no hay una certeza sobre su efecto antimicrobiano. El alimento es empacado en bolsas de plástico y sujeto a pulsos magnéticos oscilatorios con una frecuencia de onda entre 5 y 500 MHz con temperaturas menores a 50°C y con tiempos de exposición desde microsegundos hasta milisegundos. |
| PULSOS LUMINOSOS | Los pulsos de luz (PL) es una tecnología no térmica de procesado, que consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre alimentos o superficies alimentarias, con el objeto de disminuir su carga microbiana. |
| LA IRRADIACIÓN | es una técnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelación, La irradiación ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores químicos que se pueden considerar riesgosos. |
| REVESTIMIENTOS COMESTIBLES | Se combinan los recubrimientos tradicionales con los ecológicos y modernos. El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de humedad y alejar el alimento de los microorganismos. Encapsulación: Los recubrimientos externos permiten que los alimentos se almacenen y se distribuyan sin problema ya que están envasados de tal forma que no hay peligro de contaminación, mientras no estén abiertos. |
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